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Fragen an die Experten | suche die universelle Formel nach dem Pareto-Prinzip

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Tornado_Thomas

Veganer
Hi zusammen,
ich habe die Threads schon seit einiger Streit verfolgt und bin von dem Handwerk begeistert! Chapeau!

Habe nun seit ein paar Wochen selbst angefangen Brot zu backen. Begonnen Hat das mit dem „Anfängerbrot“ und dem entsprechenden ASG. Habe danach noch ein bisschen herumexperimentiert die und die Brote haben auch ganz gut geschmeckt. Ich bin jedoch häufiger auf Dienstreise und schaffe es nichtregelmäßig zu backen, so dass mir mein ASG eingegangen ist. Ich habe auch nicht wirklich die Muse und Zeit das Woche für Woche zu züchten. Habe nun online ein paar Rezepte mit Hefe (frisch und trocken) probiert und hierbei haben sich bei mir ein paar Fragen ergeben. Ich hoffe die Experten können mir weiterhelfen:

1. Rezept: Gibt es eine „gelingt“ immer Formel für Brot? Ich habe des Öfteren Brote frei nach Schnauze gebacken und bin wie in diesem Beispiel vorgegangen: 60% Weizenmehl (550er) + das was da war oder gerade in die Hand gefallen ist (Roggen 1050, Dinkel, Weizenvollnorn, Roggenvollkorn) + 2,2% Salz, TA160-170, 1% Hefe. Die Formel hat bisher ganz gut geklappt (Mehl egal, TA160-170, ca. 2% Salz, 1% Hefe). Ist das Quatsch, der auf ungesunden Halbwissen basiert oder kann man so verfahren?
2. Garzeiten: Mir ist nie wirklich klar, wie lange die Gare sein muss. Habe z.B geschmacklich mal 2 Stunden Teiggare und 2 Stunden Stückgare keinen Unterschied zu 12 Stunden Teiggare + 1 Stunde Stückgare feststellen können. Der Teig war nach der Teiggare komplett „überbrüht“, dann war die Stückgare nach dem Wringen nur 30-50 Minuten und das Brot hat trotzdem geschmeckt. Wie legt man (ich) fest, wie lange ein Brot tatsächlich gehen muss? Gibt es hier Tipps und Tricks, um die Garzeiten zu bestimmen? Welche Rolle spielt es, ob es bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank geht?
3. Schwaden: Ich backe die Brote meist in ner ovalen Cocotte von Staub. Klappt bei mir besser als auf nem Pizzastein. Jedoch habe ich noch keinen wirklichen Plan, wie hier das Schwaden funktionieren soll.
4. Da ich gerne die Teigmischung frei nach Schnauze mache, suche ich nun nach den richtigen Temperaturen. Gibt es hier eine „damit machste nichts falsch“ oder „gelingt (fast) immer“ Vorgehensweise? Ich habe den Backofen meist auf 250 Grad vorgeheizt und nachdem ich nach 10-15 Minuten den Geschwadern Wasserdampf (richtiger Begriff?) entweichen lasse, stelle ich den BO mal auf 220 Grad, mal auf 200. Welche Auswirkung hat die Dauer und Temperatur auf das Endergebnis?


Sorry für die vielen Fragen, aber ich bin ein Fan des Pareto-Prinzips. Ob es 600 oder 610 Gramm Teig sind und ob da 10 oder 12 Gramm Hefe im Teig sind soll mir egal sein. Ich will daraus keine Wissenschaft machen, würde aber trotzdem gerne leckeres Brot essen. Würde also gerne mit möglichst wenig Aufwand (kein ASG züchten, keine Garzeiten über 24h, Hefe ist willkommen) passable Ergebnisse erzielen. Und dafür suche ich halt den idealen Workflow. Gibt es hier jemanden, der mir bei den Fragen weiterhelfen kann und vielleicht noch den ein oder anderen Tipp & Trick hat?

Besten Dank vorab!

