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Fragen zum heiss Raeuchern

baefi

baefi

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Habe mal eine Frage an die Raeucherspezialisten. Mein Schwiegervater will ein Stueck Schweinehals das seit 2 Wochen in der Lake liegt heiss raeuchern. Was fuer Holz wuerdet Ihr nehmen, bei welcher Themperatur und wie lange, evtl. Kernthemperatur ?

Bis jetzt wird es in der Tonne mit einem seitlichen Feuer mit Kirschholz einfach geraeuchert bis es aus seiner Sicht fertig ist. Vom Ergebniss bin ich nicht unbedingt begeistert.
 
da passt was nicht, wenn man ihn einlegt, dann würd ich ihn nicht mehr heiß räuchern, du musst dich schon für was entscheiden... heiß räuchern kannst du entenbrust, oder fisch etc.... schinken werden fast alle kalt geräuchert, als bei einer temperatur zwischen 8 und 15°C, mithilfe von sägemehl. Aber dazu findest du hier in dem Forum mit der suche viele hilfreiche beiträge... also da er schon gesalzen wurde, würde ich das kalträchern empfehlen, und das funktioniert auch mit ner kleinen tonne... wenn du hilfe brauchst frag einfach^^

Grüße, der Floh
 
Hört sich vom Prinzip her wie Buckboard Bacon an, Trockenes Buchenholz oder natürlich Obstholz, bei 90-100°C GT bis zu einer KT von ~62°C garen. 1 Tag abkühlen lassen. So stehts zumindest bei den Buckboard Bacon den ich gerade eingepökelt habe....

Gruss Steffe
 
Hallo
@Floh, da irrst du dich,
er schrieb über Schweinehals, der seit 2 Wochen in der Lake liegt.
Man kann nassgepökeltes Fleisch grillen, heißräuchern oder garen auch
für Rohschinken passt es, nur soll man das Fleisch vorher gut austrocknen.
Man kann fast alles heißräuchern nur das Fleisch ist nicht mehr so lange haltbar.
Bei Heißräuchern sollte man Fleisch nicht so stark würzen und gut auswässern,
da es nach dem Räuchern scharf würzig sein kann.

@Baefi, für Feuerung kannst Buchenholz nehmen,
Holz soll sehr trocken sein sonst bekommst viel Rauch und dein Räuchergut wird schwarz.
Ich nehme für Feuerung Grillbriketts, Buchenspan und Buchenchips.
Gartemperatur soll bei 85 -95°C liegen und Fleischstücke sollen im heißen Rauch bis zu einer Kerntemperatur von 68 bis 72 gegart werden.
Die hohen Temperaturen fördern zwar die Umrötung bei Fleisch, lassen aber gleichzeitig nur wenige Raucharomastoffe in das Innere eindringen.
Besser langsam aber sicher und so schmeckt Fleisch danach am besten.

Grüß
Zeus
 
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