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Fragen zu Krustenbraten im Holzbackofen, Hilfe erbeten: Garzeit, Einschiesstemperatur

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

wie vielleicht der eine oder andere bereits mitbekommen hat: ich kann seit Frühjahr einen Holzbackofen mein Eigen nennen. Bisher hat fast ausschliesslich Brot und anderes Kleingebäck seinen Weg in den Ofen gefunden. Nun möchte ich aber dringend mal einen Krustenbraten ausprobieren. Bin aber dbzgl. noch etwas hilf- und ratlos, was die Zubereitung (Vorbehandlung, nötige Garzeit / Einschiesstemperatur, Beilagen, Zubereitungsgefäss, etc.) betrifft. Ich möchte so wenig wie möglich in der konventionelle Küche machen.

Ich habe mir das so vorgestellt:
- 1 kg Krustenbraten am Samstag morgen einschneiden und einlegen
- In der Bratenwanne vom Schweden, die grosse mit Rost, zubereiten
- Unter dem Rost evtl. noch Beilagen (Paprika, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, etc.)

Zum Anheizen brauche ich ca. 2 - 2,5 Std. Dann hat er in aller Regel um die 350° C. Abstehen lassen bis er auf ca. 280° gefallen ist dauert ca. 1,5 Stunden. Eine Stunde fürs Brot backen. Dann sollte er bei ca. 260° Grad sein. Zu welcher Zeit bzw. bei welcher Temperatur schiesse ich den Braten ein und womit fülle ich den Bräter noch? Muss der Braten gedreht werden (liegt ja auf einem Rost, ich denke also nicht)? Soll ich am Samstag backen und den Braten am Abend bei ca. 180° oder noch niedriger in den Ofen stellen oder eher am Sonntag morgen bei höherer Temperatur? Die Schwarte sollte schon möglichst kross werden...

Ein Fleischtermometer habe ich übrigens nicht. Also KT messen wird schwierig.

Fragen über Fragen. Vielleicht kann mir doch jemand ein paar Tipps geben. Vielen Dank für die Anregungen.

Gruss, Patrick
 
OP
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schmock

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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Nachtrag

Nachtrag: oder macht ein anderes Gefäss für so ein Vorhaben mehr Sinn?

VG, Patrick
 
OP
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schmock

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmm, niemand ein paar Tipps auf Lager? Na gut, so ist jetzt der Plan:

5:00 Uhr: Ofen anheizen
Brotteig fertig machen
7:30 Uhr: Ofen ausräumen und abstehen lassen
8:00 Uhr: Krustenbraten mit der Schwarte ins Wasser setzen und marinieren
9:00 Uhr: Brot bei ca. 280° einschiessen
Sau vorbereiten: Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Paprika in den Bräter, mit etwas Brühe anfüllen, Braten auf das Gitter
10:00 Uhr: Brot raus, Sau rein (vrmtl. ca. 260°)
Wenn das Verhältnis von Krustenfarbe zur noch übrigen Backzeit nicht ganz passt, Braten mit Alu-Folie abdecken
12:00 - 12:30 Uhr: Braten hoffentlich fertig und raus aus dem Ofen
14:00 Uhr: Hefezopf rein

Soviel zum Plan. Mal sehen ob das was wird...
 

MuhKuhMuh

Burgerkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo

ich habe noch nie einen schweinebraten im Holzbackofen gemacht, habe ja auch keinen. Ich denke aber das die Temperatur von 260 Grad zuviel ist. Ich würde den vielleicht erst bei 200- 220 Grad reinstellen.

schau dochmal hier in der Rezept datenbank oder bei cheffkoch.de. Dort findest Du jede menge Schweinebraten rezepte.


schönen Gruß Axel
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
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schmock

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi

Danke für die Links. Diese Beiträge hatte ich auch bereits studiert.

Was die Temp. angeht, habe ich mich einfach mal an den von Häussler mitgelieferten Rezepten orientiert, die Ähnliches gebrutzelt haben mit vergleichbarer Menge.

Mal schauen, wie ich es mach. Ich werde berichten und Resultate liefern :-)

Viele Gruesse und Danke, Patrick
 
OP
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schmock

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen

Der Brotteig ruht seit gestern Abend im Kühlen, das Feuer brennt bereits... bald gehts los!

Viele Gruesse, Patrick
 
OP
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schmock

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Erster Durchgang ist fertig, das Brot:

DSC_9834_skaliert.jpg
 

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schmock

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Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wie man sich bettet, so liegt man bekanntlich. Hier das Bett für das Schweinchen, bestehend aus Karotten, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln, ein paar Zeige Rosmarin und wilder Majoran, ein Lorberblatt, Liebstöckelsalz, Pfeffer und ein wenig Wasser.

DSC_9843_skaliert.jpg


Nun bei 240° C habe ich Braten samt Gemüsebett in den HBO verfrachtet. Mal sehen, was dabei raus kommt.

DSC_9843_skaliert.jpg
 

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schmock

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, nachdem die hungrigen Mäuler es kaum erwarten konnten, hat es nicht mehr für Bilder gereicht. Gut wars, sehr sogar. Einzig das "Gemüse" unten drin war schon wieder etwas getrocknet.

Also 1600g Schwein bei 240° fallend ca. 2,5 Stunden auf dem Rost des IKEA-Bräters und den gesamten Bräter entkoppelt von der Backfläche nochmals auf einem Gitter. Passt. Das nächste mal schiess ich etwas heißer ein. Und das Gemüse entweder komplett mit Brühe bedecken oder erst nach der Halbzeit in den Ofen. Der Rest hat hervorragend gepasst: Fleisch quasi auf den Punkt, Kruste mega-cross, zart und würzig. Mach ich mal wieder.

Viele Gruesse, Patrick
 
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