P.S.: habe mal ein paar Bilder von meinem Versuchen hochgeladen. Vielleicht hilft es ja ;-)

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Hallo,

tjaaa, wenn Du keinen Unteschied schmeckst zwischen lange gereiftem Teig und dem schnell hingehuschten Teig, keinen wirklichen Unterschied zwischen Sauerteig und Hefeteig, dann ist es nicht einfach, da etwas zu sagen. Ich kann es mir zwar kaum vorstellen, aber auf der anderen Seite macht es da Leben auch einfacher.

1. Die Formel Mehl TA 160-170, 2% Salz und 2% Hefe ist recht gelingsicher. 1% erfordert m.E. eine längere Gare, einen Vorteig (Poolish oder pâte fermentée). Fotos sagen für mich immer nur dann etwas aus, wenn da Anschnittfotos beigefügt sind. Die, die ich sehe, zeigen eine doch eher mickerige Porung. Du wirkst den Teig allerdings gut und schneidest auch ordentlich ein.
2. Ich gehe nur sehr selten auf volle Gare, sondern eher auf Dreiviertelgare oder noch etwas kürzer. Ich liebe eine ausgeprägte Porung. Zu Deiner Frage gibt es keine ganz kurze Antwort. Eine immer noch knappe, gut lesbare Erklärung liefert Lutz Geissler.
3. Das Schwaden ist auch eine Angelegenheit, über die man stundenlang diskutieren kann. Wenn Du aber im Gusseisentopf backst, musst Du überhaupt nicht schwaden. Das Eigenschwaden reicht vollkommen aus. Auch da könnte ich wieder lange diskutieren, weshalb ich glaube, dass das Backen auf einem Backstein für meinen Geschmack besser ist, aber Deine Methode klappt ja auch.
4. Topf möglichst heiß aufheizen (250°). Deckel abnehmen, Teigling mit dem Schluss nach unten einlegen, rasch einschneiden und Deckel wieder drauf. Bei fallender Temperatur (220° einstellen), Backzeit ist vom Gewicht abhängig. Erst nach 3/4 der Backzeit den Deckel abnehmen und im offenen Topf fertig backen. Ich denke, Du weißt, wie vorsichtig man dabei sein sollte, um sich nicht zu verbrennen.

Zu den Fotos, wie schon gesagt, ohne Anschnittfoto wenig aussagekräftig. Foto 1 und 2 m.E. wenig gelungen, kein Ausbund, aber vermutlich auch keine Vollgare. Fotos 3,4,5 ordentlicher Ausbund, die Porung ist m.E. das Minimum dessen, was man erreichen sollte. Foto 6 unzureichende Porung, vor allem im unteren Drittel (da hilft ein Backstein ;)) Topfbrot Foto 7 recht gut, wenn Du nicht schneiden willst, würde ich den Schluss nach oben nehmen. Der Dampf hätte deutlich länger im Topf bleiben dürfen, vermutlich hätten 2% Hefe dem Brot auch gut getan. Allerdings: Schmeckt dann auch „hefiger“. Zum letzten Foto kann ich nichts sagen, sieht eher glatt und etwas langweilig aus. Bei den freigeschobenen Brote scheint das Schwaden unzureichend gewesen zu sein (geraten, da kein Anschnitt). Aber dafür, dass es sich vermutlich um Brote im Schnellverfahren handelt, ist das alles schon mal gar nicht schlecht. Beim Auskühlen würde ich die Brote ohne Unterlage auf den Rost geben.

Zum Abschluss möchte ich nur anmerken, dass Sauerteigbrote natürlich sehr viel aromatischer und haltbarer sind als Hefebrote, zumeist auch besser bekömmlich. Spitzenbrote ohne zumindest etwas zeitlichen Aufwand wird man aber nicht erreichen.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Ob frische oder getrocknete Hefe ist gleichgültig. Trockenhefe wird einfach unters Mehl gemischt. 1 Gramm Trockenhefe entsprechen 3 Gramm Frischhefe.
 
