Frage zur Reifung meiner Salamis und Produktshow.

[a_chrischi]

Hallo, mein Name ist Christian ich bin relativ neu hier und habe mal eine Frage zu meinen am Dienstag hergestellten Salamis.
Ich bin nicht ganz neu auf diesem Gebiet und habe schon relativ viele Eigenproduktionen hergestellt. Von Lachs über Schinken, Aufschnitt bis Salamis war alles dabei.

Hier mal mein Rezept für die Salamis:
50% mageres Schinkenfleisch
50% fetter Schweinebauch
Gewürze pro Kilo:
26g NPS
2g brauner Rohrzucker
2g Pfeffer
1g Macis
1g Knoblauchgranulat
1g Paprikapulver
4g Senfkörner
Ein wenig Kümmel nach Geschmack.
Därme: Hukki Kaliber 50/25
Starterkulturen habe ich bisher noch nie verwendet.
Übliche Zubereitung, mittlere Lochscheibe und so weiter.

Sie hängen jetzt seit 48 Stunden im "Reifezelt" bei ca. 22 Grad und ca. 90% Luftfeuchtigkeit. Temperatur und Luftfeuchtigkeit möchte ich ab morgen nach und nach reduzieren bis ich nach 10 Tagen ca bei 18 Grad und 75% Luftfeuchtigkeit angekommen bin. Dann würde ich gerne räuchern und sie noch ein wenig weiter reifen lassen..
Nun mein Problem: Nach insgesamt acht Tagen der Reifezeit fahre ich für vier Tage weg. Ich kann vorher ja noch nicht Räuchern, und ich möchte die Salamis nicht vier Tage alleine lassen . Stichwort Schimmel Trockenrand und so weiter. Es ist doch theoretisch möglich die Salamis innerhalb der vier Tage vakuumiert in den Kühlschrank zu packen und sie danach weiter reifen zu lassen oder? Des Weiteren ist mir aufgefallen dass sie irgendwie noch nicht umgerötet sind. Ich bin mir nicht sicher, aber war der Meinung dass das sonst immer schneller gingWas sagen die Fachmänner?
Natürlich gibt es auch noch Bilder Danke schonmal für die Antworten, ich berichte natürlich weiter...

 

[Schönwetter-Angler]

Sie hängen jetzt seit 48 Stunden im "Reifezelt"

Hast Du sie vorher nicht bei Raumtemperatur für 1 oder 2 Tage umröten und abtrocknen lassen? So geht´s und danach in die Reife geben.

Des Weiteren ist mir aufgefallen dass sie irgendwie noch nicht umgerötet sind.

Die Wurst ist umgerötet, wenn sie umgerötet ist. Lässt sich nicht in Stunden und Minuten voraussagen.
Schinkenfleisch ist natürlich von Haus aus recht blas und wenig farbstabil.
Nimm mal schieres Schulterfleisch. Das ist schon mal etwas dunkler und dazu noch farbstabil. Und für einen klares Schnittbild nimm mal kernigen Rückenspeck.
Verhältnis: 80% Schulter - 20% Rückenspeck.
Zucker nimmst auch mal nen Gramm mehr.

Därme: Hukki Kaliber 50/25

Wenn Du mit Hukkis zufrieden bist, OK.
Oftmals sind die aber sehr zickig und lösen sich gerne ab von der Wurst währen der Reife.
Naturin R2L-D ist da wesentlich einfacher zu händeln - sie schrumpen nämlich quasi mit der Wurst mit.
Noch schöner sind geklebte Schweidärme oder geklebte Schafsaitlinge.

Nach insgesamt acht Tagen der Reifezeit fahre ich für vier Tage weg. Ich kann vorher ja noch nicht Räuchern, und ich möchte die Salamis nicht vier Tage alleine lassen . Stichwort Schimmel Trockenrand und so weiter. Es ist doch theoretisch möglich die Salamis innerhalb der vier Tage vakuumiert in den Kühlschrank zu packen und sie danach weiter reifen zu lassen oder?

