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Fragen zum Thema Trocknen und Reifen

L

lyd0n

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

Ich habe ein paar Fragen zum Thema Trocknen und Reifen.

Vorweg will ich sagen, dass ich bereits etliche Beiträge durchforstet habe um an Informationen zum Thema Kalträuchern/Pökeln zu kommen. Ein paar Fragen sind dennoch ungeklärt.

Mein Vorhaben sieht wie folgt aus:
Ich will 1 Stück Bauchfleisch (ca. 1 kg) sowie ein ein Stück Mangaliza Karree (ca. 1 - 1,5kg), zwei Wochen Vakuumpökeln. Ich hoffe die Pökelzeit reicht aus.
Anschließend die Stücke gründlich von den Gewürzen säubern und 2- 3 Tage zum trocknen im Keller aufhängen. Laut einigen Beiträgen ist der Durchbrennvorgang nach dem Vakuumpökeln nicht notwendig.
Ich will die Stücke in einen Raum hängen, wo ich das Fenster dauerhaft geöffnet habe. Ich hoffe die Luftfeuchtigkeit liegt im Bereich von 70 - 75% und die Temperatur bei 10 bis 15°C. Dies muss ich noch messen.

Hier meine ersten Fragen:
Wie kann ich die Luftfeuchtigkeit um Raum, bei geöffnetem Fenster, auf 70-75% erhöhen?
Nasse Handtücher?

Was passiert wenn ich die o.g. Luftfeuchtigkeit nicht erreiche?
Trockenrand?

Meine größte Sorge in dieser Phase ist aber der Schimmel. Könnt ihr mir Tipps geben, wie ich diesen vermeiden kann?

Anschließend habe ich vor die Stücke 3-4 mal ungefähr 8 - 12 Stunden zu räuchern.
Nach dem Räuchervorgang wandern die Stücke wieder zum Reifen in den Keller. In einigen Beiträgen habe ich hier eine Dauer von 2-3 Wochen gelesen. Ich werde eine ähnlich lange Dauer anpeilen.

Bei welchen Umgebungsbedingungen sollten die Stücke reifen?
70-75 % Luftfeuchtigkeit und wider 10-15°C?

Auch hier habe ich wieder Sorgen um Schimmel. Was sollte ich beachten?

Ich weiß ist einiges an Text zu lesen, aber ich wäre euch sehr sehr dankbar wenn ihr mir meine Fragen beantworten könntet.

Vielen Dank!

LG Peter
 
Moin Peter
Schön das du mit dem Räuchern beginnst, einen teil der Fragen hast du dir ja schon beantwortet.

lyd0n schrieb:
Ich will 1 Stück Bauchfleisch (ca. 1 kg) sowie ein ein Stück Mangaliza Karree (ca. 1 - 1,5kg), zwei Wochen Vakuumpökeln. Ich hoffe die Pökelzeit reicht aus.
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Das passt so, man rechnet über den dicken Daumen eine Woche pro kg Fleisch. Ein paar Tage mehr ersetzen das Durchbrennen. Weviel Salz nimmst du pro kg.

lyd0n schrieb:
Anschließend die Stücke gründlich von den Gewürzen säubern und 2- 3 Tage zum trocknen im Keller aufhängen.
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Die 2- 3 Tage sehe ich nicht so eng, ich trockne das Stück mit einem sauberen Handtuch ab und lasse es hängen, bis es trocken ist. Das kann schon nach einem Tag sein.

lyd0n schrieb:
Wie kann ich die Luftfeuchtigkeit um Raum, bei geöffnetem Fenster, auf 70-75% erhöhen?
Nasse Handtücher?
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So isses. Wobei ich das bei so kleinen Stücken nicht so genau nehme, Ist die Luft trockener, wird das Fleisch schneller trocken und sollte es einen leichten Trockenrand bekommen schickst du es nochmal für ein paar Tage ins Vakuum. Da verteilt sich das Wasser wieder gleichmäßig im Stück
und der Trockenrand is wech.

