Frage zur Organisation für PP und anderes

[Coalmaster]

Ich soll am Samstag ungefähr 20 Leute begrillen und habe mir jetzt überlegt, ob ich das nicht mal nutze um mein erstes PP zu probieren. Allerdings habe ich da noch ein paar Fragen zur Organisation, da ich "nur" einen Summit 470 zur Verfügung habe und somit nicht während dem PP noch anderes grillen kann. (Jetzt verstehe ich, warum bei euch ein ganzer Grillpark rumsteht.)

Zuerst aber mal das dringendste: Was benötige ich alles?
Ich habe gerade ein Maverick 732 bestellt, außerdem habe ich noch ein Bratenthermometer zur Verfügung.

Wenn ich das richtig verstanden habe, räuchert man PP oft? Ist Hickory geeignet? Ich habe eine Quelle gefunden, wo man Chips für 5,55/kg bekommt. Ist das günstig? Andere Holzsorten wären etwas günstiger. Ich muss aber heute bestellen, da es sonst mit der Lieferung eng werden könnte. Sind eigentlich gröbere Holzstücke besser? Die wären minimal teurer, deswegen würde ich im Zweifelsfalle die Chips nehmen.

Was sollte alles in den Rub? Ich habe ein paar Gewürze zur Verfügung, muss da aber eventuell noch ein paar vor Samstag ergänzen.

Was brauche ich sonst noch?

Fürs Fleisch wäre ich zur Metro gefahren, kann ich da irgend einen Schweinenacken nehmen? Wie viel brauche ich mind. für 20 Personen, für die es auch noch andere Gerichte gibt und bei denen einige Kinder dabei sind?



Und jetzt zur eigentlichen Frage:

Hat jemand Erfahrungen mit PP auf dem Summit? Wie habt ihr es eingerichtet? Ich hätte eine Tropfschale in die Mitte des Rosts gestellt, darauf PP und links und rechts die Brenner je nach Bedarf geregelt. Für den Fall, dass ich 2 Stücke habe: Muss da in jedes ein Thermometer? Ich habe halt nur ein Maverick zur Verfügung und dann nur noch das Standard analoge Bratenthermometer.


So jetzt aber die wirklich wichtige Frage, bei denen davor habe ich eine ungefähre Ahnung und hätte nur noch gerne eine Bestätigung, dass ich mir das richtig gedacht habe. Bei der Zeitplanung bin ich aber extrem unsicher:

Es wird kein Abendessen, sondern eher eine Nachmittagsveranstaltung, sagen wir Essen so ab 17.00. Wann sollte ich dann mit dem PP beginnen?

Wie viel Zeit darf zwischen PP-Ende und Verzehr liegen? Ich muss auf jeden Fall noch andere Sachen grillen, z.B. würde ich gerne noch Pizzen machen. Ich vermute, dass weitere indirekt gegrillte Sachen keinen Sinn machen, da keine Zeit dafür ist, aber mind. 1-2 Stunden für Gemüse, Pizza, Steaks, Würstl, ... ist ein Muss! Klappt das?

Gibt es sonst noch etwas zu beachten?

 

[TheForce]

Das sind aber viele Fragen Ein paar beantworte ich dir mal...

Zuerst aber mal das dringendste: Was benötige ich alles?
Ich habe gerade ein Maverick 732 bestellt, außerdem habe ich noch ein Bratenthermometer zur Verfügung.

Langt. Zur Sicherheit wäre aber ein Thermometer pro PP besser.

Wie viel brauche ich mind. für 20 Personen

Mach einfach soviel wie auf den Grill passt, das lässt sich super warmmachen
und Gäste nehmen immer gerne dankbar was mit

Hat jemand Erfahrungen mit PP auf dem Summit? Wie habt ihr es eingerichtet? Ich hätte eine Tropfschale in die Mitte des Rosts gestellt, darauf PP und links und rechts die Brenner je nach Bedarf geregelt. Für den Fall, dass ich 2 Stücke habe: Muss da in jedes ein Thermometer? Ich habe halt nur ein Maverick zur Verfügung und dann nur noch das Standard analoge Bratenthermometer.

Nicht speziell mit dem Summit aber ich würde schon schauen dass unter jedem Fleisch eine Schale ist das gibt sonst Sauerei. Thermometer s.o., die Stücke sind halt oft unterschiedlich durch also wäre eins pro Stück schon besser. Aber zur Not kannst ja auch immer kurz mal umstöpseln und schauen.