Machs Dir einfach.
Wasch die Wurst am Abend vorher noch mal mit lauwarmem Salzwasser ab und hänge sie nass wieder auf.
Senk die Luftfeuchte auf 75% und die Raumtemperatur auf um die 12°C.
Dann sollte das die 4 Tage gut gehen. So schnell gibt es keinen Trockenrand bei 75% Luftfeuchte und der Schimmel sollte Dich bei niederer Raumtemperatur für die Zeit auch in Ruhe lassen.
Wenn Du wieder da bist, Wurst wieder abwaschen und abtrocknen lassen - anschließend räuchern.

 

[a_chrischi]

Hast Du sie vorher nicht bei Raumtemperatur für 1 oder 2 Tage umröten und abtrocknen lassen? So geht´s und danach in die Reife geben.

Ich wusste das ich was anders gemacht habe als beim letzten mal. stimmt so war das immer... Aber ich gehe davon aus das sie schon trotzdem noch etwas unröten werden. Spätestens beim abtrocknen und räuchern hoffe ich mal.

Schinkenfleisch ist natürlich von Haus aus recht blas und wenig farbstabil.
Nimm mal schieres Schulterfleisch. Das ist schon mal etwas dunkler und dazu noch farbstabil. Und für einen klares Schnittbild nimm mal kernigen Rückenspeck.
Verhältnis: 80% Schulter - 20% Rückenspeck.

War eine Schnellproduktion und ich habe keinen Rückenspeck bekommen. Habe den Speck aber vom Bauch abgeschnitten und vorher eingefroren. Mal schauen ob das vom Schnittbild auch ok ist nachher. Nächstes mal wieder so wie du geschrieben hast.

Zucker nimmst auch mal nen Gramm mehr.

Werde ich beim nächsten mal auf 4g erhöhen.

Wenn Du mit Hukkis zufrieden bist, OK.
Oftmals sind die aber sehr zickig und lösen sich gerne ab von der Wurst währen der Reife.
Naturin R2L-D ist da wesentlich einfacher zu händeln - sie schrumpen nämlich quasi mit der Wurst mit.
Noch schöner sind geklebte Schweidärme oder geklebte Schafsaitlinge.

Bisher hatte ich noch keine Probleme mit den Hukkis, ich finde sie schön stabil. Ich lege sie vorher immer in eine Salzlösung ein und dann lassen Sie sich eigentlich gut "aufblasen" und schrumpfen dann auch mit der Wurst nachher mit. Ich werde weiter Bilder senden um den Fortschritt zu dokumentieren.

Machs Dir einfach.
Wasch die Wurst am Abend vorher noch mal mit lauwarmem Salzwasser ab und hänge sie nass wieder auf.
Senk die Luftfeuchte auf 75% und die Raumtemperatur auf um die 12°C.
Dann sollte das die 4 Tage gut gehen. So schnell gibt es keinen Trockenrand bei 75% Luftfeuchte und der Schimmel sollte Dich bei niederer Raumtemperatur für die Zeit auch in Ruhe lassen.

Ist auch eine Option, wird aber schwierig weil ich das Zelt ganz normal im Gästezimmer stehen habe. Da werde ich keine 12 Grad hinbekommen. Oder ich verfrachte sie samt Zelt auf den Dachboden so lange, da wird es aber dann noch kälter werden. Prinzipiell sollte das aber doch eigentlich auch funktionieren mit dem Vakuum oder?

 

[Schönwetter-Angler]

da wird es aber dann noch kälter werden

Meine Wurst lasse ich bei Umgebungstemperatur quasi draußen reifen. Klappt bestens. Nur frieren darf es nicht.
Sie reift bei mir also immer unter 10°C. Dauert halt etwas länger, dafür gibt mir das Ergebnis recht.
Warm hängt sie bei mir lediglich zum Umröten.
Ich mache mir auch keinen Kopf um tägliches Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsabsenken. Die ersten 10 bis 14 Tage lasse ich zwischen 80 und 90% Luftfeuchte reifen und danach um die 70%. Ob das nen Tag mehr oder weniger ist, ist egal und wenn die Luftfeuchte mal 1 oder 2 Tage nicht stimmt, dann geht die Welt davon auch nicht unter.
Anstatt auf Reifetabellen für Industriereifung verlasse ich mich lieber auf meine Erfahrung im Naturreifeverfahren seit 30 Jahren.

