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Frische Fois Gras muß weg - Wie verarbeiten?

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo,

da ich mal wieder "auf Nummer Sicher" gehen wollte habe ich etwas zuviel Fois Gras gekauft. Ich habe noch ein küchenfertiges 550 Gramm Stück das in den nächsten drei Tagen verarbeitet werden muß.

Eine Variante wäre es Sous Vide zu pasteurisieren. Hat das schonmal jemand gemacht?

Viele Grüße,
Gerhard
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Ein bißchen Googeln hilft manchmal..

Angeblich wurde Sous Vide ja gerade für Fois Gras erfunden.
Also auf sie mit Gebrüll.

Orientiert habe ich mich an dieser Seite:
Sous vide foie gras | Fifty four degrees

Gut gemacht Gasschwenker: gleiche "deveiné" gekauft. Das spart Arbeit uns Sauerei. Und braucht vor allem Erfahrung.

8g Salz und 2g schwarzer Pfeffer kommen dran. "Affiniert" wird das ganze mit je einem El Port und Cognac. Ich hoffe irgendwie daß der hervorragende Port (letzlich habe ich einen 10 jährigen LBV genommen) die Miese Qualität des Kochcognacs rausreißt.

Also:
- Sehnen und Adern entfernen (entfällt, ich muß nur die einzelnen Stücke trennen).
- Salzen, pfeffern und in einem geschlossenen Gefäß mit Alkohol zusammen bringen
- Zu einem länglichen Etwas formen und wieder kalt stellen

CIMG0446.jpg


CIMG0447.jpg


CIMG0448.jpg


CIMG0449.jpg


Weiter geht´s dann heute Abend oder morgen.

-vakuumieren
- bei 57° für 45 Minuten ins Bad

Drei Tage warten
Am Samstag mit Toast als Grundlage zum Whisky reichen...

Viele Grüße,
Gerhard
 

Anhänge

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
Schade, ich hätte Dir das Übrige auch abgenommen.... :D
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich musste erstmal googlen was das ist...
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Das hätte nicht funktioniert. Bis die Post wieder zuverlässigt arbeitet nach Weihnachten ist das MHD deutlich überschritten.

Viele Grüße,
Gerhard
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Ich musste erstmal googlen was das ist...
Einfach probieren am Samstag. Und wenn´s schief geht hab ich auch noch welche da die bereits verzehrfertig verkauft wurde. Als "Bloc de Fois gras" und Stücke im Glas.

Vor Weihnachten werde ich in Frankreich immer ganz wuschig. Da schießt die Auswahl an solchen Sachen unglaublich in die Höhe.

Viele Grüße,
Gerhard
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Sch..., das ging wohl schief.

Wie angegeben 45 Minuten mit 57°C

CIMG0450.jpg


Und so sieht das Leber-Süppchen dann aus:

CIMG0451.jpg


Viel zu viel Fett ausgetreten, komplett die Form verloren.

Naja, ich werd´s nicht wieder tun. Die zubereitung der nächsten Fois Gras überlasse ich wieder den Franzosen. Die verkaufen mir dann das fertige Ergebnis.

Viele Grüße,
Gerhard
 

Anhänge

BBQ-Queen

Klammeräffchen
5+ Jahre im GSV
:cry: OH NEIN, und ich SAGE noch, gib sie mir, ich hätte auch das Porto für die Eilzustellung gezahlt.... :(

Bestürzt, BBQQ
 

foodwarmer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ähh, für alle die Gänsestopfleber schon mal verflüssigt haben:cry: und trotz größter Sorgfalt an ihren „Kochkünsten“ zu Unrecht zweifeln::eeek::patsch:
Alles über Gänseleber ( siehe wichtige Info auf Seite 2)



Gruß
foodwarmer
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
so ...... jetzt kann ich nicht mehr anders........... ich esse wirklich viel und kann auch einiges ab aber mehr wie Mahlzeit fällt mir da nicht ein. Es gibt Dinge die müssen nicht sein und Gänsestopfleber gehört definitiv dazu.

Loretta Swit Testimony Before Chicago City Council 10-25-05 - YouTube

weiterhin einen Guten

.......... und ich bin kein Moralapostel und auch kein Gutmensch, aber hier hört für mich der Spaß und auch der Genuss auf
Schönen Gruß
Michael

so und jetzt dürft ihr draufhauen, aber ich konnte es mir nur bis eben verkneifen
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Ändere doch bitte mal deine Signatur

Und ansonsten: Du bist Off Topic
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Ändere doch bitte mal deine Signatur

Und ansonsten: Du bist Off Topic
bin ich nicht !

da steht ........ fois Gras muß weg....... genau mein reden.... weg vom Markt


und zu meiner Sig. hast Du schonmal nen Löwen oder einen anderen Fleischfresser gesehen der bewußt - zur Luststeigerung beim Essen- das Beutetier quält?

aber auch Dir einen schönen Restabend
 
OP
OP
gasschwenker

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
War doch ne gute Idee eine Ignore Liste anzufangen

Viele Grüße,
Gerhard
 

Birzi

Nix hin
5+ Jahre im GSV
Ich wollte hier was zur Leber lesen und keine pseudomoralischen Missionierungsversuche...
 

Birzi

Nix hin
5+ Jahre im GSV
Sorry fürs OT aber was würdest du von nem Vegetarier oder Veganer halten der sich hier im Forum anmeldet um gegen Fleischkonsumenten zu wettern? Es zwingt dich ja niemand das entsprechende Topic zu öffnen...
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Sorry fürs OT aber was würdest du von nem Vegetarier oder Veganer halten der sich hier im Forum anmeldet um gegen Fleischkonsumenten zu wettern? ich würde mich mit ihm auseinandersetzen

Es zwingt dich ja niemand das entsprechende Topic zu öffnen...
es kann mich aber auch keiner hindern etwas dgegen zu haben,oder??? Diese permanente Ja -Sagerei und Lobhudelei hier ist echt nicht lustig.
und hier geht es für mich weit über die Schmerzgrenze und nochmal für mich...........

deshalb sag ich meine Meinunng ob es dir gefällt ist mir egal ......... mir tut es gut. Basta und Ende jetzt ...den rest kannst Du wenn Du willsst gerne per PM disskutieren, oder du machst es wie der TO der hat mich auf Ignore
 
G

Gast-693UG8

Guest
Oh my god - so eine schöne Rohware.
Diese einfach nur in Butter in der Pfanne von beiden Seiten kurz angebraten - das zerläuft auf der Zunge.
Vielleicht noch ein kleines Sößchen und Salätchen dazu - einfach göttlich :cook: !
 
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