Frikadellen die Erste ... nach Alfons Schuhbeck

[Grillhacker]

Die Frikadellen war nicht schlecht, mir persönlich aber zu laff

....das Kalbfleisch hat auch noch keinen Geschmack, deswegen nehmen wir auch immer Rind dazu,
und backen sie in ordendlich Butterschmalz raus......
grüßle

 

[Peter]

Servus Sebastian,

also optisch perfekt.

Hast Du das Brät vor dem Braten probiert? Wenn ja, wie war Dein geschmacklicher Eindruck?

 

[Hühnerfuß]

Halb Schwein, halb Rind hat sich bewährt.

Genauso ist es. Nur weil es der Schuhbeck gut findet, muss es schließlich nicht allen schmecken.
Aus Kalb kann man superzarte Schnitzel braten, das kaufen dann die, die sonst nichts können.
Ich mache morgen Frikadellen auf Vorrat, aus 2 kg Rind und Schwein. Ich habe noch keine
gegessen, die besser waren als die aus der bewährten Rezeptur.

 

[Hühnerfuß]

Ich habe sie noch nie in Semmelbrösel gewälzt,

Das ist dann sinnvoll, wenn man viele auf Vorrat macht, weil sonst der austretende Fleischsaft
mit der Zeit das Öl versaut. Paniert kommt das komischerweise nicht vor.
Ich habe mal Fleischbällchen aus 3 kg Hack zubereitet und im Wok frittiert, das Öl
war nach ein paar Durchgängen schwarz. Mit Semmelbröseln blieb das Öl im zweiten
Versuch bis zum Schluss hell.

 

[Spätzünder]

Hast Du das Brät vor dem Braten probiert? Wenn ja, wie war Dein geschmacklicher Eindruck?

Hallo mein Freund, natürlich hatte ich probiert. Ob ich ein intensiver gewürztes Stückchen erwischt habe, oder woran es sonst lag, weiß ich nicht... jedenfalls schien es mir ok.
Nur sah es nachher eben anders aus

das kaufen dann die, die sonst nichts können.

Tut mir leid, aber diese Aussage finde ich gänzlich falsch.
Kalbfleisch gönne ich mir, weil es ein ganz tolles, zartes und fein aromatisches Fleisch ist. Ob Braten, Steaks, Bäckchen, Osso Bucco oder eben auch Schnitzel ...
das hat absolut nichts damit zu tun, dass man sonst nichts kann, bzw dass man es anders nicht kann!
Es geht einfach um den Genuss!

Was das Paniermehl angeht... ob die Panade das Öl schützt...? Der Grund dafür ist wohl eher die Art und Weise, wie sich die Kruste ausbildet...
Aber jeder wie er mag.

Glück Auf

 

[Peter]

Tut mir leid, aber diese Aussage finde ich gänzlich falsch.
Kalbfleisch gönne ich mir, weil es ein ganz tolles, zartes und fein aromatisches Fleisch ist. Ob Braten, Steaks, Bäckchen, Osso Bucco oder eben auch Schnitzel ...
das hat absolut nichts damit zu tun, dass man sonst nichts kann, bzw dass man es anders nicht kann!
Es geht einfach um den Genuss

da bin ich voll Deiner Meinung!

 

[Gulf]

Deine Bremsklötze sehen toll aus. @Spätzünder
Ich bevorzuge sogar Kalbhackfleisch, meistens in Kombination mit anderem gewolftem Fleisch. Ich mag die Struktur von Kalbhack, den feinen Geschmack sowieso.
Und die besten Schnitzel werden aus Kalb gemacht, Dafür laß ich jede Sau links liegen.
Kann ich jetzt nicht kochen?
Horrido

 

[Waldrandl]

Hackfleischköße,- bällchen, wie man sie auch immer nennen mag, bevorzugt jeder anders.

Ich hab die Erfahrung gemacht, dass sie mir besser schmecken, wenn sie nicht ganz so dick geformt sind und eine feine Kruste haben.
Und dabei ist es völlig unerheblich welches Hack die Grundlage gibt.

Was die Würzung angeht, geh ich bei der Geschmacksprobe im rohen Brät gern mal übers Limit und stelle beim essen später fest, es passt.
Das erstaunt mich immer wieder.

Das mit der Milch und den Semmeln lass ich generell weg. Dafür geb ich gern mal ein Ei mehr rein, das bindet gut.
Semmelbrösel im Brät machen die Klößchen hart. Hackfleisch paniert hab ich noch nie gemacht.
Die Zwiebeln vorher anschwitzen hab ich noch nicht gemacht, aber das merk ich mir und werde das in Zukunft so machen.
Das stell ich mir sehr gut vor.

Ich brate Hackfleisch nie in Öl, sondern in ausgelassenem Schweine,- Enten, oder Gänsefett.
Das hat sich bewährt und gibt sehr gute Röstaromen. Mein Fett wird auch nicht schwarz, soviel Hitze brauchen die Klößchen gar nicht.