Ich fürchte das Pareto Prinzip greift beim Brotbacken nicht wirklich. Da kannst du gleich bei gekauftem Brot bleiben.

Die Krusten deiner Brote sind meist schön (was dem Backen im Topf geschuldet ist), aber wie @Stefan31470 schon angemerkt hat, gibt es bei der Krume deiner Brote noch viel Luft nach oben. Und wenn ich mir deine "Rezepte" so ansehe, höchstwahrscheinlich auch beim Geschmack. Gutes Brot braucht Zeit, ziemlich viel Zeit. Außerdem muß man unterscheiden zwischen Teigen mit Glutengerüst und Roggenbroten, bei denen der Zusammenhalt durch Schleimstoffe (Hemicellulosen, Pentosane) erfolgt. Bei letzteren ist für gute Ergebnisse eine Versäuerung unbedingt notwendig. Bei Teigen mit Glutengerüst kann man mit Hefen alleine arbeiten, aber auch hier bringen Sauerteige - ebenso wie lange Reifezeiten - oft deutliche geschmackliche Verbesserungen.

Es gibt also nicht eine "Gelingt Immer" Formel, sondern deren viele. Mit ~2% Salz machst du nie viel falsch, aber die Hydration des Teiges sollte an die verwendeten Mehle bzw. Getreide angepasst werden. Ebenso das oder die Triebmittel. Vorteige und Autolyse sind ebenfalls Hilfsmittel, die man nicht außer Acht lassen sollte.
 
Zuerst mal ein Lob an Deinen Pioniergeist.
Bote zu backen ist kein Hexenwerk.
Letztlich gibt es Marker die einzuhalten sind.

Die Qualität der Zutaten.
Teiggare, der Teig zeigt Dir wann er fertig ist.
Zum Schwaden gibt es verschiedenste Hilfsmittel, Sprühpistole, Schwadonator...

Wenn Du Dein Wissen vertiefen willst,
kann ich die Bücher von Lutz Geißler wärmstens empfehlen.
 
Und schon muss ich mich auch wieder einschränken: Mir fällt jetzt erst auf, dass Du mit „Mehl egal“ auch Roggen meinst. Da stimme ich Dark Roast voll zu: Roggen muss versäuert werden, damit er verstoffwechselt werden kann. Wenn Du beim Topfbrot bleibst, bist Du mit einer TA von 160/170 bei Auszugsmehlen gut bedient. Bei vollem Korn und Saaten gelten andere Regeln, auch da hat DarkRoast recht. Aber Quell-, Brüh- und Kochstück passen nicht wirklich zu Deiner Philosophie.

Beste Grüße
Stefan
 
Die Faktoren Anspruch und Zeit bestimmen das Vorgehen.
Ich mag krachende Krusten, grobporige Krumen, Aroma (z.B. Ruchbrot) und wollte von Hefe-Schnellbroten weg.

Nachdem die 3. LM verreckt ist, habe ich auf Rosinen-Hefewasser umgesattelt.
Ist unkompliziert, Pflegeaufwand = 1TL Honig/Woche füttern fertig.

Das Vorgehen, Triebmittel, Temperatur, Zeit müssen aufeinander abgestimmt sein.
Ein schnelles Universalrezept, mit Gelinggarantie, für alle Mehle/Mischungen gibt es nicht.
 
@ ScafusiaBBQ
Vielleicht startest Du doch noch einmal einen vierten Versuch für LM. Geschmacklich lohnt es sich allemal, der Pflegeaufwand ist weit geringer als einmal pro Woche und dieser LM praktisch unsterblich: Ich habe ich schon nach sechs Wochen aufgefrischt (dann allerdings warm und bei Zimmertemperatur).
LM_kalt 1.jpg

