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Fragen rund um die Coppa - nach dem Pökeln

M

McNack

Veganer
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Dieses schöne Stück Iberico wird nun seid drei Wochen gepökelt.

Im nächsten Schritt wollte ich es 6-7 Tage durchbrennen lassen.

Aber dann?! Habe unterschiedliche Rezepte!

Mein Plan, nach dem durchbrennen ab in die Rinderbutte, fest schnüren, zum Reifen aufhängen für drei Monate… (oder 2,5…Weihnachten..). Keller so 17-19 Grad und 85-90 Prozent Luftfeuchte.

Meine Fragen, lt. Rezept, sollen die Gewürze drauf bleiben und nicht geräuchert werden.

Viele waschen die Gewürze ab und räuchern 2x kalt…. Mit Alk. abreiben oder auch die gefüllte Butte für 5 Sek. ins kochende Wasser lese ich. Hätte ich jetzt alles nicht vorgehabt.

Wie ist denn so die Meinung? Danke schon mal!
 
Moin,
Du bist mir etwas vorweg, meine ersten Coppas liegen noch bis Mittwoch im pökelschlaf und ich werde sie auch in Rinderbutten schnüren. Anschließend kommen sie in Dry Age Beutel und reifen im Kühlschrank. Die Gewürze werde ich vermutlich abwaschen und gut. Ich halte mich da mehr oder weniger an das Rezept vom @Zeus. Vielleicht schreibt er noch was dazu ob die Gewürze drauf bleiben oder nicht.

Wünsche gutes gelingen
 
Danke, ein anderes Rezept! Dry Age Beutel, interessant, kannte ich noch nicht.

Meine Frage geht eher so um die Richtung, kann ich das so machen, oder mach ich was falsch?
 
Abwaschen. Begünstigt sonst Schimmelbildung.
 
McNack schrieb:
Dieses schöne Stück Iberico wird nun seid drei Wochen gepökelt.

Im nächsten Schritt wollte ich es 6-7 Tage durchbrennen lassen.
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Also entweder hab ich den Begriff "Durchbrennen" falsch eingeheftet, oder es ist falsch

wenn du das schöne Teil schon 3 Wochen im VacuumPökel hast..brauchste das Teil nur mehr abwaschen und sofort in die Butte, mit "Durchbrennen" ist da nämlich NIX mehr!

Durchbrennen wird bezeichnet, wenn zB industriell der Schinken völlig versalzen in die Box kommt, dann vor dem RÄUCHERN gewässert und zum "Durchbrennen" aka trocknen und Salzausgleich aufgehangen wird.

Bei unserem Vaccum Pökel ist die Salzmenge dem Gewicht angepasst, da brauchts kein "Durchbrennen" mehr.
 
McNack schrieb:
M.W. nach hat das Durchbrennen hier zwei Funktionen. Neben der Salzverteilung auch das Trocknen. Zudem, wie viel Salz habe ich denn verwendet?
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Hasst Du nass gepökelt, dann ist Durchbrennen nach dem wässern, was dem ausspülen von Salz dient erforderlich.
Beim pökeln unter Vakuum gibt es kein Durchbrennen PUNKT!

Auch wenn dies bei YouTube und dem Räucherwiki häufig erwähnt wird.
Oft nenne die das trocknen von Schinken die Vakuum gepökelt wurden auch Durchbrennen. Es ist aber trotzdem falsch.

Fühl dich nicht angegriffen, das Salz hat sich in den drei Wochen im Vakuum schon bestens verteilt.
 

Zielsetzung beim Durchbrennen​


Direkt nach dem Pökeln erfolgt das Durchbrennen bei kühlen Temperaturen von 6°C oder weniger. Dafür ist der Kühlschrank ein geeignerter Ort. Das Pökelgut sollte dabei frei hängen oder zumindest auf einem Rost liegen.