Sebastian, wir werden das auf jeden Fall mal mit Kalbshack ausprobieren.
Dabei die Zubereitung in unserer altbewährten Art, dann hat man eine gute Basis zum Vergleich.

Deine Klößchen sehen köstlich aus. Lass dir nichts anderes einreden.

 

[Kernisch]

Feine Frikas!

Sehen klasse aus

 

[holledauerin]

Ich mach meine Fleischpflanzerl auch nach einem Rezept vom Schuhbeck

ich lass Muskat weg, mag ich ned im Fleischpflanzerl, würze ansonsten ähnlich wie beschrieben, nehm halt getro. Majoran, und nicht zu wenig Semmeln, die machen den Teig wirklich schön locker, ggf. ein 2. Ei - je nach Beschaffenheit des Teiges. Ich "sündige" auch und geb bissl Brühpulver dazu - und Senf nach Geschmack, ich probier den Teig ja roh und der darf ruhig würzig schmecken. In Semmelbrösel gewälzt hab ich sie auch schon, kann man machen, aber kalt finde ich sie besser ohne. Ich nehm auch kein Kalb - sondern immer Schwein und Rinderhack.

 

[Röstwurst]

Kalbfleisch gönne ich mir, weil es ein ganz tolles, zartes und fein aromatisches Fleisch ist.

Ich hab einige Male "Wiener Schnitzel" probiert, kann da aber kein wirkliches Geschmackserlebnis feststellen
Vielleicht sind meine Synapsen schon geschädigt, aber ich ziehe da ein "echtes" Schnitzel, ähnlich der Schweinehaltung von @schweinemami vor, wo ich mehr Geschmack im Fleisch erkenne.
Um ehrlich zu sein, kann ich den Hype um Kalbfleisch nicht wirklich verstehen, es ist junges Fleisch, welchem der Geschmack noch fehlt.
(oder den ich vielleicht nicht mehr wahrnehme )

Bei einer Frikadelle muss das Fleisch ja förmlich gegen alle anderen Gewürze "kämpfen" und da erscheint mir Kalb zu blass, wobei ich
natürlich auch jede andere Meinung akzeptiere

 

[Spätzünder]

Semmelbrösel im Brät machen die Klößchen hart.

Wobei diese in Milch eingeweichten Toastbrotscheiben das genaue Gegenteil bewirken, die Frikadelle wird herrlich locker.
Vielleicht solltest Du den Semmelbröseln auch mal eine Chance geben? die Fleischbällchen kurz darüber gerollt reicht schon. Natürlich ohne Mehl und Ei Die Kruste wird dadurch richtig gut und sehr gleichmäßig.

Zum Braten habe ich Albaöl genommen, das bewirkt einen schönen Buttergeschmack, ist Hitze-stabil (was man tatsächlich nicht unbedingt braucht) und es spritzt nicht zu sehr.
Jede Form von Schmalz / ausgelassenem Fett geht natürlich auch und kann nochmal eine Geschmacksnuance bringen ... da geht sicher einiges.

Um ehrlich zu sein, kann ich den Hype um Kalbfleisch nicht wirklich verstehen, es ist junges Fleisch, welchem der Geschmack noch fehlt.

Da bin ich halt ganz anderer Meinung ... aber da ist jeder Depp anders

Glück Auf

 

[Utti]

Mir gefallen die wohl, schade das du nicht ganz 100 % zufrieden warst. Aber du jammerst ja auch auf hohem Niveau

 

[DerHoss]

Hallo Sportis,

diese Bilder sind jetzt schon knappe 2 Wochen alt, ich wollte sie Euch aber nicht vorenthalten, bzw. wollte Euch meine Meinung zu diesem Rezept einmal Kund tun

Fleischpflanzerl nach Alsfons Schuhbeck ... ich habe derzeit irre Lust auf Frikadellen und für mich entschieden, jetzt einmal mein persönliches Rezept zu entwickeln. Eine bestimmte Vorliebe habe ich eigentlich schon - und in dieser Art werde ich sie auch morgen wieder zubereiten. Dennoch klang dieses Rezept eines so renommierten Kochs extrem interessant und wollte getestet werden.

So habe ich es im Internet gefunden:

Zutaten für 4 Personen:

• 80 g Toastbrot
• 100 ml Milch
• ½ Zwiebel
• 1 EL Öl
• 2 Eier
• 2 TL scharfer Senf
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
• ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
• 250 g Kalbshackfleisch
• 250 g Schweinehackfleisch
• getrockneter Majoran
• 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
• Öl zum Braten

Zubereitung:
Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und Orangenschale verquirlen.

Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie vermischen.

Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
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Soweit die Anweisungen von Herrn Schuhbeck ...

...und so sah es bei mir aus.
Ich habe allerdings noch einen kleinen Teil Hackfleisch vom Rind beigefügt ... für den Geschmack.

