Freigeschobene vs. in Formen gebackene Brote

[Scharbil]

Ich möchte die Berichte rund um das Brot des Monats von @iron.fire mal dazu nutzen, um mit Euch über die Vor- und Nachteile freigeschobener bzw. in Formen gebackener Brote zu diskutieren. Hoffe, dass es dazu noch keinen speziellen thread gibt.

@ hatte ja große Probleme mit dem Teig, da er zu dünn war. Mir ging es genauso und daher habe ich mehr Mehl zugegeben solange, bis sich der Teig gut wirken ließ. Das war dann aber gegen das Rezept.

Hier hatte ich das Gefühl, dass mein Teig in den Gärkörben unter anderem deswegen nicht so gut aufgegangen ist, weil der Teig zu fest war (von der Sauerteig-Problematik mal abgesehen).

Solche weichen Teige habe ich sonst immer in Formen gebacken, d.h. in ganz normalen Kastenformen. Mit den Ergebnissen war ich immer zufrieden und die Brote gingen in den Kastenformen auch gut auf.

Das führt mich jetzt zu der Frage, was denn passiert wäre, wenn bzw. ich den dünneren Teig einfach statt in Gärkörbe in Kastenformen gegeben und das Brot in diesen Formen gebacken hätten. Sicherlich, das ist eine Frage der Kruste um das ganze Brot herum. Gibt es aber sonst noch Unterschiede, die für freigeschobene Brote sprechen?

 

[Gast-f5v3AU]

... ich habe noch kein Kastenbrot gebacken aber das wäre für meinen Teig natürlich das beste gewesen ...
aber rundum ist es ungefähr so als hätte man die Kruste abgeschnitten ... denke ich

 

[Focaccia]

Brot in Kastenform nur bei ganz weichen Teigen und dann nur für höchstens 15-20 Minuten.
Nun die Brote heraus aus der Kastenform und frei weiter backen, dann gibt es auch an den Seiten eine halbwegs akzeptable Kruste.
Der würzige Geschmack des Brotes von @iron.fire hängt definitiv ab von einer perfekten Kruste...

 

[grillManiac]

Gute Idee, sich mal darüber auszutauschen.
Ich backe meistens in der Form. Ich habe die ganz einfachen, schwarzen von Kaiser.
Hatte erst Bedenken, weil ich mit 300°C anbacke. Aber die Formen können das ab.
Ich fette mit Trennfett und die Brote fallen am Ende leicht raus.

Meine freigeschobenen sind auch immer verlaufen. Bei weniger Teigausbeute zwar formstabiler, aber nicht richtig gegangen.
Oft sind die Brote beim stürzen aus dem Gärkorb zusammengefallen. Die Kastenform habe ich zur Endgare in der Gärbox und hebe die Brote dann vorsichtig in den Ofen. Sie fallen nicht zusammen und sind recht locker. Habe das Gefühl, dass sie auch saftiger Backen.
Ein Manko aus meiner Sicht ist, dass die Brote in der Form keinen gescheiten Backtrieb mehr haben. Da reicht die Hitze meines EBO nicht aus.

Aus der Form haben die Brote an den Seiten eine weiniger feste Kruste. Ich backe die letzten 10-20min. ohne Form fertig.
Geschmacklich sind die freigeschobenen vielleicht etwas besser.
Die rechteckige Form des Laibs ist recht zweckmäßig. Fast alle Scheiben gleichgroß. Und sie passen gut in eckige Frühstücksdosen. Für das Brot, welches ich für die Woche backe ist das praktisch.

Hier Bilder von zwei heute gebackenen Broten. Ein 70/30% Roggenmischbrot. Heute das erste mal mit Sonnenblumenkernen.
Und ein Rosinenbrot aus Dinkel- und Weizenmehl.
Noch lauwarm. Anschnitt des Mischbrots heute Abend.

 

[grillManiac]

Hier der Anschnitt. Mit der Maschine gemacht. Man kann die unterschiedliche Ausprägung der Kruste erkennen.

Zum Rand hin kompakter. Scheint mir möglicherweise auch eine Folge der Kastenform zu sein.

 

[iron.fire]

Oft sind die Brote beim stürzen aus dem Gärkorb zusammengefallen.

Dann hast du evtl.die Endgare übersehen.

Zum Rand hin kompakter. Scheint mir möglicherweise auch eine Folge der Kastenform zu sein.

Hat sicher damit zu tun. Ich denke der Hauptgrund dazu wird die zu geringe Unterhitze sein. Aber solange es nicht speckig ist, genieße es. Es ist auf alle Fälle besser, als wenn du dir beim Aldi ein Brot kaufst, das eine gleichmäßige Porung aufweist.

 

[Gast-10qbd]

Also sehr weichen Teig ( breiig) backe ich in der Form. Auch Toastbrot. Alles andere wird frei geschoben

 

[cremecaramelle]

Also sehr weichen Teig ( breiig) backe ich in der Form. Auch Toastbrot. Alles andere wird frei geschoben

genau so mache ich das auch

 

[Däne]

Ich bin aus folgende Gründen zum Backen in Formen übergegangen:

Meine weichen Teige sind unter Umständen verlaufen - aber vor allem das Transferieren der stückgegarten Brote auf die Bleche war hin und wieder ein Problem (schwer durchzuführen, manchmal hat dann die Endform darunter gelitten). Je nach Brotmenge konnte ich nicht alle Brote bereits auf dem Blech garen lassen.

Und platztechnisch bringe ich halt mit den Formen die doppelte Brotmenge in meinen Ofen.

Außerdem lässt sich ein Doppeldecker-Sandwich leichter aus der eckigen Brotform bauen, weil es zum Ende/Scherzerl hin seine Form nicht wesentlich verändert. Alle Schnitten sind gleich groß.

Manchmal ist die Kruste unten in der Form etwas weich obwohl das Brot sonst fertig ist. Das korrigiere ich dann gegebenenfalls, indem ich die Brote aus den Formen nehme und noch gute fünf Minuten direkt auf den Backstein gebe.

Suma sumarum: Ich erkenne keinen Unterschied im Geschmack bzw. an der Kruste (also kein Nachteil) und die anderen Dinge sind für mich persönlich Vorteile. Also für mich eine klare Entscheidung zu Gunsten der Backform.

btw: Die hieisigen Läden sind alle dazu übergegangen, nur mehr beschichtete (sic) Backformen anzubieten. Falls wer also irgendwo in einem Geschäft noch vier Zenker Königskuchenformen 30cm, weißblech/unbeschichtet (http://www.zenker-backformen.de/de/...ype=98&cHash=0869c035c1676329be79c25dfb1d269c) entdeckt: Bitte PN an mich.