[Fritten-Forschung] Auf der Suche nach den perfekten Pommes - Ein Thread über das Wie? Womit? Worin? [Roti-Fritteuse-BO-Heissluft-whatever]

[Quali-Fire]

Howdy Folks,
die Suche hier im GSV hatte mir seiner Zeit nicht die gewünschten Ergebnisse geliefert welche ich zu finden hoffte. Vieles an Informationen zum Thema "Pommes" ist gestreut und teilw. nur schwer zu finden, deshalb dieser Fred.
Aus vergangenen Berichten über C-Wurst & Pommes zeigten die Zugriffszahlen nebst ihren Post's ein enormes Interesse an diesem wunderbar-leckeren Fastfood.

Die Nummer mit der Wurst und deren Sauce ist eine Glaubensfrage und extrem vielschichtig - da hat jeder seine speziellen Vorlieben, somit behandeln wir sie in diesem Fred nur als x-beliebige Beilage
Ebenso wie Buletten, Bratwürste, Hühnergebeine, Fischstäbchen und ähnliche Begleiter der güldenen Kartoffelstäbchen.

In puncto Pommes jedoch tauchen oft die gleichen Fragen und Wünsche auf.
Eine Portion Pommes muss diverse Anforderungen erfüllen......knusprig, gleichmäßig braun, crunchy im Biss und eine weiche, marzipanähnliche, kartoffelige Konsistenz im Inneren aufweisen.
Matschig sollen sie nicht sein und schon gar nicht fettdurchtränkt labberig....zudem eine gute Trägereigenschaft für Gewürze und Toppings bieten.
Eine stattliche Liste also - da gilt es Erfahrungen zu sammeln und sich auszutauschen.

Wie macht ihr die (für euch) perfekten Pommes?
Worin & Womit?
Was für Fette oder Öle werden verwendet?
Wie wird gewürzt?
Was kommt ggf. als Topping drauf?
Welche würdige Beilage darf ihnen zuteil werden?

....kurzum....lasst uns fachsimpeln und Fritten-Forschung betreiben....

 

[PuMod]

Schaut euch das mal an:

 

[Quali-Fire]

Pommes aus der Fritteuse gab es bei uns nur gelegentlich - obwohl wir gern welche essen.
Wir nutzen die Art des Frittierens ausgesprochen wenig, daher stand der Aufwand mit dem Öl nicht im Verhältnis.
Es musste also was anderes her.
Rotationsmöglichkeiten für 2 Sportgeräte waren bereits vorhanden und ein passender Edelstahlstahlkorb war dann auch schnell gefunden.

Dann jedoch begannen die Fragen.....

Fritten mit Öl im Korb?
Stäbchen vorkochen?
Welche Sorte an Kartoffeln?

 

[Selbergriller]

Frank, ich freu mich das du diesen Fred ins Leben gerufen hast.
Leider kann ich da nichts zu beitragen. Bei mir ist es so das ich Pommes nur noch unterwegs esse. Selbst zubereiten tu ich keine mehr. Bisher. Nix was mir zusagt. Zu fettig, zu dröch, pappig, nicht kross. Insofern hab ich schon auf dein Frittenkarussel geschielt.
Ich werde mal verfolgen was hier so an Empfehlungen reinkommt. Vielleicht fang ich ja nochmal was mit den Stäbchen an.

 

[Quali-Fire]

Versuch Nr.1 sah dann so aus....

Kartoffel festkochend.
Stäbchen geschnitzt und geölt.
Den Korb befüllt & rotiert.
Kartofflen haben geklumpt und wurden leicht lederig - etwas Knusprigkeit war dennoch vorhanden.
Optisch also ganz ok.....aber mit viel Luft nach oben.
Das muss noch besser gehen......

 

[Quali-Fire]

Frank, ich freu mich das du diesen Fred ins Leben gerufen hast.
Leider kann ich da nichts zu beitragen. Bei mir ist es so das ich Pommes nur noch unterwegs esse. Selbst zubereiten tu ich keine mehr. Bisher. Nix was mir zusagt. Zu fettig, zu dröch, pappig, nicht kross. Insofern hab ich schon auf dein Frittenkarussel geschielt.
Ich werde mal verfolgen was hier so an Empfehlungen reinkommt. Vielleicht fang ich ja nochmal was mit den Stäbchen an.

Uwe, genau das waren auch unsere Beweggründe und selbst unterwegs gibt es enorme Unterschiede beim Pommes-Genuss.
Deshalb auch dieser Fred, denn Pommes sind grundsätzlich sehr lecker, wenn sie denn gut zubereitet werden.
Bin gespannt was zu diesem Thema hier zusammengetragen wird....

 

[Huuungar]

Bei uns gibt es derzeit 3 Möglichkeiten der Zubereitung mit folgender Rangliste

1) TK Pommes extra dünn im Korb im Gasgrill
2) frisch geschnippelt und im Fett nach Tim Mälzer
3) TK im Backofen

Zu 1 und 2 kommt demnäxt mehr, bin grad im Büro schuften.

 

[Eisenschwein]

Das wird spannend...