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Serviert habe ich mit Pastinakenpüree und in Apfelsaft gegarten Karottenstreifen ...
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Die Frikadellen war nicht schlecht, mir persönlich aber zu laff ... da fehlte mir der rechte Kick.
Sicher, ich hätte deutlich intensiver würzen können, aber das wollte ich ja eigentlich nicht. Einerseits, weil ich mich dicht am Rezept halten wollte, andererseits weil ich den Charakter des Kalbfleisches nicht überdecken wollte.

Ich muss aber natürlich auch darauf hinweisen, dass ich die Zitrusaromen weg gelassen habe... war das der Fehler?

Nochmal werde ich sie so nicht machen ... mal sehen, wie die morgigen im Vergleich werden ... vorausgesetzt ich werde heute Abend nicht zu sehr im Mitleidenschaft gezogen

Glück Auf

Meine erste Idee. Viel zu wenig Zwiebel. Und Toastbrot? Gute Semmelbrösel.

 

[Spätzünder]

Viel zu wenig Zwiebel. Und Toastbrot? Gute Semmelbrösel.

Ganz nach Rezept
Das Toastbrot hat halt einen anderen Zweck, als Semmelbrösel... leichtere Konsistenz, statt mehr Bindung.

Was die Zwiebeln angeht... mehr Zwiebeln hätten mehr Geschmack gegeben... aber womöglich auch zu viel für das Kalbfleisch

Glück Auf

 

[Hühnerfuß]

Kann ich jetzt nicht kochen?

Da habe ich ja wieder was geschrieben, ooh.
Das sehe ich grundsätzlich nicht so, ich kenne aber Leute, die kaufen zB. vom Schwein nur
Filet, weil sie nur das zart hinbekommen. Kalbsschnitzel sind wohl schmackhaft,
mit Kalbshack habe ich auch schon die Erfahrung gemacht, daß es nicht den ausgereiften
Geschmack wie Rind hat, da fehlt mir irgendwas.
Das mit dem Öl und der Panierung ist eigene Erfahrung, ich habe damals 3 kg Hackbällchen
im Wok fritiert, das passiert auch nur, wenn man mehrere Durchgänge hintereinander macht.
Kommt wohl von austretendem Fleischsaft, der irgendwann nach der dritten Ladung überhand nimmt.
Alternativ kann man das Öl wechseln.

 

[Gulf]

Da habe ich ja wieder was geschrieben, ooh.
Das sehe ich grundsätzlich nicht so, ich kenne aber Leute, die kaufen zB. vom Schwein nur
Filet, weil sie nur das zart hinbekommen. Kalbsschnitzel sind wohl schmackhaft,
mit Kalbshack habe ich auch schon die Erfahrung gemacht, daß es nicht den ausgereiften
Geschmack wie Rind hat, da fehlt mir irgendwas.
...

Yupp, manchmal hilft es vorher kurz nachzudenken, bevor man so einen pauschalisierenden Stuss von sich gibt.
Anyway, angezogen habe ich mir den Schuh eh nicht, wollte es nur nicht unkommentiert stehen lassen.

Zum Kalbshack. Ich bin prinzipiell bei Dir. Die Fleischintensivität ist einfach niedriger als bei adultem Rind. Ich mische Kalb deswegen gerne mit reinem Schweinehack. z.B. Ist die Kombination 50/50 für uns das ideale Verhältnis und Ausgangsprodukt für Königsberger Klopse. Der Kalbsanteil sorgt einfach für einen unnachahmlichen Schmelz, den man mit normalem Rinderhack schlichtweg nicht hinbekommt.
Als Stand-alone Frikadellen ist Kalbshack tatsächlich etwas „drüber“ und nicht erforderlich. Da tut es auch die klassische Variante.
In diesem Sinne, schönen Restsonntag.

Horrido

 

[Plumber]

Moin Sebastian,
Schöner Bericht... mir gefallen die Buletten Optisch sehr .. und das du nicht so leicht zufrieden zu stellen bist weiß ich ja ... . Ich denke mir hätten sie geschmeckt.....

 

[Hühnerfuß]

vorher kurz nachzudenken,

Es war Samstag abend 23 Uhr. Noch Fragen?
Es liest sich tatsächlich so, als ob Leute, die Kalb kaufen, nicht kochen können.
Gemeint war eigentlich, daß Personen, die über wenig Erfahrung verfügen, gern zu
den edleren Fleischteilen greifen, die unkompliziert zuzubereiten sind. So.
Jetzt hammer's geklärt.

 

[Woidgriller]

Mit Frikadellen oder Fleischpflanzerl ist es glaub ich auch wie man es gewohnt ist.
Locker, fluffig waren die bei Oma, Mutti und auch bei uns nie. Die hatten und haben Biß, und ich mag's halt auch so. Gemischtes Hack, Ei, alte Semmel mit Milch eingeweicht, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, evtl. Petersilie.
Das wars. Und ja, man kennt nen Unterschied zwischen Schmalz und Öl.
Aber jeder so wie er es mag.
Probiert hätt ich deine Frikadellen auf alle Fälle . Schaun guad aus. Dürfen auch fluffig sein .

Gruaß aus'm Woid
F.J.