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Fragen zum ersten Mal Vakuumpökeln

Speed1966

Speed1966

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Liebe Pökelspezialisten,

ich habe hier wirklich viel gelesen, aber ich verstehe es immer noch nicht.

Ich will Schweinelachse im Vakuum pökeln und dann räuchern.

1. Frage Salzmenge
Ich habe im Pamphlet gelesen, dass man min. 40g Salz/KG Fleisch nimmt. In anderen Foren wird min 30g teilweise auch nur 25g empfohlen, damit man nicht wässern muss. Ich nehme Pökelsalz. Was würdet Ihr sagen, wenn man wässern und durchbrennen sparen will.

2. Wässern und Durchbrennen
Ich habe hier gelesen, dasss Vakuum kein Wässern und Durchbrennen notwendig ist. Aber trotzdem habe ich fast überall gelesen, dass trotzdem gewässert und durchgebrannt wird. Liegt das an hier empfohlenen höheren Salzmenge? Muss ich nun wässern und durchbrennen oder nicht. Und was ist da die richtige Salzmenge?

3. Pökeldauer
Faustregel 1 Tage pro cm Dicke, aber dann lese, dass jemand bei 16cm Durchmesser 8 Tage empfohlen hat. Wird das jetzt von jeder Seite gerechnet? Weil ja das Salz von oben und unten gleichzeitig angreift? Was ist nun richig 1 Tag pro cm Durchmesser oder pro halben Durchmesser?

4. Räuchern
Da habe ich verstanden, dass das nicht exakt ist, ob 4 oder 6 mal, was ich aber verstanden habe Räucherzeit< Ruhezeit, d.h. Ruhezeit länger als Räucherzeit.

Bitte helft mir weiter, allein schon wegen des armen Schweins, welches ja nicht umsonst gestorben sein soll.

Vielen Dank
Viele Grüße
 
So, jetzt mal ohne Gewähr und mit meiner kurzen Erfahrung...

Speed1966 schrieb:
Liebe Pökelspezialisten,

ich habe hier wirklich viel gelesen, aber ich verstehe es immer noch nicht.

Ich will Schweinelachse im Vakuum pökeln und dann räuchern.

1. Frage Salzmenge
Ich habe im Pamphlet gelesen, dass man min. 40g Salz/KG Fleisch nimmt. In anderen Foren wird min 30g teilweise auch nur 25g empfohlen, damit man nicht wässern muss. Ich nehme Pökelsalz. Was würdet Ihr sagen, wenn man wässern und durchbrennen sparen will.

Dann nimm auf jeden Fall unter den 40g Salz. Durchbrennen lassen aber auf jeden Fall, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt im Fleisch. Ich persönlich nehme 35g NPS auf das Kilo, mag aber auch Salz.

2. Wässern und Durchbrennen
Ich habe hier gelesen, dasss Vakuum kein Wässern und Durchbrennen notwendig ist. Aber trotzdem habe ich fast überall gelesen, dass trotzdem gewässert und durchgebrannt wird. Liegt das an hier empfohlenen höheren Salzmenge? Muss ich nun wässern und durchbrennen oder nicht. Und was ist da die richtige Salzmenge?

Wie oben bereits beschrieben, nimm einfach nicht soviel Salz und lass das Stück auf jeden Fall durchbrennen.


3. Pökeldauer
Faustregel 1 Tage pro cm Dicke, aber dann lese, dass jemand bei 16cm Durchmesser 8 Tage empfohlen hat. Wird das jetzt von jeder Seite gerechnet? Weil ja das Salz von oben und unten gleichzeitig angreift? Was ist nun richig 1 Tag pro cm Durchmesser oder pro halben Durchmesser?

Wie dick ist denn dein Rücken? Also ich hab meinen Rücken aus Vorsicht ca. 10 Tage gepökelt. Im Endeffekt wäre er auch schon vorher fertig gewesen, aber das längere Pökeln macht nichts, da du die Salzmenge ja genau abgewogen hast. Du findest sogar Meinungen, das du pro cm nur 18 Stunden rechnen musst.

4. Räuchern
Da habe ich verstanden, dass das nicht exakt ist, ob 4 oder 6 mal, was ich aber verstanden habe Räucherzeit< Ruhezeit, d.h. Ruhezeit länger als Räucherzeit.

Also ich räucher normal ca. 10h am Stück und gib dem Fleisch dann anschließend ein wenig ruhe. Aus gemütlichkeit werf ich meist Abends um 8 den Räucherofen an und morgens vor der Arbeit kann ich mir die Stücke anschauen wie sie geworden sind. Dann wieder Pause bis Abends 8 Uhr.