 

[dreckschueppe]

Ich meine, ich hätte letztens irgendwo einen Beitrag von @Kimble gelesen, bei dem es um die perfekten Pommes und Rinderfett ging. Finde ich gerade nicht wieder...

 

[Quali-Fire]

Erneuter Versuch, Drehspieß-Pommes Teil2

Hier hatte ich vorab mit Hilfe von Tante Gugel im Netz einige Informationen zusammengekramt:

Das Essigbad – Schlüssel zur perfekten Kruste
Der Knackpunkt liegt in der Vorbereitung der Kartoffelstifte.
Bevor sie nämlich 2 Mal in heißem Öl frittiert werden (einmal etwas kürzer und einmal etwas länger)....ok, hier weichen wir durch unsere Rotationsabsichten vom Plan ab, so müssen sie zunächst ein 10-Minütiges Bad in heißem Wasser mit Essig nehmen und blanchiert werden. Pro Liter Wasser gilt als Faustformel 1 EL Essigessenz.

'"Wozu das Ganze?"
Die wesentlichen Vorteile, die das Blanchieren in Essigwasser für die ideale Kruste mit sich bringt sind folgende:

1. Es bewahrt die Pommes davor, bevor sie überhaupt knusprig sind, zu schnell braun zu werden.
2. Es verhindert, dass am Ende der Zubereitung auf "hohle" Kartoffelstifte gebissen wird, die zu hart / kross sind und keine Füllung mehr haben.
3. Es stärkt die Kartoffelstruktur, sodass die Pommes in Form bleiben und gleichmäßig bräunen können.

Klang für mich erstmal nicht so abwegig....daher wollte ich das natürlich ausprobieren

Hier nun die neusten Erkenntnisse meiner Fritten-Forschung:

- Kartoffeln vom Bauernhof (Sorte leider unbekannt), mittlere Größe
- geschält & geschnitzt
- 1 gute Stunde kalt gewässert um die Stärke zu minimieren
- Essigbad hergestellt: 1 EL Essigessenz auf 1 Liter.......Literzahl variiert nach Bedarf in Bezug zur Pommes Menge
- Essigbad erhitzt und die Stäbchen 10 Min. darin blanchiert. Hierbei keine Sorge, die Kartoffel nimmt den sauren Essiggeschmack nicht an. Das Ganze dient allein zur Umsetzung der oben aufgeführten 3 Punkte.

- Anschließend abgießen, ausdampfen lassen und die Roti befüllen. Während der Rotation wird KEIN Öl benötigt - die ganze Nummer gelingt völlig fettfrei!
- Vorsichtshalber wurde anfänglich nur mit 160° Grad gearbeitet, was jedoch nicht nötig ist. 200° Grad sind durchgängig ok.

Die Pommes haben durch das Essigbad deutlich an Farbe verloren und besitzen nun eine leicht ledrige Oberfläche.
Schon bei den ersten Umdrehen lässt sich feststellen das die Stäbchen nicht aneinander kleben und somit unverklumpt durch den Korb purzeln
Genau so ist es gewünscht....


Das Ergebnis nach gut 1 Stunde unter vorsichtiger Steigerung der Temperaturen.

Beim nächsten Mal beginne ich sofort mit 200° Grad, somit dürfte die Zubereitungsdauer dann bei ca. 40 Min. liegen

Wie beschrieben ist das der Weg zu einer durchaus respektablen, ordentlichen und fettfreien Fritte.
Innen drin waren die Pommes richtig lecker kartoffelig weich, außen super knusprig und gleichmäßig gülden.

Demnächst lasse ich die Stäbchen noch einen Moment länger in der Roti, für uns darf der Bräungsgrad gern etwas höher sein.

 

[emmeff]

Moin Frank,

so machen wir unsere Pommes und sind damit zufrieden:
https://www.grillsportverein.de/for...el-mit-fritten-nach-heston-blumenthal.246008/
Der Bericht ist zwar schon etwas älter, aber das Vorgehen ist immer noch so. Allerdings mittlerweile in einer großen Beeketal Fritteuse 101P.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[5E8A5T14N]

Ich meine, ich hätte letztens irgendwo einen Beitrag von @Kimble gelesen, bei dem es um die perfekten Pommes und Rinderfett ging. Finde ich gerade nicht wieder...

Da kann @Kimble doch bestimmt was zu sagen

Ich meine mich zu erinnern sie müssten in Rinderfett frittiert werden und das in 2 Durchgängen mit unterschiedlichen Temperaturen

Leider kann ich nix vernünftig beitragen. Wenn es für WuKi Pommes sein sollen, gibts die bei uns zu Hause aus der Actifry ...

Edit: das sollte auch ohne Fritteuse funktionieren im DO mit Thermometer zum Öltemperaturcheck und Hockerkocher ....

 

[Quali-Fire]

Leider kann ich nix vernünftig beitragen. Wenn es für WuKi Pommes sein sollen, gibts die bei uns zu Hause aus der Actifry ...