Dieser Vorgang hat zwei Funktionen: zum einen soll sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen. Das ist jedoch nicht für alle Pökelmethoden relevant. Wenn z. B. in Eigenlake bzw. im Vakuum ausreichend lange gepökelt und dabei nicht übersalzen wurde, ist der Salzausgleich direkt nach der Pökelzeit abgeschlossen.

aus

https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/
 
Die Frage ob durchbrennen oder nicht, habe ich garnicht gestellt. Offensichtlich schadet es aber nicht, und dass das Fleisch nochmal etwas durchtrocknet ist ja kein Fehler im Hinblick auf die Schimmelthematik. Räucherwiki hab ich auch schon längst gelesen und habe jetzt schon einige andere Rezepte gelesen und gesehen, bei welchen immer durchgebrannt wird. Wie gesagt, im Hinblick auf das Trocknen und die Frage ob es schadet oder nicht, habe den Vorgang jetzt nicht in Zweifel gezogen.

Ich bin etwas irritiert, wie diese Diskussion hier geführt wird. Ein einfacher Hinweis reicht mir, ich bin ja kein Dummkopf, nur ein Ersttäter. So wie hier formuliert wird, fühlt sich das für mich leider eher wie ein Angriff, als wie eine Hilfestellung an. Vllt. ist der Ton hier im Forum so, dann muss ich mich vllt. einfach daran gewöhnen.

Ich denke es ist alles gut gemeint, daher dennoch Danke!

@Zeus - danke, diese Ausführung und auch die Gefahr, dass es so leichter schimmeln kann, sind genau die Gründe, warum ich danach gefragt habe.
 
OptimusBeef schrieb:
War doch die Frage..oder etwa nicht?

Durchbrennen bzw trocknen bevor das in die Butte soll, ist irgendwie kontraproduktiv.

Dein Keller ist dafür zu warm und zu feucht.

Schreibe ICH, weil ich schon ne Menge an Coppas und Rohwürsten gemacht hab. Bei 17-19 Grad hätte ich arge Bedenken
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“ Meine Fragen, lt. Rezept, sollen die Gewürze drauf bleiben und nicht geräuchert werden.

Viele waschen die Gewürze ab und räuchern 2x kalt…. Mit Alk. abreiben oder auch die gefüllte Butte für 5 Sek. ins kochende Wasser lese ich. Hätte ich jetzt alles nicht vorgehabt.

Wie ist denn so die Meinung? Danke schon mal!”

Das war meine Frage… aber ich will ja nicht klugscheissen.

Warum ist das Durchbrennen kontraproduktiv? Es gibt quellen, die es dringend empfehlen und begründen. Uund es gibt Stimmen, i.W. hier, die sagen, man braucht es nicht? Schadet es?

Der Keller wird jetzt kühler und trockener.

Wie viele Coppa unter diesen Bedingungen hast Du schon gemacht? Ich weiß, dass es kritisch ist und eher die Obergrenze, aber auch hier finde ich Quellen und habe mit einem Metzger gesprochen, die sagen, aufgrund des Pökeln sollte das klappen.. wir werden sehen, ich habe jetzt eh keine Alternative mehr 🙈🤷‍♂️
 
OptimusBeef schrieb:

Zielsetzung beim Durchbrennen​


Direkt nach dem Pökeln erfolgt das Durchbrennen bei kühlen Temperaturen von 6°C oder weniger. Dafür ist der Kühlschrank ein geeignerter Ort. Das Pökelgut sollte dabei frei hängen oder zumindest auf einem Rost liegen.


Dieser Vorgang hat zwei Funktionen: zum einen soll sich das Salz gleichmäßig im Fleisch verteilen. Das ist jedoch nicht für alle Pökelmethoden relevant. Wenn z. B. in Eigenlake bzw. im Vakuum ausreichend lange gepökelt und dabei nicht übersalzen wurde, ist der Salzausgleich direkt nach der Pökelzeit abgeschlossen.

aus

https://www.raeucherwiki.de/sind-durchbrennen-und-trocknen-das-gleiche/
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Stimmt, wenn Durchbrennen stattfindet, sollte Fleisch da nicht abwaschen.
Sondern erst nach dem Durchbrennen.
 
McNack schrieb:
@Zeus - danke, diese Ausführung und auch die Gefahr, dass es so leichter schimmeln kann, sind genau die Gründe, warum ich danach gefragt habe.
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Von Schimmel brauchst nicht gleicht Angs haben, bisschen mehr Obacht geben.
Kannst Schimmel einfach mit Besen streichen und Schimmel entfernen,
dann bisschen mit Rapsöl schmieren und mit Küchenkrepp abwischen.
 