Wie oft du räucherst, liegt an dir und wie "rauchig" du den Schinken magst. Schweinefilet räuchere ich 3 mal, Schweinerücken 4 mal und Bauch noch öfter. Aber das entscheide ich eigentlich spontan. Einfach gucken ob dir der Schinken so gefällt.

Und nun der wichtigste Satz, ein Zitat von Zeus:

Du sollst täglich nach deinem Schinken schauen!


Bitte helft mir weiter, allein schon wegen des armen Schweins, welches ja nicht umsonst gestorben sein soll.

Vielen Dank
Viele Grüße
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So jetzt habe ich am Wochende eingesalzen, hier sind 2 Fragen hochgekommen:

1. Beim Einsalzen, bleibt ja immer ein wenig Salz am Brett und den Händen hängen, gleicht Ihr diese Menge aus, in dem Ihr dann in der Tüte nachsalzt?

2. Beim Vakuumieren zieht das Fleisch ganz schnell Flüssigkeit. Dh. das wird angesaugt. Wie verhindert Ihr das? Weniger Vakuum, weil Flüssigkeitsflies ist ja wenig sinnvoll, da ja dann das Salz im Flies ist.

Vielen Dank für eine Antwort aus wissendem Mund.

Liebe Grüße
Frank
 
Speed1966 schrieb:
So jetzt habe ich am Wochende eingesalzen, hier sind 2 Fragen hochgekommen:

2. Beim Vakuumieren zieht das Fleisch ganz schnell Flüssigkeit. Dh. das wird angesaugt. Wie verhindert Ihr das? Weniger Vakuum, weil Flüssigkeitsflies ist ja wenig sinnvoll, da ja dann das Salz im Flies ist.

Vielen Dank für eine Antwort aus wissendem Mund.

Liebe Grüße
Frank
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Kannst du das vielleicht mal etwas näher beschreiben?
Dann kann ich dir eine Antwort geben.

Vermutest du, dass zu viel Flüssigkeit aus dem Fleisch kommt, oder möchtest du viel Flüssigkeit im Fleisch halten?

Ralph
 
Also das was "hängen" bleibt ist bei mir so wenig, dass ich das vernachlässige.

Hast du das Fleisch vorher nicht abgetrocknet? Ich mache das mit Küchenrolle vorher trocken. So zieht das bei mir auch beim vakuumieren keine Flüssigkeit.
 
ralphb schrieb:
Kannst du das vielleicht mal etwas näher beschreiben?
Dann kann ich dir eine Antwort geben.

Vermutest du, dass zu viel Flüssigkeit aus dem Fleisch kommt, oder möchtest du viel Flüssigkeit im Fleisch halten?

Ralph
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Gerne, wenn ich mit meinem La.VA das Vakuum erzeuge, dann zieht der soviel Gewebewasser aus dem Fleisch, dass mir das in das Gerät läuft und auch die Schweissnaht behindert wird. Normalerweise (ohne Salz) ist das nicht soviel und ich verwende da immer ein entsprechendes Flies, welches das Wasser aussaugt.

Grundsätzlich habe ich kein Problem, wenn Wasser aus dem Fleisch rausgeht, ich hab nur eine riesen Schweinerei im Gerät :x

Wie gehst du damit um?
Weniger Vakuum?
 
Speed1966 schrieb:
Gerne, wenn ich mit meinem La.VA das Vakuum erzeuge, dann zieht der soviel Gewebewasser aus dem Fleisch, dass mir das in das Gerät läuft und auch die Schweissnaht behindert wird. Normalerweise (ohne Salz) ist das nicht soviel und ich verwende da immer ein entsprechendes Flies, welches das Wasser aussaugt.

Grundsätzlich habe ich kein Problem, wenn Wasser aus dem Fleisch rausgeht, ich hab nur eine riesen Schweinerei im Gerät :x

Wie gehst du damit um?
Weniger Vakuum?
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Das ist doch einfach, wenn du Fleisch nicht trocken genug behandeln kannst (vorher Fleisch bisschen frosten), schneide dann Schlauch bisschen länger ab,
somit Flüssigkeiten langen Weg bis zum Gerät hat.
 
du kannst auch einfach ein Blatt Küchenrolle nehmen und als "Saftbremse" direkt über das Fleisch legen. Das Wasser zieht´s damit zuerst in die Küchenrolle, bis dahin ist das Vakuum "fertig" und die Tüte verschweißt.
 
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