Frage zur Reifung von Rohwürsten?!

[franky_begood]

Hallo Zusammen,

bin mir etwas unsicher weil ich immer wieder unterschiedliche Aussagen lese...
Habe gestern Salami gemacht und habe diese bei 20 ° und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit in meinem Reifeschrank hängen. so weit so gut
Heute habe ich Kärtner Hauswürstl und Kaminwurzen gemacht, welche ich nach dem Umröten auch räuchern werde. Kann ich diese zum Umröten zu den Salamis hängen oder sind 20 ° zu viel? In den meisten Themen und Büchern wird eine Temp. zwischen 12 bis 16 ° empfohlen... Jetzt hängen die Würstl im Keller bei 14 °, aber relativ geringer Luftfeuchtigkeit...
Was raten die Experten?
Außerdem noch eine Frage: gleich räuchern oder erst reifen? und wie lange.

Würde mich freuen wenn ich schnellt ein paar Ratschläge bekommen könnte.

Vielen Dank im Voraus.
Frank

 

[schweinemami]

Meinst Du jetzt Reifen oder Umröten. Zum Umröten paßt die Temperatur, die Luftfeuchte ist beim Umröten nicht wichtig, aber zum Reifen ist alles beide viel zu hoch. In welchem Kaliber hast Du die Salami gemacht? Möchtest Du die Salami auch räuchern? Vor dem Räuchern muß das Räuchergut einfach trocken sein, dauert so in etwa ein bis zwei Tage, dann wird geräuchert und dann gereift. Die ideale Reifungstemperatur liegt bei 12 - 15 ° und 70 - 75 % Luftfeuchte

 

[Grillkugel]

Ob es Hauswurst, Kaminwurz oder Salami genannt wird, ist dem Fleisch erst einmal egal. Also ab in den Reifeschrank damit. 12 bis 16 Grad ist die Temperatur zum Trocknen

 

[franky_begood]

Die Salamis habe ich in geklebte Naturdärme Kaliber 55 gefüllt. Für das Naturreifeverfahren nach Tabelle wird dazu Anfangs eine Temp. von 20 Grad empfohlen , sowohl hier im Forum als auch in den Büchern von Gahn und Wagner. Die Salamis bekommen Edelschimmel und sollen nicht geräuchert werden. Wenn die Temperatur dann langsam runtergefahren wird kann man sicher auch problemlos die geräucherten Hauswürstl usw. dazuhängen...
aber ich versteh nicht ganz warum Salami anfangs höhere Temp. haben soll als die anderen Würste? Sind ja die gleichen Bakterien am werken...

@Uschi: grundsätzlich geht es mir bei den Hauswürstl erstmal ums Umröten. Danach bin ich mir aber nicht sicher ob ich sie gleich räuchern will oder erst ein wenig reifen und dann räuchern - auch hier gehen die Meinungen auch auseinander.

 

[Grillkugel]

aber ich versteh nicht ganz warum Salami anfangs höhere Temp. haben soll als die anderen Würste? Sind ja die gleichen Bakterien am werken.

Das ist auch Schmarrn. Alle Rohwürste brauchen erst einmal eine hohe Temperatur von 18 bis 20 Grad. Und zwar, damit die Milchsäurebakterien den pH-Wert besser senken können. Das Umröten ist nur eine Begleiterscheinung. Die hohe Luftfeuchte in dieser Zeit soll zu schnelles Austrocknen bei diesen hohen Temperaturen verhindern.

 

[schweinemami]

Wenn die Salami Edelschimmel bekommen, dann kannst Du das gleich am nächsten Tag machen. Die Würste müssen dabei fettfrei sein. Und dann ist das richtig, daß sie so hohe Temperatur und Luftfeuchte brauchen, aber nur solange, bis sich der Schimmel gebildet hat. Weiterreifen müssen sie dann bei den genannten Bedingungen. Wenn Du allerdings die Hauswürstel dazu hängst, bekommen die auch den Schimmel,zwar nicht so stark, weil sie ja geräuchert sind.
Wenn das Dein erster Versuch von Salami ist, dann hoffe ich für Dich, daß Dir die in dem dicken Kaliber nicht vergammeln. Ich hab schon viele kg gemacht, aber ich mach sie trotzdem nach wie vor in Schafsaitlingen oder in 28er Schweinedärmen. Da kann einfach bei der Reifung nix passieren