• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Freitags-Wursten] Wir wursten Münchner Weißwürste

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo zusammen,

heute stand bei mir ein weiterer Versuch an, richtige Münchner Weißwürste zu produzieren. Die ersten drei Versuche waren zwar von mal zu mal besser, aber weit weg von wirklich gut. Schließlich war klar, dass es ohne Kutter einfach nicht geht.

Der BKK03, also das Einsteigermodell ist kürzlich bei mir eingetroffen. Wir sind gespannt ...
000.JPG


Los ging es heute morgen mit dem Fleisch-Einkauf. Gar nicht einfach im Schneechaos, alle Straßen in München komplett vereist und überall schlingerten die Autos rum. Mein Zeitplan wurde dadurch schwer durcheinandergewirbelt, denn ich hatte vor, das gekaufte Fleisch vor dem Wolfen noch anzufrieren, gleichzeitig aber die Weißwürste bis 12:00 Uhr fertig zu haben.

Kalbsfleisch gabs beim Türkischen MDV, die Frage nach Schweine-Rückenspeck hab ich mir bei ihm verkniffen. Also weiter zum eigentlichen MDV. Die Metzgereifachverkäuferin hat meine Bitte nach Rückenspeck erst mal gekontert:

Des is oiweil bled vor am Wochenende ... schau mr a moi

Sie verschwand kurz und kam zurück mit einem traurigen Gesicht

leider hob I nur no an gfrornen ...

Meinen knappen Zeitplan im Hinterkopf, hätte ich sie in diesem Moment am liebsten umarmt - sofern uns die Fleischtheke nicht getrennt hätte.

Genug davon, daheim alles hergerichtet: Zwiebeln, Schweinebauch (nur ganz wenig), Speck, Kalb

001.JPG


Die Gewürze: Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Macis, frischer Ingwer, Kutterhilfsmittel

003.JPG


die Schwarte vom Schweinebauch wurde ca. 20 min weichgekocht:

DSC04615.JPG


Ab in den Wolf:

DSC04634.JPG


Und endlich kommt der neue Kutter zum Einsatz:

DSC04638.JPG


Brät bis ca. 13° gekuttert und Petersilie dazu:

DSC04643.JPG


Darm-Auffädeln ... immer wieder schön:
DSC04651.JPG


das fertige Brät ... klebt überall, was ein gutes Anzeichen ist:

DSC04656.JPG


Alles abgefüllt und abgedreht:

DSC04661.JPG
DSC04665.JPG


Und dann ca. 30 min bei ca. 72° brühen:

DSC04670.JPG


das restliche Brät wurde als Weißwurst-Kuchen verarbeitet - den gibt's dann am Sonntag zum Kaffee

DSC04674.JPG


Fertig!

DSC04676.JPG

aufgetischt mit Händlmeier und Brezn:

DSC04679.JPG


Anschnittbild - ich war begeistert, sowohl Geschmack als auch Farbe als auch Fluffigkeit haben gepasst

DSC04684.JPG


Und um das Gewissen zu beruhigen, hab ich nachmittags noch ein kleines Sportprogramm eingelegt:

Z_IMG_20150130_172503.png

Und abends hat meine Gemahlin Salat bereitet - Feldsalat mit u.a. Rote Beete, Pastinake, Zwiebel, Apfel, Parmesan, Nuss-Krokant

DSC04687.JPG


Kurzes Fazit: der Kutter war längst überfällig, endlich ist die Weißwurst weiß und fluffig :messer:
 

