Free Style Räucher Experiment im Borniak

[Master-Peter]

Peter, was für Rahmenbedingungen hast du denn für das Reifen?
Garage, Keller, Schuppen, oder so? Wie sind dort Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.
Vielleicht kannst du tatsächlich mit der von @Rooster vorgeschlagenen Lösung oder so ähnlich wie bei meiner Stoffschrank-Lösung (am Ende vom 1. Beitrag) einigermaßen kostengünstig eine gute Lösung finden.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Aktuell, minimal beheizter Raum, ca 12°C, Luftfeuchtigkeit ... k.A. aber definitiv zu niedrig.
Sind aber auch diese Saison "nur" Experimente um die Lernkurve für nächste etwas abzuflachen.

 

[emmeff]

minimal beheizter Raum, ca 12°C

aber das klingt ja schonmal nicht schlecht. Da würde eine RLF von ca. 65% wohl passen.
Bei mir im Keller sind heute morgen 13° und RLF von 54%. Mit zwei feuchten Handtüchern sind es im Stoffschrank knappe 68% RLF.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[aalyoucaneat]

Das wichtigste ist ja immer das es schmeckt!
Aber wenn Du nicht "2 Monate im Pökelschlaf" geschrieben hättest, hätte ich von der Farbe sogar vermutet,
dass der noch gar nicht durchgepökelt ist. Das gerade Stücke vom Rind schneller einen Trockenrand ansetzen,
kenne ich, aber die Farbe im Kern wirkt auf mich sehr sehr blass. Oder das ist mal wieder so eine Auslegungssache
der Handycam, da kommen manchmal wirklich gleiche Bilder mit unterschiedlichen Begeisterungsständen dabei
heraus (kenne ich von mir selber )

Ich hatte gerade das Gleiche Projekt abgeschlossen mit 4 Wochen Vakuumpökelung und 5 tagen ablüften bei auch nicht
optimaler Luftfeuchtigkeit (50%)

Schau mal hier (Beitrag 17)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lass-es-qualmen-2022-2023.358826/#post-5488591

 

[Master-Peter]

Das wichtigste ist ja immer das es schmeckt!
Aber wenn Du nicht "2 Monate im Pökelschlaf" geschrieben hättest, hätte ich von der Farbe sogar vermutet,
dass der noch gar nicht durchgepökelt ist. Das gerade Stücke vom Rind schneller einen Trockenrand ansetzen,
kenne ich, aber die Farbe im Kern wirkt auf mich sehr sehr blass. Oder das ist mal wieder so eine Auslegungssache
der Handycam, da kommen manchmal wirklich gleiche Bilder mit unterschiedlichen Begeisterungsständen dabei
heraus (kenne ich von mir selber )

Ich hatte gerade das Gleiche Projekt abgeschlossen mit 4 Wochen Vakuumpökelung und 5 tagen ablüften bei auch nicht
optimaler Luftfeuchtigkeit (50%)

Schau mal hier (Beitrag 17)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/lass-es-qualmen-2022-2023.358826/#post-5488591

Ja, gerade im Vergleich ist die Steakhüfte innen recht blass. Das Rinderfilet zuvor war auch gleichmäßiger rot. Zu kurze Pökelzeit scheidet aus. Vielleicht waren auch 28g/kg NPS etwas knapp für die Kuh?! (Das RiFi hatte mehr NPS bekommen). Na mal schauen, was der Ausgleich im Vakuum noch schafft. Immerhin schmecken kann das schon einmal.

 

[Master-Peter]

So, das Stück hat jetzt 3 Wochen im Vakuum nachgezogen. Geschmacklich prima. Von der Feuchte ausgeglichen ... Nur eben optisch immer noch "komisch".

 

[Master-Peter]

Die Nächsten und vielleicht für diese Jahr letzten Filetschinken sind nach 6 Wochen Pökelschlaf in den Borniak umgezogen. In den nächsten Tagen soll es ja noch relativ frisch bleiben und so hoffe ich die Rinder- & Schweinefilets noch fertig zu bekommen. Dieses Mal habe ich auch "dieses Chrisale Zeugs" verwendet. Ich bin gespannt was das wird. Optisch und geruchlich gibt's erst einmal nix zu meckern.
Nachdem beim letzten Mal die Trocknung etwas hastig war, trockne ich jetzt im Borniak bei 20°C und habe den Lüfter auf 1 Min./Stunde programmiert.