lyd0n schrieb:
Meine größte Sorge in dieser Phase ist aber der Schimmel. Könnt ihr mir Tipps geben, wie ich diesen vermeiden kann?
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Die Gefahr ist bei Geräuchertem nicht ganz so groß, beseht aber. es beginnt beim Zurichten der Stücke. Kleine Taschen und Einschnitte vor dem Pökeln entfernen, das sind Stellen, wo sich das Fleisch berührt und deshalb nicht so gut abtrocknet und dadurch schneller gammelt. Gewürze hast du abgebürstet, gut so. Ansonsten hilft da nur, die Stücke nicht in zu feuchter Umgebung reifen lassen, dann sollte es klappen. durch das Pökelsalz und das Räuchern ist das Fleisch ja schon zum Teil konserviert.


lyd0n schrieb:
Bei welchen Umgebungsbedingungen sollten die Stücke reifen?
70-75 % Luftfeuchtigkeit und wider 10-15°C?
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Das passt so, über die Dauer kann ich dir nicht so viel sagen, es hängt sehr von deinem Geschmack ab. der eine mag es, wenn der Schinken etwas feuchter und somit weicher ist, der andere mag ihn fester. Ich lasse ihn hängen, bis es ca. 35% Gewicht verloren hat, dann drücke ich ihn und entscheide, ob er noch reifen soll oder fertig hat.

lyd0n schrieb:
Auch hier habe ich wieder Sorgen um Schimmel. Was sollte ich beachten?
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Manche reiben den Schinken mit Schnapps ein, andere alle zwei Tage mit Salzwasser, ich lasse das Stück einfach reifen.
Viel Erfolg, da wird schon und wenn du weitere Fragen hast, einfach her damit.
Andreas
 
Moin Peter
Ich unterscheide da etwas. Sehr mageres Fleisch bekommt bei mir weniger Salz, Filet oder Lachsschinken salze ich mit 34 g/ kg
Bauchspeck, der richtig fett ist, bekommt 40 g/kg. Es spielt sich all so bei mir zwischen 34 und 40 g/kg ab. Unter 34 g gehe ich nicht, da bin ich bange, dass das Fleisch nicht ausreichend konserviert wird, wäre mir aber auch zu lasch.
Andreas
 
...ich würde über einen Reifeschrank nachdenken. Je nach Wetter kannst auch in der Selch reifen. Und ich würde das in der Selch trocknen lassen. Ev. mit Zusatzheizung.
 
@calenberger
Gut beantwortet!!
Was jedoch zum Thema Schimmel fehlt,es darf keiner vorher schon im Raum sein!
Wenn dort immer das Fenster auf steht, ist die Gefahr groß,das im Mauerwerk Schimmel vorhanden ist!
Zumindest bei älteren Häusern.
 
lebori schrieb:
...ich würde über einen Reifeschrank nachdenken. Je nach Wetter kannst auch in der Selch reifen. Und ich würde das in der Selch trocknen lassen. Ev. mit Zusatzheizung.
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@lebori
Das könnte ein Projekt für den Sommer werden ;)


Fleisch-Designer schrieb:
Gut beantwortet!!
Was jedoch zum Thema Schimmel fehlt,es darf keiner vorher schon im Raum sein!
Wenn dort immer das Fenster auf steht, ist die Gefahr groß,das im Mauerwerk Schimmel vorhanden ist!
Zumindest bei älteren Häusern.
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@Fleisch-Designer

Danke für die Info!
In dem von mir angedachten Raum, ist das Fenster eigentlich immer verschlossen.
Ich werde aber dennoch checken ob ich Schimmel an den Wänden entdecken kann.
Während des Trocken / Reifevorgangs, sollte das Fenster Zwecks Luftzirkulation aber schon geöffnet bleiben? Oder?