Der große Vorteil: Der LM wird bei einer TA von etwa 155 im Kühlschrank geführt und nach dem Auffrischen sofort wieder in den Kühlschrank gestellt:
Zutaten:
Ansatz
100g Hartweizengrieß, fein
70g Wasser
13g Honig (Bio)
8g Olivenöl
Auffrischen 1
50g Teig vom Ansatz
50g Hartweizengrieß, fein
3g Honig (Bio)
15-20g Wasser
Auffrischen 2
50g Teig von Auffrischen 1
50g Hartweizengrieß, fein
20g Wasser

Herstellung:
Die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben und diese mit Frischhaltefolie oder einem Deckel verschließen. 2 Tage bei 22 - 24° C stehen lassen, bis sich reichlich Gärblasen unter der Oberfläche gebildet haben. Wenn sich noch nichts oder zu wenig zeigt, kann bis zu 3, maximal 4 Tagen gewartet werden.
Zum Auffrischen 1 die Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 1-2 Tage bei 22 - 24° C gehen lassen.
Zum Auffrischen 2 die Zutaten wieder miteinander zu einem glatten Teig verkneten und in einer verschlossenen Schüssel 2- 5 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das ergibt eine Menge von 120 Gramm.
Von jetzt an wird der LM nur noch im Kühlschrank geführt (also aus dem Kühlschrank geholt, mit den Zutaten aufgefrischt und sofort wieder zurück in den Kühlschrank bei 4 bis 6°C), und zwar
100g LM
100g Hartweizengrieß, fein
45g Wasser
5g Olivenöl
5 g Honig (Bio)
Nur, wenn man ihn als alleiniges Treibmittel auf Touren bringen will, frischt man ihn zwei- bis dreimal hintereinander bei Raumtemperatur, maximal 24°C, auf. Dafür nimmt man dann auch etwas mehr Wasser, 55 bis 60 Gramm.

Mit den Mengen nehme ich es nicht allzu genau, in etwa 1:1:0,5:0,1. Mein jetziger LM ist relativ jung, von August 19, weil mein jahrelang gepflegter Ansatz den Umzug von Südfrankreich nach Deutschland und ein mehr als 2monatiges Vergessen nicht überlebt hat. Aber bis dahin hat ihm auch größte Schlamperei meinerseits nichts ausgemacht.

Beste Grüße
Stefan
 
Stefan31470 schrieb:
Der große Vorteil: Der LM wird bei einer TA von etwa 155 im Kühlschrank geführt und nach dem Auffrischen sofort wieder in den Kühlschrank gestellt:
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Was genau ist der Vorteil daran? Niedrige Temperaturen fördern die heterofermentativen LAB, die erzeugen u.a. Essigsäure. Bei höheren Temperaturen propagiert man die homofermentativen LAB, die produzieren nur Milchsäure. Warum sollte man Essigsäure in seinem Teig wollen?*)

Welche Rolle spielt das Olivenöl?

Ich habe meinen LM etwa zwei Jahre lang - allerdings nicht im Kühlschrank - geführt, dann habe ich ihn wieder aufgegeben. Wenn ich einen brauche, habe ich innerhalb von ein paar Tagen einen triebstarken und geschmacksintensiven LM aus dem Hefewasser. M.M.n. lohnt es den Aufwand nicht, einen LM zusätzlich zu führen.

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*) In einem Roggenteig kann ich mir das ja noch vorstellen, aber da nehme ich eher ein RASG anstatt eines LM.
 
DarkRoast, ich kann es Dir, ehrlich gesagt, wissenschaftlich nicht erklären. Ich habe die Mengenverhältnisse damals mit Stefanie von hefe-und-mehr.de „entwickelt“. Stefanie ist Lebensmittelchemikerin und hat mir Ratschläge gegeben (wobei sie dieses Rezept selbst noch nicht ausprobiert hatte). Sicher ist, dass die Zusammenhänge so einfach wie von Dir beschrieben nicht sind - es kommt darauf an, wann die Hefen die Entwicklung der Säurebakterien ausreichend stark überwiegen. Heraus kommt ein hefelastiger Sauerteig, der absolut nicht sauer ist, weit entfernt von klassischem (Roggen-)ASG. Er ist ausgesprochen triebstark, riecht fruchtig und leicht nach Wein. Dieser LM funktioniert - eben auch trotz kühlen Temperaturen und trotz niedriger TA.