Mit etwa 10 kg frisch stranguliertem Filet ist der große Borniak schon recht voll. Mit Fleischtetris ginge aber auch noch mehr.

Um sicher zu gehen, dass mir da nicht noch irgendwelche Critters einziehen habe ich Zu- und Abluft provisorisch mit einer Gaze verhüllt. Borni mit Burka...

Schauen wir mal...

 

[emmeff]

und habe den Lüfter auf 1 Min./Stunde programmiert.

Moin Peter,

was bedeutet das? 1 Minute pro Stunde den Lüfter laufen lassen?
Versteh ich irgendwie nicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Master-Peter]

Moin Peter,

was bedeutet das? 1 Minute pro Stunde den Lüfter laufen lassen?
Versteh ich irgendwie nicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Moin Martin,

ganz einfach, 59 Minuten aus, 1 Minute an (also der Lüfter, über Zeitschaltuhr).

Beste Grüße
Peter

 

[emmeff]

Moin Martin,

ganz einfach, 59 Minuten aus, 1 Minute an (also der Lüfter, über Zeitschaltuhr).

Beste Grüße
Peter

Ja, so hab ich das auch gelesen.
Was ist aber der Sinn dahinter, den Lüfter 1 Minute laufen zu lassen? Was soll das bringen?
Wenn ich mit dem Lüfter trockne vor dem Räuchern, dann mach ich das für 2 Stunden mit Lüfter bei ca. 25°.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Master-Peter]

Ja, so hab ich das auch gelesen.
Was ist aber der Sinn dahinter, den Lüfter 1 Minute laufen zu lassen? Was soll das bringen?
Wenn ich mit dem Lüfter trockne vor dem Räuchern, dann mach ich das für 2 Stunden mit Lüfter bei ca. 25°.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Hab ich letztes Mal auch gemacht, aber da kam ja der Verdacht auf, dass das zu schnell ging.
Jetzt mal nicht ganz so "hart am Wind" und dann mal schauen...
Noch sind die Gehängten leicht feucht beim Anfingern.

 

[emmeff]

Da meine original mitgelieferten Borniak Buchenspäne alle sind teste ich gerade andere die im Amazonas als Borniak kompatibel vertrieben werden.

Peter, bist du mit den Spänen immer noch zufrieden? Ich brauche nämlich auch neue.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Master-Peter]

Peter, bist du mit den Spänen immer noch zufrieden? Ich brauche nämlich auch neue.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Ja, laufen prima. Bisher kann ich nicht meckern.

 

[emmeff]

Ja, laufen prima. Bisher kann ich nicht meckern.

Leider wird der Link geblockt. Welche Körnung ist das genau?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Master-Peter]

Leider wird der Link geblockt. Welche Körnung ist das genau?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

3-5mm aus dem Amazonas.

 

[Master-Peter]

It's smoke on the Borniak!

Hier übrigens wieder Sparbrand im Backblech. Diesmal von beiden Seiten gezündet, also etwa 10 Stunden Begasung und ... deutliche Temperaturerhöhung. (War diese bei einseitiger Zündung und etwa 20 Stunden Laufzeit kaum feststellbar, liegt sie jetzt bei ca 13°C)

 

[Master-Peter]

Jede Stunde eine Minute lüften zog sich zu lange hin. Ich bin dann sukzessive auf 9/1 hoch gegangen. Immer noch langsam, aber lief dann. Bei der Gelegenheit ist mir aufgefallen, dass die vordere Reihe noch deutlich feuchter war als die hinteren Beiden. Einmal umgehängt und kurze Zeit später war es eher gleichmäßig.
(Memo an mich selbst: Ab und zu mal Positionen wechseln!)

 

[Master-Peter]

So, vermelde fertig. Insgesamt 50 Std. Rauch... Pausen zwischendrin, 4 Tage lüften danach. Jetzt zum Nachreifen im Vakuum. Aber ein kleines Stückchen wollte probiert werden:

Leider geil! (... und dieses Chrisale Zeugs ist echt eine Alternative....)