Anhänge

  • 000.JPG
    000.JPG
    90,1 KB · Aufrufe: 1.152
  • 001.JPG
    001.JPG
    103,2 KB · Aufrufe: 1.157
  • 003.JPG
    003.JPG
    92,7 KB · Aufrufe: 1.138
  • DSC04615.JPG
    DSC04615.JPG
    89,5 KB · Aufrufe: 1.140
  • DSC04634.JPG
    DSC04634.JPG
    134,1 KB · Aufrufe: 1.152
  • DSC04638.JPG
    DSC04638.JPG
    112,4 KB · Aufrufe: 1.154
  • DSC04643.JPG
    DSC04643.JPG
    87,9 KB · Aufrufe: 1.136
  • DSC04651.JPG
    DSC04651.JPG
    60,7 KB · Aufrufe: 1.135
  • DSC04656.JPG
    DSC04656.JPG
    120 KB · Aufrufe: 1.140
  • DSC04661.JPG
    DSC04661.JPG
    111,9 KB · Aufrufe: 1.135
  • DSC04665.JPG
    DSC04665.JPG
    113,5 KB · Aufrufe: 1.134
  • DSC04670.JPG
    DSC04670.JPG
    97,4 KB · Aufrufe: 1.136
  • DSC04674.JPG
    DSC04674.JPG
    132,7 KB · Aufrufe: 1.151
  • DSC04676.JPG
    DSC04676.JPG
    77,1 KB · Aufrufe: 1.131
  • DSC04679.JPG
    DSC04679.JPG
    83,6 KB · Aufrufe: 1.119
  • DSC04684.JPG
    DSC04684.JPG
    57,2 KB · Aufrufe: 1.129
  • Z_IMG_20150130_172503.png
    Z_IMG_20150130_172503.png
    209,4 KB · Aufrufe: 1.123
  • DSC04687.JPG
    DSC04687.JPG
    134,8 KB · Aufrufe: 1.132

Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die sieht doch wirklich mal klasse aus.
Magst du vielleicht noch das Rezept mit den Mengenangaben einstellen?
Das verführt doch zum Nachmachen.
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die sieht doch wirklich mal klasse aus.
Magst du vielleicht noch das Rezept mit den Mengenangaben einstellen?
Das verführt doch zum Nachmachen.

Da häng ich mich an - wäre auch interessiert - Gratulation zu den weisswürsten - schaun sensationell aus - Bitte um mengenangaben

Rudi
 

riese82

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Sieht top.
Wieviel frischen Ingwer hast du den pro kg gerechnet?
Gruß Riese
 

BaconAddict

TV-Sprecher
5+ Jahre im GSV
Die sehen verdammt gut aus!! :thumb2:
 

Oktul

Kuchenking
5+ Jahre im GSV
Ein Traum, die sehen echt klasse aus :thumb2:
und da ich es als "zugroaster" mit dem 12-Uhr-läuten nicht so ernst nehmen muss, würde ich jetzt gerne eine probieren :sabber:
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sieht sehr schön aus! Weißwurst hatte ich ja letzte Woche auch gemacht. An den Mengenangaben wäre ich auch interessiert. Es scheint etwas wenig Schwarte zu sein im Verhältnis zum Fleisch. Ich habe reines Kalbfleisch verwendet. Ich glaube, ich werde nächste Mal zum Kontrast 100% Schwein nehmen, um zu sehen, wie groß der Unterschied ist.
 
OP
OP
linus666

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
.
Magst du vielleicht noch das Rezept mit den Mengenangaben einstellen?

Bitte um mengenangaben

Rudi

Sieht top.
Wieviel frischen Ingwer hast du den pro kg gerechnet?
Gruß Riese

An den Mengenangaben wäre ich auch interessiert.

Hallo zusammen,

danke für Eure Rückmeldungen. Die Mengenangaben sind wie folgt

  • Schweinebauch 125 gr
  • Speck 167 gr
  • Kalb 667 gr
  • Schwarte 50 gr
ergibt ca. 1kg. Dazu dann noch ca. 250 gr Eisschnee. weil's gerade so schön geschneit hat, hab ich drausen Schnee eingesammelt - hab ich mir von @Grillkugel abgeschaut :-)

Gewürze
  • Salz 22 gr
  • Pfeffer 3 gr
  • Macis 2 gr
  • KHM 5 gr
Ingwer und Zitrone habe ich ehrlich gesagt nicht gewogen - von der Menge her würde ich sagen ca. 1 cb³ Ingwer.
 
OP
OP
linus666

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Es scheint etwas wenig Schwarte zu sein im Verhältnis zum Fleisch. Ich habe reines Kalbfleisch verwendet.

ich hab leider keine einzelne Schwarte bekommen und deshalb ein Stück Schweinebauch genommen.
Davon die Schwarte verwendet und den Bauch mit verarbeitet.