Ich verwende LM in vergleichsweise großen Mengen, eigentlich immer, wenn Weizen im Spiel ist, weshalb ich ihn auch im großen Gurkenglas führe. Mit Hefewasser habe ich ja auch schon gebacken, allerdings keinen wirklichen Vorteil gegenüber Bäckerhefe gesehen. Deshalb habe ich Hefewasser wieder aufgegeben. Natürlich kann man recht einfach Hefewasser und LM gleichzeitig führen.

Beste Grüße
Stefan
 
Stefan31470 schrieb:
Sicher ist, dass die Zusammenhänge so einfach wie von Dir beschrieben nicht sind
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Ja, das ist richtig. Ich wollte aber hier auch keine wissenschaftliche Abhandlung zum Besten geben, sondern auf eine - hoffentlich - allgemein verständliche Weise ein paar der Zusammenhänge aufzeigen.

Es gibt ja zahlreiche Publikationen zu dem Thema (->"Stress Responses of LAB"), Konsens scheint, daß eine Führung bei Temperaturen um die 5°C keine Vorteile bringt aber die Biodiversität der im Sauerteig vorhandenen Mikroorganismen stark einschränkt. Und bei Temperaturen unter 4°C beginnt das große Sterben. Die LAB sterben anscheinend meist etwas schneller/früher als die Hefen.

Stefan31470 schrieb:
Mit Hefewasser habe ich ja auch schon gebacken, allerdings keinen wirklichen Vorteil gegenüber Bäckerhefe gesehen.
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Selbst wenn es keine anderen Vorteile gäbe, wäre für mich schon die Tatsache ausreichend, daß meine Hefe nicht aus der Biotechnologie-Fabrik kommt und unter erheblicher Umweltbelastung entstanden ist. De Facto hat ein Hefewasser aus meiner Sicht zahlreiche Vorteile.
Stefan31470 schrieb:
Natürlich kann man recht einfach Hefewasser und LM gleichzeitig führen.
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Kann man, aber nachdem mein Fermentationsschrankerl neben dem Fenster chronisch überfüllt ist, habe ich irgendwann beschlossen, mich beim Backen auf RASG und Rosinen-Hefewasser zu beschränken. Dazu kommen noch saisonale Hefewässer. Damit finde ich das Auslangen und wie schon weiter oben angemerkt:
DarkRoast schrieb:
Wenn ich einen (LM) brauche, habe ich innerhalb von ein paar Tagen einen triebstarken und geschmacksintensiven LM aus dem Hefewasser. M.M.n. lohnt es den Aufwand nicht, einen LM zusätzlich zu führen.
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Stefan31470 schrieb:
Mit Hefewasser habe ich ja auch schon gebacken, allerdings keinen wirklichen Vorteil gegenüber Bäckerhefe gesehen
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Keine Industriehefe kaufen und im KS lagern zu müssen, ist für mich bereits ein Vorteil.
Das Triebmittel steht jederzeit zur Verfügung und funktioniert einwandfrei.
Mit Hefewasser kann ich jederzeit eine frische LM ansetzen.
Mit unterschiedlichen Früchten (Apfel, Aprikose, Rosinen etc.) erziele ich differente Geschmäcker.

Ich setze regelmässig Mi./Do. an, frische 2-3x auf und backe am WE damit.
Mit der Honig LM waren meine Resultate nicht besser, dafür war nach meinem Befinden der Aufwand grösser.
 
OK, jder nach seinen Erfahrungen und nach seinem Geschmack. War nur eine Empfehlung von mir. Meine Kommentare setze ich der Einfachheit halber in blau dazu.