Es wird kein Abendessen, sondern eher eine Nachmittagsveranstaltung, sagen wir Essen so ab 17.00. Wann sollte ich dann mit dem PP beginnen?

Fang am besten 24h vorher an und regel auf 110° dann dann biste auf der sicheren Seite. Das kannst du quasi ungegrenzt in Thermoboxen warmhalten das tut der Qualität keinen Abbruch.

Wie viel Zeit darf zwischen PP-Ende und Verzehr liegen?

s.o.

 

[Battleaxe]

Hi,

zuerst: Grundsätzlich ist: Was neues zum ersten mal für Gäste zu machen ist **heiß**.

Mein Vorschlag: Du machst das PP am Tag davor, vakuumieren und dann im Wasserbad auf 80° ziehen.

Jetzt zu Einzelfragen (da ich nicht denke daß du meinen Rat befolgst).

PP warmhalten: Eigentlich unendlich im Backofen bei 80° und Wasserschale drunter (so daß es nicht trockener wird).

Chips: Keine eigene Erfahrung: Viele räuchern mit Hickory - Preis: Keine Ahnung

Rub: MD oder BGR oder was eigenes - ist eigentlich nicht so wichtig (bis auf die Schärfe).

Metro: Schweinenacken ist ok. WICHTIG! nimm den !fettesten!.

20 Pers - mit Beilagen und Kindern - würde ich sagen 2 * 2-3 kg.

Dazu noch was schnelles für die Kinder.

Gasgrillen: Hab ich keine Ahnung - sollte funktionieren - musst du noch mal die SuFu bemühen. Im Ramster funktioniert es.

Gruß Johannes

Edit: Anfang, hab ich übersehen: "offizielle" Startzeit ist 22:00. Beschleunigen kannst du mit Alufolien.

 

[BaconAddict]

Ich soll am Samstag ungefähr 20 Leute begrillen und habe mir jetzt überlegt, ob ich das nicht mal nutze um mein erstes PP zu probieren.

Tu das nicht Im Ernst, immer zuerst für sich selber und ggf. Family ausprobieren. Da kann soviel schiefgehen. Nichts ist schlimmer wie hungrige Gäste und das Essen ist nicht fertig, bzw. verkohlt, furztrocken oder sonstwas. mM

Wenn du unter der Woche noch Zeit hast dann probier doch einfach mal nen 2,5 Kilo Stück aus. Falls nicht würd ich den Leuten was anderes grillen.

Gruß Baschdi

 

[grill-sergant]

meine bisher gemachten pulled pork haben vom gewicht ca 1/3 verloren.
also bei 3 kilo bleiben nur noch 2 kilo übrig.
bedenke das bei der menge.

 

[Coalmaster]

Danke für die Antworten!

Jetzt zu Einzelfragen (da ich nicht denke daß du meinen Rat befolgst)

Haha kennen wir uns?

Ich habe natürlich auch etwas Bedenken gehabt und habe sie auch noch, aber ich hatte dann folgende Überlegungen:
- Ich habe bisher nur sehr wenig Erfahrung mit langen Garzeiten, bis auf Spare Ribs (war ok, aber nicht überragend, und will ich erst mal für eine kleinere Gruppe machen) habe ich in dem Bereich noch nie etwas gemacht. Das heißt also, dass alles, was lange auf dem Grill liegt, Neuland für mich ist und ich statt PP nur andere Sachen wie BB machen könnte, die ich bisher auch noch nie gemacht habe.
-Wenn es schief läuft, dann kann ich immer noch Sachen machen, die nicht so lange dauern und mit denen ich Erfahrung habe (Kühlschrank wird also auf jeden Fall auch mit anderem Grillgut gefüllt)
-PP klingt zwar nach zeitaufwendig, aber wenig fehleranfällig. Oder irre ich mich da? Hier habe ich keine komplett verunglückten PP gefunden.

Zusammengefasst bin ich selbstbewusst und glaube, dass das zu schaffen ist. Bitte lass mich aber wissen, falls ich mir das zu einfach vorstelle.

Mein Vorschlag: Du machst das PP am Tag davor, vakuumieren und dann im Wasserbad auf 80° ziehen.

