Fragen zu Starterkulturen!

[Zeus]

Servus,

was soll ich noch sagen...
Habe gestern ein altes Buch (1947) geblättert.
Früher haben keine Starterkulturen und Natriumascorbat verwendet und die Würste waren viel besser als jetzt.
Früher haben mehr Obacht auf Qualität des Fleischmaterials gegeben.
Die Tiere wurden nicht gleich nach dem Transport geschlachtet und den Tieren vor der Schlachtung ein- bis dreitägige Ruhezeit gewährt worden.
Und jetzt.
Aus frischem Fleisch haben Rohwürste nie gleich hergestellt.
Fleisch haben bis 5 Tagen kühlgelagert und danach Fleisch Verteilt und zugeschnitten.
Für Rohwürste haben Fleisch nur von gut gemästeten älteren Viecher
verwendet.
Vor der Herstellung haben Fleisch sorgfältig pariert, Fett und Sehnen entfernt.
Also, Verarbeitung des Fleisches trägt entscheidend zur Qualität der Wurst bei.
Gewürzt habe die Würste nur mit Salz, Salpeter (obwohl NPS gabst schon seit 1909) Pfeffer und Zucker (aber nur 1g).
Für Reifen von der Wurst gabst auch viele Methoden und Verfahren.
Es hat sich da nicht viel verändert und heute wird die Wurst auch so hergestellt und gereift.

Grüß
Zeus

 

[DJTMichel]

moin,



eigentlich gings ja nur um die Lagerung

grüssle

Recht hat er - mein Fehler

 

[Mr.chipotle]

Danke Euch allen für die zahlreichen Antworten!

Es ist doch sehr schön zu sehen was aus einer kleinen Fragen so alles heraus kommt!

So einen schönen Gewölbekeller hätte ich auch gerne!

Mal sehen wann meine Räucherspäne kommen und dann geht es auch demnächt los mit der Verwurstung!

 

[Bergiman]

Gewölbekeller

Hallo Michael

Darf ich dich fragen wie hoch die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur in deinem Gewölbekeller ist?

Injezierst Du Mold 600 in die Wurst? Ich dachte das Produkt wird nur in die angemachte Flüssigkeit getaucht.

Danke für deine Antwort.
Bergiman

Ein Metzger bin ich zwar nicht und verarbeite auch nur Kleinmengen, aber was die Starterkulturen betrifft, halte ich es wie Brigand - mit besten Ergebnissen. Hier mal ein Blick in unseren Gewölbekeller:

Anhang anzeigen 416374

Anhang anzeigen 416375
Meine Wildsalmis impfe ich der einfacheren Verfahrensweise wegen neuerdings mit Mold 600 und erspare mir damit das häufige abwaschen des Schimmels.

 

[DJTMichel]

Hi Bergimann,

im Keller herrschten im Sommer durchschnittlich 75% rel. Luftfeuchtigkeit und die Temperatur betrug recht konstant 16°C. Die Luftfeuchtigkeit kann ich über das Öffnen und Schließen der Kellertür beeinflussen.

mein Sohn beim Eintauchen der frisch gefüllten Würste in Mold 600 (Impfen). Es genügt 1l Edelschimmellösung für 50kg Salami, wenn sie in ein geeignetes Gefäß getaucht werden. Wer also den Dreisatz beherrscht, ist klar im Vorteil !

bis sich eine durchgängige weiße Schimmelschicht gebildet hat, verbleiben meine Würste bei 90% rel. Luftfeuchtigkeit im Reiferaum und kommen erst danach in den Gewölbekeller

natürlich habe ich verschiedene Sorten bei der Menge gemacht: mit Pinien- und Pistazienkernen sowie Senfkörnern

Übrigens, es führen bekanntlich verschiedene Wege nach Rom - nur als Vorbeugung...

 

[ralphb]

Hallo Micha,

da kann man nur sagen: astrein.
Die müssen einfach schmecken.


Gruß
Ralph