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Fragen zum Weizen-Sauerteig (Krümelsauer)

HartWieStein

Hobbygriller
Hallo zusammen,

ich habe nach der genialen Anleitung von @DarkRoast einen Roggensauerteig aus einem Apfelhefewasser "geboren".
Diesen habe ich weiter geführt, (ebenfalls nach den Tipps) indem ich 5g ASG mit 25 RoggenVK und 20g Wasser verrühre.
Das mache ich so in etwa alle 48 Stunden und komme damit gut hin. Der kleine wird bei Raumtemperatur (ca. 22°C) geführt, weil ich hier mitgenommen habe, dass das für die MO am besten sein soll. Die Rezepte nutze ich aus dem Buch von Geißler "Perfektion mit Sauerteig".


Für ein Rezept habe ich dann einen Weizen-Sauerteig angesetzt und nach drei mal das RoggenASG mit WeizenVK auffrischen einen Teil verbacken.
Trotz der Minimengen habe ich natürlich WeizenASG übrig (in den Teig kamen 4g). Das habe ich gestern abend spät nochmal aufgefrischt und heute morgen sah er dann aus meiner Sicht ganz gut aus:
20210311_080813.jpg

Um diesen jetzt als Reserve "in der Hinterhand" zu haben, wollte ich ihn als "Krümelsauer" lagern.
Hierfür habe ich ungefähr 200% Mehl (WeizenVK) dazu gegeben und verkrümelt:
20210311_081244.jpg


Dann habe ich das ein ein Glas gefüllt und beschriftet.
(Ich kann dafür übrigens nur diese Kreidestifte empfehlen, die sind auch TK-fest)
20210311_081614.jpg


Nun meine Frage:

Wie lagere ich das am besten und wie lange kann ich das sinnvollerweise lagern?
Insbesondere interessant ist natürlich, ob ich das zwischendurch auffrischen/füttern muss etc.


Ich möchte mich herzlich bedanken für die vielen Tipps und Tricks, die ich hier mitnehmen konnte.
Zu meiner Frage habe ich jedoch nichts konkretes gefunden.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Wenn du dein Roggen-ASG sowieso weiter führst, mußt du den Weizensauer nicht unbedingt aufheben...

Ich habe derzeit drei Varianten für Weizensauerteige:
  1. Entweder setze ich den (Weizen- oder Dinkel-)Vorteig direkt mit dem Roggen-ASG an, oder
  2. ich nehme nur einen Hefewasser-Poolish (oder -Biga) als Vorteig, oder
  3. ich verwende eine Kombination aus Roggensauerteig und Hefewasser-Vorteig.

Alle drei Varianten bewähren sich bei mir sehr gut und ich muß nur ein Hefewasser (ein- bis zweimal pro Woche) und ein Roggen-ASG (täglich oder jeden zweiten Tag) füttern.
 
OP
OP
HartWieStein

HartWieStein

Hobbygriller
Vielen Dank für die superschnelle Antwort!
Das RoggenASG führe ich einfach so etwas trockener weiter, das passt für mich sehr gut, mit der Fütterung alle zwei Tage und ich wäre froh, wenn das der einzige Aufwand wäre.

Wie ist der Unterschied, wenn ich in einem Teig statt WeizenASG einfach RoggenASG nehme?
Ist der Unterschied stark? Nur geschmacklich oder auch im Trieb?

Bei einem Anteil von 4g auf 1.000g Brotgewicht denke ich nicht, aber ich bin absoluter Laie.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Wie ist der Unterschied, wenn ich in einem Teig statt WeizenASG einfach RoggenASG nehme?
Ist der Unterschied stark? Nur geschmacklich oder auch im Trieb?
Ich finde es geschmacklich etwas spannender, wenn ich ein Roggen-ASG für einen Weizen- oder Dinkelsauer nehme. Vom Trieb her macht es keinen nennenswerten Unterschied, da hat die Gare selbst einen wesentlich größeren Einfluß. Deshalb habe ich schon vor langem aufgehört Weizen- oder Dinkel-ASG zusätzlich zum Roggen zu führen.
 
OP
OP
HartWieStein

HartWieStein

Hobbygriller
Vielen Dank für Deine guten Tipps (nicht nur hier in diesem Thread, sondern auch in dem ganzen Forum!!)

Ich werde es also "einfacher" halten und nur mit dem Roggensauer weitermachen.
 

wyatt

Grillkaiser
Also ich arbeite auch mit Krümmelsauer um auf deine Eingangsfrage zu antworten ;)
Nach dem " vergrümmeln " wird er getrocknet und dann ist er schon eine Zeitlang haltbar, ich friere meinen nach dem trocknen ein.
Wenn du ihn nicht trocknest wir der anfangen zu schimmeln im Glas je nach dem wie lange er da drin ist :D
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Hm. wieso nur den Roggensauer....
Ich finde es immer wieder spannend wie sich meine Weizensauer im Geschmack machen.
Weil du jede Geschmacksrichtung von Weizensauerteig-Broten, die du mit Weizen-ASG anstellst, auch mit einem Roggen-ASG hinbekommst. Vorausgesetzt du legst die Gare halbwegs passend an. Und natürlich vorausgesetzt dein ASG hat eine entsprechende Bandbreite an "funktionierenden" Mikroorganismen.

Roggen-ASG deswegen, weil es IMHO das am universellsten einsetzbare ist. Reine Roggenbrote funktionieren mit einem Weizen-ASG nur schlecht bis gar nicht. Umgekehrt funktionieren Weizenbrote mit einem Roggen-ASG (und eventuell einem HW-Poolish) hervorragend. Wenn ich also nur mit einem ASG auskommen möchte, bin ich gut beraten wenn es ein Roggen-ASG ist.

Aber ja, jeder ist seines Glückes Schmied... :D
 
OP
OP
HartWieStein

HartWieStein

Hobbygriller
Ich würde halt gerne so wenig wie möglich Zeit für Pflege investieren, aber bei Raumtemperatur führen.
Daher probiere ich jetzt mit einem Roggensauer auszukommen.

Vielen Dank für eure Tipps!
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ich würde halt gerne so wenig wie möglich Zeit für Pflege investieren, aber bei Raumtemperatur führen.
Daher probiere ich jetzt mit einem Roggensauer auszukommen.
Ich mache das jetzt seit fast drei Jahren so*) und es funktioniert hervorragend. Ein paar Beispiele dafür gibt es in meinem Roggensauer-Thread und etliche andere noch etwas weiter verstreut. Und sonst bei Fragen einfach fragen...

---
*) Spaßhalber habe ich mir zwischendurch ein paar andere Sauerteige - insbesondere Lievito Madre - gezogen, aber nach ein, zwei Wochen wurde mir dann jedes Mal der Aufwand zu hoch und ich habe sie wieder aufgegeben, weil es geschmacklich keinen Unterschied macht.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
OP
OP
HartWieStein

HartWieStein

Hobbygriller
Ja ich muss mich rantasten. Ist alles noch Neuland.
Danke für Deine Meinung, auch wenn Du Dein Licht ganz schön unter den Scheffel stellst (Dilettant hah!)

Vielleicht schaffe ich es mit der Zeit dann Mal so Ergebnisse abzuliefern wie Du/Ihr.
 
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