Fragen zu Schweinebauch-Krustenbraten NT

[Tomdortmund]

Hallo,

erst einmal ein großes Lob an die Community, ich bin hier schon länger am mitlesen und ihr habt mir viel Inspiration gegeben.

Heute möchte ich einen Schweinebauch machen, das Stück wiegt mit Knochen ca. 1,3kg.
Wie bekomme ich eine knusprige Schwarte? Das Fleisch sollte möglichst nicht zu fettig sein, daher möchte ich es bei ca 80 Grad zubereiten damit innen ein Teil vom Fett schmilzt.

Mein Plan ist es, das Fleisch mit ein bisschen Suppengemüse und Knobi anzubraten, dann die Schwarte nach unten legen und mit Bier ablöschen. Dann ziehe ich das Fleisch im Ofen bei 80 Grad knapp auf KT (wieviel Grad?), drehe es und lasse die Schwarte auf voller Hitze (hoffentlich) poppen. Sobald die Schwarte gedreht wird, möchte ich sie ab und zu mit Salzwasser besprühen (oder Plan B: mit Fön poppen lassen. Gute Idee?)
Funktioniert das, oder darf die Schwarte nicht so lange im Biersud liegen? Wären ja einige Stunden im Ofen...

Soll ich den Knochen dranlassen?

 

[J.M.F.]

http://www.grillsportverein.de/forum/media/krustenbraten.34247/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/krustenbraten-mit-perfekter-kruste.254842/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinekrustenbraten-mit-poppiger-kruste.248540/

 

[Tomdortmund]

Hm, deine Links helfen mir leider nicht wirklich weiter.
Der erstre Link ist ein Bild - wär schön wenn mein Braten später so aussieht, aber wie?
Beim zweiten wird Keule vergrillt, ich möchte aber Schweinebauch im Ofen zubereiten. Beim dritten das gleiche.

Was ich vor allem wissen möchte ist, ob die Schwarte poppt, wenn sie mehrere Stunden lang im Biersud lag.

 

[JollyJoker]

Wenn du die Schwarte die ganze Zeit im Sud liegen hast, wird das nicht so schnell gehen bis die Kruste eine Kruste wird.

Es gibt viele Methoden einen Schweinebraten zuzubereiten, ich mache das im BO immer so, dass ich das Fleisch roh, würze, die Schwarte einschneide und dann das ganze in eine Bratpfanne mit Gemüse und ein paar Knochen lege. (Schwarte nach oben) Keine Flüssigkeit zu dem Zeitpunkt, sonst schmeckt der Saft nicht.

BO auf 150°/160° und nach einer halben Stunde, wird dann wenig dunkles Bier nachgegossen, immer nur so viel, dass der Boden leicht bedeckt ist. Erst später kommt dann mehr dazu.

Am Ende, drehe ich die Temperatur nach oben rund 220° und schalte bei Bedarf noch den Griller dazu, dann poppt es in wenigen Minuten.

 

[J.M.F.]

Hm, deine Links helfen mir leider nicht wirklich weiter.
Der erstre Link ist ein Bild - wär schön wenn mein Braten später so aussieht, aber wie?
Beim zweiten wird Keule vergrillt, ich möchte aber Schweinebauch im Ofen zubereiten. Beim dritten das gleiche.

Was ich vor allem wissen möchte ist, ob die Schwarte poppt, wenn sie mehrere Stunden lang im Biersud lag.

Das sind 3 Beiträge bei denen die Kruste gepoppt ist und keiner hatte die Kruste in Bier getunkt. Was sagt Dir das?

 

[Tomdortmund]

Ich wusste ja nicht worauf du mit deinen Links hinauswillst.

Neue Idee:
Schweinebauch anbraten, bei 80 Grad mit der Schwarte nach oben in den Ofen und regelmäßig mit Salzwasser einsprühen. Am Ende Ofen hochdrehen oder fönen.

Gute Idee oder wird die Schwarte bei der langen Garzeit zäh?

 

[JollyJoker]

Warum willst du unbedingt bei 80° einen Schweinsbraten machen? Geht sicher, aber ich denke gerade bei einem Schweinsbraten braucht es keine NT.

 

[J.M.F.]

Am Vorabend den Braten mit Gewüzen und die Kruste mit Salz einreiben.

Am näcshten Tag vorher die Kruste noch einmal nach salzen.

GT 160 Grad bis KT 60-65 Grad. Dann volle Power (ab 200 grad) bis KT 70-75 Grad.

Zwischendurch mit Salzwasser einsprühen hilft.

Mit GT 80 Grad kannst Du auch arbeiten, dauert halt viel länger und Du muss zum Schluss länger auf über 200 Grad gehen damit die kruste poppt.

Du kannst eine Schale mit Bier drunter stellen. Da tropft dann das fett rein und man kann eine Soße draus machen.

 

[miaschmeckts]

das wammerl bei 150°C ober/unterhitze 3 std braten, mit haut nach oben, und am schluss den grill dazu, und schon poppts.
so mach ich es immer, und hat bestens funktioniert.

 

[Grillkönig_Deluxe]

So mach ich das :

http://www.grillsportverein.de/foru...i-nach-dienstagsstammtisch-der-hammer.244215/

http://www.grillsportverein.de/foru...n-mit-faecherkartoffeln-aus-dem-s-320.238785/

NT brauchts bei nem Schweinebauch imho nicht!

 

[Tomdortmund]

Die letzte Antwort habe ich leider erst gesehen als ich schon am kochen war.
Vom NT-Garen erhoffe ich mir eine bessere Konsistenz vom Fleisch.
Ich habe die Schwarte jetzt gesalzen und das fleisch mit ger. Paprika eingerieben. Das liegt im BO auf dem Rost(schwarte unten), darunter ist eine Schale mit zwei Karotten, etwas Sellerie, 10 Knoblauchzehen (angebraten) und Bier, rosmarin und Thymian.
Das gart jetzt erstmal ein paar Stunden bei 80 grad

 

[Cremantus]

Geht doch schon ganz gut voran... bitte weiter berichten!

 

[Tomdortmund]

Werde ich machen.
Wie lang wird es ca. dauern bis ich auf 70° KT bin?

 

[Tomdortmund]

Zwischenstand: Es läuft nicht so gut. Die Schwarte sieht nicht so aus, als würde sie später poppen und mein Thermometer ist kaputt

 

[J.M.F.]

GT 80 Grad ist viel zu wenig.

Das Teil braucht bei 80 Grad ca. 5 Stunden. Du kannst nach 3-4 Stunden auf GT 200-250 Grad gehen. Dann poppt das wahrscheinlich noch.

 

[knödel]

Trick aus der Bayrischen Küche für die super Kruste mit Braten
Schweinebraten mit der Schwarte nach unten fast fertig braten in der Reine, ca 20 Minuten vor der gewünschten KTden Braten wenden ( Schwarte nach oben ) und die Schwarte mit Satz bestreuen. Das Fleisch sollte jetzt nicht mehr in der Soße liegen, also Soße bzw. Fond raus und separat fertig machen. (Wir brauchen jetzt eine trockene Umgebung).
Den Ofen , Grill auf ordentlich Hitze erhöhen und 15-20 Minuten poppen lassen.

 

[Tomdortmund]

Ganz zufrieden war ich am Ende nicht. Der Braten war zwar sehr saftig, aber immer noch zu fettig.
Die Kruste ist super aufgepoppt aber hätte noch ein paar Minuten mehr vertragen können.
Dazu gab's Drillinge mit Rosmarin und Knoblauch