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Frage zum Thema Wässer u. Durchbrennen nach dem Pökeln

enRa

enRa

Veganer
Hallo allerseits,
nach langem einlesen in die Thematik, habe ich fürs erste Mal Schweinerücken (Lachs...) in den Pökelschlaf 40 g Nitritpökelsalz im Vakuum) geschickt.
Mit einem Stück möchte ich Kasslerlachs (zu Grünkohl) heißräuchern, das andere soll ein kalt geräucherter Schinken werden.
Jetzt meine Fragen, auf die ich bisher sehr unterschiedliche Antworten recherchiert habe:

Müssen die Stücke beide gewässert werden, wenn ja wie lange?

Muss auch das Stück zum heißräuchern durchgebrannt werden oder kann es nach dem abtrocknen und würzen einfach in den Rauch gehängt werden?

Danke schon mal für eure Hilfe.
 
Hallo,

Also ich kann bloss für das Kalträuchern sprechen . Ich nehme weniger NPS (30g/kg) und dann nach dem pökeln bloss abwaschen und trocknen und ab in den Rauch.
 
Beim Pökeln im Vakuum wird nicht gewässert. Durchbrennen gibt es da auch nicht. Hier werden wieder die unterschiedlichsten Herstellungsmethoden vermischt und durcheinander geworfen.

Kassler wird normal in Lake gepökelt bzw. mit Lake gespritzt.
 
Stimmt, das habe ich auch gelesen, dass Kassler spritzgepökelt wird. Aber das wird doch sicher nicht daneben gehen, wenn ich es vakuum pökel und dann (ohne wässern) in den heißen Rauch hänge??

Ich hoffe doch...
 
Warum erst übermäßig salzen, und dann wässern? Wenn man gleich in richtiger Menge salzt und die richtige Zweitdauer pökelt, braucht es das nicht.
 
Ich nehme 38g für meinen Schinken, ist also noch vertretbar.

@Falkenstadl meinte das sicher eher als Kritik am wässern als auf die Salzmenge bezogen.
 
Kassler wird nicht unbedingt spritzgepökelt, dass macht die Industrie. Geb dem Fleisch zeit und schon geht das von ganz allein. Spritzpökeln erzeugt Löcher und wie so schön @PuMod das sagt, die Bakterien fangen an zu Puppen und es entstehen Löcher im Fleisch.

Kassler bezeichnet, ein im Rauch gegartes Stück Schweinefleisch.

40 g Salz ist schon viel, aber da wirst du dich rantasten müssen, ist alles eine Geschmackssache.
Zu den Verfahren wurde ja schon alles gesagt.
 
OK, jetzt noch mal in Ruhe alles gelesen gestern noch verabredet gewesen)....
Beim Vakuum Pökeln wird nicht gewässert und auch nicht durchgebrannt. Das ist mir auf jeden Fall neu.
Vielleicht führen ja viele Wege zum guten Endprodukt?! Ich probiere mal.
Ich werde jetzt beide Stücken gut abwaschen, trocken reiben und dann räuchern.
 
keine Angst, mit 40 gr bist Du gut dabei. So salze ich meinen Lachsschinken auch, der schmeckt gut.

Das Wichtigste ist, dass Du den Schinken vor dem Räuchern gut trocknen läßt. Das kann schon einige Tage dauern.
 
Du könntest auch beide Stücke kalt räuchern und dann eines einfach im Grünkohl gar ziehen lassen, es gibt ja auch rohes Kassler, und das ist eigentlich nichts weiter als sehr "junges" Geräuchertes. Beim Heißräuchern nimmts halt schneller Farbe an.

Ich vermute dass käufliches Kassler immer gespritzt ist, das ist bei diesem Produkt aber kein Nachteil, weil es ja eh saftig sein soll.
 
Besten Dank schon mal für die Vielzahl von Antworten.
Ich würde den Schinken auf jeden Fall ein paar Tage im Keller trocknen lassen und dann in den kalten Rauch. Das habe ich auch an vielen Stellen so gelesen.
Das Kassler will ich morgen zum Grünkohl machen. Da bin ich jetzt unsicher wenn ich heiß räuchern will, ob ich dann auch einen Tag abhängen lasse oder trocken TUPFEN ausreicht, um es dann in den Rauch zu hängen.
Scheint ja beides möglich zu sein....
 
habe mal eine andere Frage zum Thema:
ich habe einen ganzen Schweine Lachs im Vakuum. Hab jetzt festgestellt, es wäre besser gewesen aus dem Teil 3 Teile zuschneiden, bzw mind 2. um es besser zu räuchern.
Kann ich das nach dem pökeln auch noch machen ????
 
Blind Desaster schrieb:
habe mal eine andere Frage zum Thema:
ich habe einen ganzen Schweine Lachs im Vakuum. Hab jetzt festgestellt, es wäre besser gewesen aus dem Teil 3 Teile zuschneiden, bzw mind 2. um es besser zu räuchern.
Kann ich das nach dem pökeln auch noch machen ????
Zum Vergrößern anklicken....
natürlich. Kein Problem
 
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