Wäre eine Möglichkeit, allerdings wird es zeitlich sehr knapp, da ich nicht weiß, wann das Thermometer ankommt. Fleisch kann ich zur Not kurzfristig besorgen, Räucherchips brauche ich vermutlich nicht unbedingt, aber ohne Thermometer wird PP keinen Sinn machen. Wenn es aber am Donnerstag da ist, werde ich das vermutlich so machen. Danke für den Vorschlag.
Noch eine andere Frage: Wenn ich das so mache, müsste ich das Fleisch doch schon morgen rubben? Wäre es schlimm, wenn das dann nicht einen sondern 2 Tage einmariniert im Kühlschrank liegt?

PP warmhalten: Eigentlich unendlich im Backofen bei 80° und Wasserschale drunter (so daß es nicht trockener wird).

Ich habe einen Dampfgarer. Gehe ich richtig in der Annahme, dass es Sinn macht da etwas Feuchtigkeit einzustellen? 60%?

(bis auf die Schärfe)

sprich ich soll darauf achten, dass es möglichst scharf ist oder dass es nicht zu scharf ist, da man das am Ende rausschmeckt und einigen Gästen missfallen dürfte?

"offizielle" Startzeit ist 22:00.

Habe ich hier auch schon oft gelesen. Aber macht es bei einer Nachmittagsparty nicht Sinn das etwas anzupassen?

Tu das nicht Im Ernst, immer zuerst für sich selber und ggf. Family ausprobieren. Da kann soviel schiefgehen. Nichts ist schlimmer wie hungrige Gäste und das Essen ist nicht fertig, bzw. verkohlt, furztrocken oder sonstwas. mM

Auch an dich die Frage: Siehst du so eine große Gefahr von Misserfolgen? Klar, was schief gehen kann immer. Aber wenn man sich davor etwas informiert und genug Zeit einplant, sollte sich die Wahrscheinlichkeit von Fehlern doch in Grenzen halten?



Wie sieht es denn mit dem Geschmack aus, wenn ich das PP einen Tag davor mache? Lagert man es dann im Kühlschrank und wärmt es dann wieder auf? Einfrieren ist vermutlich Unsinn bei der kurzen Zeit? Wird das dann trockener oder hat weniger Geschmack?

Edit: Kommt bei euch in die Tropfschale auch eine Flüssigkeit rein oder dient die nur dem Auffangen des Fleischsaftes?

Edit: In Anbetracht der tropischen Hitze freue ich mich im übrigen über alle Vorschläge für leichte Gerichte (leicht im Sinne von liegt nicht schwer im Magen), gerne auch etwas ohne Fleisch. (In der Tat, ihr habt richtig gelesen..)

Außerdem sind Vorschläge für Saucen immer gern gesehen. Die große BBQ-Flasche von der Metro kam bisher hier immer sehr gut an.

Und nochmal Edit: Womit sollte man Moppen? Und schmeckt man wirklich den Rub noch nach dem Moppen? Bei den Spare Ribs hatte ich den Eindruck, dass der Mop alles übertönt.

 

[Coalmaster]

So langsam werde ich etwas zappelig, da das Maverick immer noch nicht da ist. Allerdings fahre ich morgen früh zur Metro, es gibt kein zurück mehr...

Als Rub werde ich MD oder BGR verwenden, vielleicht auch eine Mischung aus beiden. Das MD wurde sowieso schon etwas verändert, da es einigen Gästen sonst zu scharf wäre.

Eine Sache noch: Womit würdet ihr moppen und welche Saucen dazu reichen?

Edit: Was ist denn die Zieltemperatur? Habe jetzt ein paar verschiedene Angaben gefunden. 92°C? Sehe ich das richtig, dass PP somit deutlich wärmer als andere Schwein-Gerichte sind?

Und passt der Mop: 300ml Apfelwein oder 100ml Apfelessig und 200ml Wasser
100ml Whiskey
50ml Ahornsirup, Zuckerrübensirup oder Honig

Ich bin nicht sicher, ob mir so viel Apfelessig taugt.


Ich bin mir nicht ganz sicher, wie ich die Thermometer am besten anbringe. Wenn ich links und rechts einen Brenner habe, laufen die Kabel doch über diesen? Wird das dann nicht evtl. zu warm? Den Garraumfühler irgendwie mit Korken oder Wäscheklammer befestigen?

Sollte man den Rest vor oder nach dem Einfrieren pullen?

 

[Skipperdg]

"Frage zur Organisation für PP und anderes"
-Coolmaster-

Mal ne Frage am Rande:
Du bist schon in der Lage selbständig zu essen?

Nichts für ungut, aber probieren geht über studieren
Vielleicht auch mal andere Threads lesen, ist doch nicht so schwer.