McNack schrieb:
Warum ist das Durchbrennen kontraproduktiv?
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weils keinen Sinn macht, bei Vakuumpökel...aber wenn Du das besser weisst, jo mei.

Ich mache keine "Longjobs" bei diesen Temperaturen, erstens weil das im GSV immer wieder kritsch erwähnt wird, bzw dazu genügend Rezeptstories gibt, auch von mir und zweitens aus mittlerweile eigener Erfahrung.

Das Rad wurde schon erfunden..hab zufällig gestern >YT Kanal gesehen, der seine Salamis als gelungen mit "mhhh lecker" anpreist.

Wenn man net grade trübe auf der Linse ist, sieht man sofort:
schwere REifefehler
Trockenrand
ranziger Geschmack
Verderb im Inneren der Salami

er hat sicher genügend "Follower"

:hmmmm:
 
Nun, ich weiß es natürlich nicht besser. Nur, wie erläutert, schadet es? Kontraproduktiv heißt es schadet, keinen Sinn ergeben heißt, kann man machen, braucht man aber nicht. Wie erläutert, ich habe die Frage für mich abgehakt. Nach diverser Recherche und daraus folgenden Einschätzungen, schadet es nicht und hilft allenfalls beim Abtrocknen.

Meine Messungen laufen seit Juli im Keller meiner Schwiegermutter. Meine Rechnung, dass sich die Verhältnisse mit veränderndem Wetter verbessern, scheint aufzugehen, jedenfalls bzgl. der Temperatur. Aber ob ich nachhaltig unter 17 Grad komme, wage ich zu bezweifeln… Ich habe ja noch etwas Zeit.

Das alles ist mir bewusst. Vllt. kann ich durch Räuchern hier noch etwas mehr Sicherheit bekommen. Daher habe ich mir andere Rezepte angesehen und daher meine Fragen.

Nochmal kalträuchern - j/n? Gewürze ab - j/n? Mit Wein oder Alkohol „reinigen“ - j/n?

Bitte nicht falsch verstehen, Du willst mir ja helfen, das verstehe ich schon, nur kommt der Ton bei mir nicht so gut an. Aber das liegt wahrscheinlich daran, dass Du ein emotionaler Typ bist und hier nur geschrieben wird😘 - alles gut!
 
seufz...du wirst im GSV (und anderswo sicherlich auch) nirgends eine Rezeptstory finden, wo der Hobbywürstlmacher seine Coppa oder was auch immer, zuerst ne Woche zum Ablüften hinhängt und dann versucht, das in eine Butte zu zwängen, die Steigerung wäre ja noch, auch die Butte nach Wässern wieder hinhängen und dann nach der Durchbrennzeit drüber zu pellen..:o

McNack schrieb:
nur kommt der Ton bei mir nicht so gut an
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hahaha, der war gut...geh mal in Spezialforen...hmm zB das Photovoltaikforum und behaupte, das Gas ist derzeit so teuer, weil die Kraftwerke wegen Windflaute in diesem Jahr (nachprüfbare FAKTEN!!) einfach mehr Gas benötigen...aber das will man aus ideologischen Gründen ja nicht hören..

dir weht subito ein Orkan (der Entrüstung) um die Ohren, dass deine Ohrwaschel vmtl mehr als 2 Gigawatt Strom produzieren, zumindest so arg glühen dürften sie.. :D

Ein Forum ist kein rosa wohlfühlkuschel Kasten in irgend einer Bubble, das nur seine eigene Meinung zu reflektieren hat. Such mal hier nach Corona Fäden oder E Autos..
dagegen war das hier rein gar nix.

Du hattest Fragen, die wurden dir beantwortet, passen dir nicht ins Schema, völlig normal.
das seh ich völlig locker, schad ums schöne Stück Fleisch wenns bei drauf ginge.

Schönes WE
 
So, der Metzger meines Vertrauens sagt es auch so. Durchbrennen muss nicht sein, schadet aber nicht und das Trocknen ist richtig.

Zur Temperatur und zur Luftfeuchte, sagt er, nicht optimal, aber mit dem Pökeln und etwas Obacht, ist das kein Thema.

Zum Thema Gewürze sagt er, er würde es runterwaschen…

Mit dem heissen Tauchbad fängt er nix an…
 
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