Wilsst Du nicht einmal mit einem ganz einfachen Brot anfangen ? Zuerst einmal ein reines Hefebrot. Ich würde es nur nicht auf Dauer dabei belassen, sondern zu Sauerteig übergehen, wenn ich die Grundtechniken verstanden habe.
OK, ich verstehe ja, dass Dir ein reines, ganz einfaches Weizenbrot aus 1050er Mehl eventuell zu langweilig ist. Du solltest aber auf alle Fälle versuchen, die Grundtechniken zu verstehen und anzuwenden: Vorteige, kneten (3 Minuten langsam und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit führt
niemals zu einer Überknetung, man lernt aber eine Menge, wenn man von Hand knetet, z.B. nach der
Bertinet-Methode), Teigtemperatur, Teigausbeute (TA), strecken und falten, rund und lang wirken, halbe, dreiviertel und volle Gare, schwaden etc.. Für diesen Zweck ausgesprochen lehrreich ist
dieses Rezept von Lutz Geissler und Björn Hollensteiner (brotdoc): Da wird nämlich in der Tat auch Roggenmehl verwendet. Auch dieses wird versäuert, allerdings mit Essig, was nicht gerade ideal ist, aber bei diesem Rezept mangels Anstellgut voll ausreicht. Du weißt, was dabei herauskommen soll (ein feinporiges Brot mit lockerer Krume) mit kontrolliertem Ausbund (also fast volle Gare, nachlesen
hier bei Lutz). Wenn Du diese Sachen drauf hast, kannst Du weitersehen (wobei ich nicht nachvollziehen kann, wie man einem totalen Anfänger, der selbst bei den Grundtechniken noch Fragen hat, Hefewasser anraten kann). Das problem ist, wenn Du mit einem etwas schwierigeren Rezept anfängst, und das geht schief, dann ist das 1. frustrierend und 2. weißt Du nicht (und wir auch nicht), wo Du den Fehler gemacht hast.
Ach ja, noch ein kleiner Hinweis zum Unterschied von kochen und backen: Bei Kochrezepten kann man meist beliebig in Menge und Zutaten variieren, und es wird trotzdem dekein Fehlschlag. Bei Backrezepten sollte man grammgenau den Anweisungen folgen, und erst dann, wenn man weiß, was man tut, variieren, und zwar möglichst zu Anfang immer nur an einem Stellrädchen drehen und die Auswirkungen beobachten. Ich kenne Dein Rezept nicht, kann mir aber nicht vorstellen, dass das in wörtlicher Befolgung eines Rezeptes von Lutz Geissler geschehen ist. Das Brot ist für ein Weizenbrot auch viel zu dunkelbraun - ist da etwas mit Malz passiert, zum Beispiel enzymaktives Malz statt inaktives verwendet ?
Beste Grüße
Stefan