 

[LesHalles01]

Schon 6 Jahre am Start- und die einfachsten Basics fehlen - das wird nix.

Besorge Dir in der Metro Roastbeef- oder Entrecote am Stück.
Bring es auf Deinem Grill auf den Punkt, schneide es dünn auf und...
Dazu noch ein wenig glasiertes Gemüse zum anlegen. (kannst Du vorbereiten und in Deinem Kombi regenerieren)
Dazu ein paar Macaire Kartoffeln oder, oder, oder ... (gehen auch auf dem Grill)

 

[sebroos]

Wahrscheinlich zu spät aber grill doch ein pp heute schon mal und probiere es morgen. Wenn du klappt vakuumieren und einfrieren. ... am Samstag kannst du das andere pp als showeffekt machen und das eingefrorene hinter dem Rücken deiner Gäste warm machen. .. ansonsten kannst du eine baconbomb mit dem eingefrorenen pp füllen. .. hab ich auch so gemacht. :beer:

 

[PrinzPoldi1402]

Was das moppen angeht: Ich würde erstmal ohne moppen planen. Jedes mal moppen verlängert die Dauer bis zur gewünschten KT. Wenn es zu schnell geht, kannst Du ja immer noch mopppen, um es dann ein wenig zu verlangsamen. Bei meinem PP habe ich es ohne gemacht und ehrlich gesagt geschmacklich nichts vermisst. Es kann allerdings sein, Dass moppen noch einen zusätzl. Kick gebracht hätte. Da müssen die sich zu äußern, die beides schon probiert haben.
Ebenso zu der Zusammensetzung.

Was die Lage des Thermos angeht: Wenn Du links und rechts einen Brenner hast, dann kann das Kabel doch vorne in der Mitte rausgeführt werden, ohne dass es über einem Brenner liegt. Außerdem sind die Temperaturen im Grill gerade bei PP doch so niedrig, dass ich mir da keine Gedanken machen würde. Wenn ich versuchen würde, die KT von Pizza zu messen, wäre das was anderes

 

[Coalmaster]

Schon 6 Jahre am Start- und die einfachsten Basics fehlen - das wird nix.

Besorge Dir in der Metro Roastbeef- oder Entrecote am Stück.
Bring es auf Deinem Grill auf den Punkt, schneide es dünn auf und...
Dazu noch ein wenig glasiertes Gemüse zum anlegen. (kannst Du vorbereiten und in Deinem Kombi regenerieren)
Dazu ein paar Macaire Kartoffeln oder, oder, oder ... (gehen auch auf dem Grill)

Ja, allerdings 5 Jahre ohne Grill und ohne hier großartig mitzulesen.
Du spornst mich nur noch mehr an, jetzt muss ich es mir beweisen.

Wahrscheinlich zu spät aber grill doch ein pp heute schon mal und probiere es morgen. Wenn du klappt vakuumieren und einfrieren. ... am Samstag kannst du das andere pp als showeffekt machen und das eingefrorene hinter dem Rücken deiner Gäste warm machen. .. ansonsten kannst du eine baconbomb mit dem eingefrorenen pp füllen. .. hab ich auch so gemacht.

Würde ich gerne machen, aber das wird zeitlich nichts, da das Thermometer noch nicht da ist und PP ohne Thermometer ist sicher nur die zweitbeste Idee.

Was das moppen angeht: Ich würde erstmal ohne moppen planen. Jedes mal moppen verlängert die Dauer bis zur gewünschten KT. Wenn es zu schnell geht, kannst Du ja immer noch mopppen, um es dann ein wenig zu verlangsamen. Bei meinem PP habe ich es ohne gemacht und ehrlich gesagt geschmacklich nichts vermisst. Es kann allerdings sein, Dass moppen noch einen zusätzl. Kick gebracht hätte. Da müssen die sich zu äußern, die beides schon probiert haben.
Ebenso zu der Zusammensetzung.

Was die Lage des Thermos angeht: Wenn Du links und rechts einen Brenner hast, dann kann das Kabel doch vorne in der Mitte rausgeführt werden, ohne dass es über einem Brenner liegt. Außerdem sind die Temperaturen im Grill gerade bei PP doch so niedrig, dass ich mir da keine Gedanken machen würde. Wenn ich versuchen würde, die KT von Pizza zu messen, wäre das was anderes

Danke!

Hehe zum Glück hatte ich noch nie das Bedürfnis Pizza KT zu messen. Ich kann ja beim nächsten Mal das Bratenthermometer reinstecken...