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Frage zum Pökelsalz (Ascorbat)

P

Pupsvogel

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Ich würde eigentlich Pökelsalz nutzen, habe nun aber gelesen, dass teilweise Natriumascorbat zugegeben wird.

Pökelsalz soll doch die rote Farbe erhalten, richtig?

Wozu genau nutze ich dann das Ascorbat? Macht das nicht das selbe?

Kann ich das als Ersatz für Nitrit im Pökelsalz nutzen und einfach Kochsalz+Ascorbat nehmen?

Witzigerweise habe ich nämlich noch Ascorbat von was anderem rumstehen.

Kann mir jemand mal die Mengenangaben für 1 oder 10l Pökellake sagen?

*** Mobil gesendet ***
 
Du verwexelst da was. Das Ascorbat wird für zwei Dinge genutzt - 1. Nitrit abbauen und 2. die Umrötung zu unterstützen. Zum Naßpökeln kann ich dir nix sagen, mache ich nicht, ist mir zu umständlich, beim Trockenpökeln nehme ich 0,5 - 0,7 Gramm/Kilo Fleisch. Theoretisch kannst du nicht nur Natriumascorbat sondern auch Kaliumascorbat nehmen.
 
Ja du verwechselst Ascorbat mit Nitrit. In Pökelsalz ist Natriumchlorid (Kochsalz) und weniger als 1 % Natriumnitrit, ein Abbauprodukt von Salpeter.
Asorbinsäure oder Ascorbat wird dazu verwendet, die Pökelung besser, sicherer und schneller zu machen.
Für eine gute Trockenpökelung kannst du pro Kilo Fleisch zwischen 35 - 45g Salz nehmen. Allerdings sollte man das ganze nach dem Pökeln wieder etwas wässern, um einen Konzentrationsausgleich zu bekommen. Beim Nasspökeln solltest du, je nach Produkt eine Salzkonzentration im Wasser von 5 - 12 % haben.
 
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