Doch Seb, das könntest du.
TK Pommes, frische Stäbchen, mit oder ohne Öl?
Lohnt sich eine Maschine dieser Art?
Zufriedenstellendes Ergebnis?

 

[5E8A5T14N]

Doch Seb, das könntest du.
TK Pommes, frische Stäbchen, mit oder ohne Öl?
Lohnt sich eine Maschine dieser Art?
......

Tefal Actifry: (Gerät muss vorgeheizt sein)
- TK Pommes gehen ohne Beigabe von Öl (weil diese in der Regel schon mit Öl benetzt sind) und werden tatsächlich echt fein nach 25-30 Minuten (je nach Frydauer) (Unterschiede sind bei den gängigen Supermarkt TK Pommes nicht zu erkennen finde ich. Zumindest was Geschmack angeht. Schmecken alle gleich langweilig.
- Selbst geschnittene aus Kartoffeln vom Bauern (Sorte kann ich bei Interesse nachreichen): Schälen, schnitzen, gut mit kaltem Wasser spülen und dann zwischen 2 Handtüchern gut trocknen lassen -> in einer Schüssel mit Einem Tefal Actifry Löffel Öl (Sonnenblumenöl Mazola) gut durchmengen und dann in die Actifry. Nach 26-33 Minuten sind die Pommes fertig je nach Dicke)

 

[Kimble]

Ich meine, ich hätte letztens irgendwo einen Beitrag von @Kimble gelesen, bei dem es um die perfekten Pommes und Rinderfett ging. Finde ich gerade nicht wieder...

Ich hatte unsere Versuche kurz gespoilert. Hier ein paar weitere Hinweise

Bei allen Kartoffelgerichten, ob Pommes, Püree oder Puffer, ist es wichtig, die Kartoffeln zunächst bis kurz vor dem Gargrad zu kochen, dann schockzukühlen, um sie danach final zu garen (und immer festkochende Sorten nehmen). Durch diese doppelte Garung werden die Stärke-Moleküle gebunden und die Kartoffel behält ihre Konsistenz. Wenn das alles im SV-Bad stattfindet, werden so weder Stärke noch Geschmack ausgeschwemmt. Bei der Pommes hat ist ein Kalbsfond im Beutel der Umami-Turbo bei der Garung. Danach die Pommes im Rinderfett einmal bei 130°C vorgaren und erneut abkühlen, zum Schluss bei 180°C final frittieren und je nach Geschmack etwas Maldon Salt, Korinader und Reggiano drüber geben.

Das ist die Kurzfassung zur imho perfekten Pommes. Angesichts des schlechter werdenden Wetters finde ich hoffentlich bald Zeit zum ausführlichen Bericht,

 

[Wittigriller]

Es ist ja nicht so, dass es hier noch keinen Frittenforscher gäbe...

Vor über 13 Jahren schon...

 

[Weste3]

Tefal Actifry: (Gerät muss vorgeheizt sein)
- TK Pommes gehen ohne Beigabe von Öl (weil diese in der Regel schon mit Öl benetzt sind) und werden tatsächlich echt fein nach 25-30 Minuten (je nach Frydauer) (Unterschiede sind bei den gängigen Supermarkt TK Pommes nicht zu erkennen finde ich. Zumindest was Geschmack angeht. Schmecken alle gleich langweilig.
- Selbst geschnittene aus Kartoffeln vom Bauern (Sorte kann ich bei Interesse nachreichen): Schälen, schnitzen, gut spülen und dann zwischen 2 Handtüchern gut trocknen lassen -> in einer Schüssel mit Einem Tefal Actifry Löffel Öl (Sonnenblumenöl Mazola) gut durchmengen und dann in die Actifry. Nach 26-33 Minuten sind die Pommes fertig je nach Dicke)
Anhang anzeigen 2330846

wow, die sehen wirklich gut aus. Welches Modell hast du da genau? Würdest du deine Heißluftfritteuse wieder kaufen?

 

[5E8A5T14N]

Welches Modell hast du da genau?

Tefal FZ7070 - ist schon was betagter das gute Stück und hat viele Experimente durch

Würdest du deine Heißluftfritteuse wieder kaufen?

Nach heutigem Stand würde ich mir keine Heißluftfritteuse mehr kaufen und auch keinen Kontaktgrill mehr was nicht bedeutet das die Geräte die zu Hause schlecht sind, bloß das sie zu wenig genutzt werden.

Die Menge an Pommes hat im Laufe der Jahre mit wachsendem Wohlstandsbauch und Gewichtszunahme bei uns im Hause nachgelassen ....

 

[Frank]

Vor über 13 Jahren schon...

Wo ist eigentlich der @wjm Wolfgang abgeblieben ?
Der hat auch immer gute Sachen eingestellt.

Die Tournedos Rossini hab ich heute noch im Kopf.

 

[Quali-Fire]

Es ist ja nicht so, dass es hier noch keinen Frittenforscher gäbe...

Vor über 13 Jahren schon...

Danke für den Hinweis Eine sehr wertvolle Ergänzung, ist mir damals bei meiner Suche scheinbar vollständig durch Lappen gegangen.