Vom Vakuumieren mitten in der Fermentationsphase halte ich gar nichts. Warum soll man den Vorgang abwürgen?
Die Milchsäurebakterien wollen arbeiten - ohne Sauerstoff würgt man sie ab.

 

[Grillkugel]

Des Weiteren ist mir aufgefallen dass sie irgendwie noch nicht umgerötet sind

Die Umrötung ist dei der Raumtemperatur-Phase absolut nebensächlich. Hier geht es eigentlich nur um die Fermentation, dass die Milchsäurebakterien genug Säure produzieren, um schädliche Bakterien zu unterdrücken. Die Umrötung ist nur eine Nebenwirkung des Nitrits und kein Selbstzweck. Es ist also vollkomen ok, wenn die Würste dannn noch nicht fertig umgerötet sind.

 

[a_chrischi]

Danke für eure Antworten... Habe heute zum ersten Mal die Würste von einem leichten Schmierfilm befreit und wieder hingehängt. Farbe wird langsam röter und im Großen und Ganzen machen sie einen sehr guten Eindruck. Ganz sicher bin ich mir immer noch nicht wie ich das mit den vier Tagen mache wo ich nicht da bin. Ich berichte weiter.

 

[a_chrischi]

Hallo, ich habe mich jetzt dafür entschieden während der 4 Tage wo ich nicht da bin, die Salamis im Zimmer hängen zu lassen. Ich lass die Heizung aus, (das Zelt kommt ab) und die Tür zu. So sollte ich auf ca. 16 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 60% kommen. Ich hoffe das haut so hin. Auf dem Dachboden sind aufgrund der aktuellen Temperaturen unter 0 Grad. Der fällt also aus.
So machen sie einen guten Eindruck. Sie riechen etwas muffig, aber das sind glaube ich die Milchsäurebakterien oder? Ist also normal wenn ich mich recht erinnere oder?

 

[a_chrischi]

Ich muss jetzt noch mal die Profis fragen. Es riecht immer noch sehr muffig im Zimmer. Wenn ich direkt an der Wurst rieche, nimmt man aber kaum einen Geruch war. Ist das normal? Müsste sich nicht der Geruch allmählich mal in den typischen Salami Geruch wandeln? Oder kommt das erst nach dem Räuchern? Meine Tochter sagt es stinkt extrem nach Käsefüße. Danke für die Antworten viele Grüße.

 

[Alex W.]

Käsefüße

Ich sage immer "alte Socken" - das ist richtig dass die so riechen. Nur nicht ungeduldig werden, das wird schon.

 

[a_chrischi]

Heute die ersten 12 Stunden Rauch hinter uns gebracht. Sie sehen immer leckerer aus

 

[a_chrischi]

So, heute bekommen sie ihren dritten Räucherdurchgang. Morgen sind sie dann für mich genug geräuchert. Wie soll ich eurer Meinung nach jetzt am besten weiter verfahren? Wann kann ich die erste anschneiden?

 

[a_chrischi]

So, ich habe schon mal eine kleine angeschnitten, musste jetzt einfach sein. Das war die letzte Wurst die ich zum Schluss mit einem Spritzbeutel gefüllt habe, weil es die Reste aus dem Wurstfüller waren. Dafür bin ich mit der Konsiztenz und Schnittfähigkeit sehr zufrieden. Bein nächsten mal noch länger einfrieren, damit der Speck noch weniger schmiert, dann bin ich begeistert. Geschmack ist mega lecker. Jetzt hängen sie noch ein paar Tage bei 75% und ca. 17Grad, dann werden sie vakuumiert.

 

[Flammengriller]

sieht doch soweit ganz gut aus