ScafusiaBBQ schrieb:
Keine Industriehefe kaufen und im KS lagern zu müssen, ist für mich bereits ein Vorteil.
Ich respektiere, wenn jemand aus ethischen Gründen (Ammoniak) keine Bäckerhefe verwenden will. Ansonsten sind wir jede Woche mindestens zweimal dort, wo Hefe immer vorrätig ist. Außerdem habe ich jeweils 2-Gramm-Würfelchen eingefroren und auch noch Trockenhefe für den Notfall vorrätig.
Das Triebmittel steht jederzeit zur Verfügung und funktioniert einwandfrei.
s.o.
Mit Hefewasser kann ich jederzeit eine frische LM ansetzen.
Da antworte ich jetzt :): Steht jederzeit zur Verfügung und funktionier umso besser, je häufiger aufgefrischt.
Mit unterschiedlichen Früchten (Apfel, Aprikose, Rosinen etc.) erziele ich differente Geschmäcker.
Nach meiner Erfahrung (aber jeder hat da wohl die seine...) ist das nicht der Fall. Mich stört doch eigentlich nur der hefige Geschmack bei übermäßiger Verwendung von Bäckerhefe - tritt bei Vorteigen und Übernachtgare sowie max. 2% der Mehlmenge aber nicht auf.
Ich setze regelmässig Mi./Do. an, frische 2-3x auf und backe am WE damit.
Den Aufwand habe ich nicht.
Mit der Honig LM waren meine Resultate nicht besser, dafür war nach meinem Befinden der Aufwand grösser.
Aus diesem Grunde verwenden wohl die allermeisten - auch handwerklich ausgezeichneten - Profibäcker ausschließlich Hefewasser.
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Ich denke, es gibt - auch in diesem Forum - jede Menge Hobbybäcker, die regelmäßig und mit Erfolg LM verwenden. Eine große Diskussion über Sinn oder Unsinn von LM halte ich deshalb für wenig sinnvoll. Ich sage ja: chacun à soun goût. Mein Vorschlag war auch für diejenigen gedacht, die gerne mit LM backen, aber entweder Probleme haben, ihn am Leben zu halten, oder die den Aufwand minimieren möchten.

Beste Grüße
Stefan
 
ScafusiaBBQ schrieb:
Wenn's bei mir mit der LM so geklappt hätte
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Was soll da nicht klappen? :hmmmm:
LM möchte klettern, daher ein schlankes hohes Gefäß
Ich bin auch Anfänger auf dem Gebiet. Benutze zum Brot-Backen LM, RoggenSauerteig und Hefewasser
und mache keine Wissenschaft daraus :D
Lievito Madre:
Ansatz 1
100 g Hefewasser Aprikosen
100 g Weizenmehl 812er (550)
gut verrühren 12 Std. warm ( bei mir kommt er in eine Styroporbox mit Terrarium-Heizmatte bei 27⁰C )
Ansatz 2
100 g Ansatz 1
100 g Weizenmehl 812er (550)
50 g Wasser
gut verrühren und in die Box, nach ca. 6 Std. hat er sich verdoppelt.
Ansatz 3
100 g Ansatz 2
100 g Weizenmehl 812er (550)
50 g Wasser Warm ca. 30⁰C
Zutaten verkneten und in die Box, verdoppelt sich in ca. 3-4 Std.
Voila! Fertig, triebfähiger aber noch recht frischer Lievito Madre der jetzt so 2-3 x die Woche gefüttert wird, geht bei mir aber nicht in den Kühlschrank
RST, Hefewasser auch nicht.
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:anstoޥn:
 
Johnny Hirsch schrieb:
Was soll da nicht klappen?
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Wenn ich mich recht erinnere hatte @ScafusiaBBQ seinerzeit die im Netz grassierende mehrwöchige Variante (mit Honig und Olivenöl) versucht. Das ist m.M. nach die Variante die mit Abstand am schlechtesten funktioniert.

Der Ansatz aus Hefewasser funktioniert praktisch immer. Zumindest wenn man Kahmhefen, Schimmel und Co keine Chance gibt.
 
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