LG
 
Ich hatte auch schon einmal das Thema Schimmel angeschnitten, ich habe einen
Test gemacht: Habe 2 geräuchte Mettwürstchen in den Keller gehangen 12 Grad 78% LF
und habe sie beobachtet. Nach 3 Wochen waren sie fast ausgetrocknet aber ohne Schimmel,
 
Fleisch-Designer schrieb:
@calenberger
Gut beantwortet!!
Was jedoch zum Thema Schimmel fehlt,es darf keiner vorher schon im Raum sein!
Wenn dort immer das Fenster auf steht, ist die Gefahr groß,das im Mauerwerk Schimmel vorhanden ist!
Zumindest bei älteren Häusern.
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Stimmt so nicht. Überall ist Schimmel. Sauber arbeiten, nicht dauernd Antappen während dem Reifen, in einen Schrank hängen und gut ist es. Offen im Raum finde ich nicht so gut, wenn es nicht eine Extra Verarbeitungsraum ist. Der böse, böse Schimmel fliegt nicht durch den Raum und kontaminiert alles. Wo kein Nährboden da kein Schimmel. Wo Salz kein Schimmel, aber wo Fingerabdrücke da Schimmel.
 
calenberger schrieb:
Kleine Taschen und Einschnitte vor dem Pökeln entfernen, das sind Stellen, wo sich das Fleisch berührt und deshalb nicht so gut abtrocknet und dadurch schneller gammelt.
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Dazu hätte ich eine Anschlussfrage: Da ich gerade auch Fleisch zum Pökeln eingelegt habe und das mein erste Mal ist, habe darauf nicht geachtet. Lassen sich solche Taschen auch nachträglich entfern oder sollte ich die jetzt lieber dranlassen. Allgemeiner gefragt: kann ich vor dem Trocknen ein Stückchen abschneiden (auch mal zu probieren) oder versaue (Wortspiel ;)) ich mir dadurch den Schinken?

lebori schrieb:
Überall ist Schimmel.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Erfahrung habe ich auch beim Käsen gemacht. Früher oder später kann es schonmal vorkommen, dass sich auf dem Rohling etwas Schimmel ansiedelt. Beim Käsen ist das unproblematisch, da der normalerweise nur oberflächlich ist und mit einer Rindenbehandlung durch Salzlake (oder ähnliches) entfernt werden kann. Wie ist das bei Schinken? Würde man da auch den Schinken nochmal mit Salzlake abbürzsten/schrubben oder änliches?

Sascha
 
Moin Sascha
Nöööö, da hast du verloren, sobald das erste Körnchen NPS am Stück ist, darf es nicht mehr mit Stahl in Berührung kommen. Der Stahl wirkt bei der Mischung Fleisch / NPS wie ein Katalysator. Wenn der Stahl das Stück berührt, platzt es. Deshalb soll Nps auch Eu weit verboten werden, weil schon mehrere Schlachter zu Schaden gekommen sind.
https://de.wikipedia.org/wiki/Stahl/ Nitritpökelsalz
Andreas

Ach nee, fällt mir gerade ein, das war ja bei Salpeter mit dem Schwarzpulver. Natürlich kannst du evt. Fehler am Stück noch nachträglich mit dem Messer korrigieren. Passiert auch nichts.
Mit dem Schimmel, manche sagen, die befallenen Stelen ausschneiden, die anderen sagen, mit Alk abreiben und die dritten nehmen Salzlake. Grüne und oder gelbe Stellen schneide ich aus, ganz leichten Befall von weißem Schimmel bürste ich mit Lake ab.
Andreas
 
Hihi!!!
Mich nicht!
@lebori Aber mal ehrlich gesagt! Ich höre schon des öfteren, in den Keller hängen. Und wenn dort Schimmel in der Wand ist, ist es nicht vermeidbar, ihn im Endprodukt wiederzufinden! Da kann man noch so viele Eichen Schränke hinein stellen.
Es ist mir schon klar, das die mit der Luft überall hingetragen werden!
 
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