Dazu noch eine Frage: in deinem Beitrag von letzter Woche hast Du die Schwarte am Anfang
durchgewolft. Das hab ich auch probiert, ging aber nicht, hat sich irgendwo zwischen Messer
und Lochscheibe aufgestaut. Hab sie dann wieder ausgebaut und mit dem Messer zerkleinert.
Wie hast Du das genau gemacht?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin linus666
Deine Weißwürste lachen ja die Welt an, super gemacht.

ich hab leider keine einzelne Schwarte bekommen und deshalb eine Stück Schweinebauch genommen.
Davon die Schwarte verwendet und den Bauch mit verarbeitet.

Dazu noch eine Frage: in deinem Beitrag von letzter Woche hast Du die Schwarte am Anfang
durchgewolft. Das hab ich auch probiert, ging aber nicht, hat sich irgendwo zwischen Messer
und Lochscheibe aufgestaut. Hab sie dann wieder ausgebaut und mit dem Messer zerkleinert.
Wie hast Du das genau gemacht?

Moin Moin
Bin zwar nicht gefragt, versuche aber mal, eine Antwort zu finden. Wie immer im Leben gibt es mehrere Möglichkeiten.
1. Schwarte war beim Wolfen roh, das würden nur teure Profiwölfe schaffen.
2. - hat sich irgendwo zwischen Messer und Lochscheibe aufgestaut - Schneidsatz hatte zuviel Luft, Überwurfmutter des Wolfes nicht fest genug angezogen.
3. Schneidsatz stumpf.
4. Mehr weiß ich nicht oder fällt mir zur Zeit nicht ein.
Um Schwartenbrei herzustellen empfiehlt es sich, die Schwarten bei einer Temperatur von ca. 85 - 90 °C zu brühen. Sie sind richtig, wenn du ein Stück zwischen Zeigefinger und Daumen legst, leicht drauf drückst und du die Schwarte durchdrücken kannst. Dann durch die feinste Scheibe , die du hast, wolfen. Günstig währe eine 2 mm Loch- scheibe. Wenn du die nicht hast, kannst du auch die noch warmen Schwarten mit etwas Kesselbrühe mit dem Pürierstab kleinschreddern.. Wenn du den Wolf benutzt, sofort
alles reinigen. Wenn die Reste in der Lochscheibe erstmal kalt sind, hast du viel Spaß, das Gedönße wieder raus zu bekommen.
Andreas
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ich hab leider keine einzelne Schwarte bekommen und deshalb eine Stück Schweinebauch genommen.
Davon die Schwarte verwendet und den Bauch mit verarbeitet.

Dazu noch eine Frage: in deinem Beitrag von letzter Woche hast Du die Schwarte am Anfang
durchgewolft. Das hab ich auch probiert, ging aber nicht, hat sich irgendwo zwischen Messer
und Lochscheibe aufgestaut. Hab sie dann wieder ausgebaut und mit dem Messer zerkleinert.
Wie hast Du das genau gemacht?

Gewolft wird immer die gekochte Schwarte, nicht die rohe. Das sollte eigentlich problemlos klappen.
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Herrliche Weißwürste :sabber:

:prost:
 
OP
OP
linus666

linus666

Krusten-Krischperl
5+ Jahre im GSV
Supporter
Gewolft wird immer die gekochte Schwarte, nicht die rohe. Das sollte eigentlich problemlos klappen.
Ja, das ist schon klar, ich hab versucht, die gekochte Schwarte zu wolfen (2mm Scheibe).
Aber es war recht wenig Schwarte und das bissel hat sich einfach irgendwo rumgeschlängelt.
Naja, einfach beim nächsten mal nochmal probieren :-)
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ja, das ist schon klar, ich hab versucht, die gekochte Schwarte zu wolfen (2mm Scheibe).
Aber es war recht wenig Schwarte und das bissel hat sich einfach irgendwo rumgeschlängelt.
Naja, einfach beim nächsten mal nochmal probieren :-)
Das lag sicher an der kleinen Menge. Ich hatte ja auch nicht sehr viel Schwarte, deshalb habe ich gleich Zwiebeln und Fleisch hinterher geschickt und dann einfach kurz gestoppt, als die Zwiebeln anfingen, aus dem Wolf zu kommen.
 

rx8power

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Schauen sehr gut aus, wie hoch war der Eisschneeanteil?

Gruß
Stephan
 

rx8power

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Sorry überlesen, war zusehr mit den Bildern und meinem Magenknurren beschäftigt :)
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Deine Weißwürst schauen Super aus :thumb2: aber wegen jeder Wurst kilometerweit Rennen :eeek:
 
Oben Unten