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Fürs Räuchern Kochsalz durch NPS ersetzen?

dkwmatze

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ich lese mich gerade in das Wursten und Räuchern ein. (Bin blutiger Anfänger).
Zur folgenden Frage habe ich noch keine Antwort gefunden.

Wenn ich ein Bratwurstrezept habe das mir zusagt und das Rezept Kochsalz beinhaltet, ich die Wurst aber kalträuchern und nicht "frisch" anbraten will, muss ich dann statt Kochsalz NPS verwenden? Ohne NPS kann die Wurst beim trocknen vor dem Räuchern ja nicht umröten oder?

Grüße

Matze
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn ich ein Bratwurstrezept habe das mir zusagt und das Rezept Kochsalz beinhaltet, ich die Wurst aber kalträuchern und nicht "frisch" anbraten will,
Servus, mir erschließt sich der Sinn des Ganzen noch nicht. :blinky:

Bratwürste sind eigentlich zum braten und werden für gewöhnlich mit normalen Salz gewürzt. Rosa Bratwürste sehen auch iwi komisch aus. Wenn du Rohesser (Brätwürste) machst, nimmst du NPS. Klassische Bauernbratwürste kann man auch nur salzen, dann bleiben sie aber auch nach dem Räuchern noch grau.

Was hast du genau vor, dann kann man dir womöglich detaillierter helfen?

Vielleicht hilft dir auch das hier weiter. Es geht zwar um Schinken, die biochemischen Zusammenhänge sind aber die gleichen.
 
OP
OP
D

dkwmatze

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi,

ich möchte z.B. diese Bratwurst machen. https://charcuteria.de/rezepte/bratwurst-selber-machen/

Allerdings will ich sie nach dem Füllen nicht anbraten sondern Kalträuchern. Dafür muss ich dann das normale Salz durch NPS ersetzen oder?

Danke für den Link, les ich mir durch

Grüße Matze

Edit: So wie ich das verstehe, muss für eine Konservierung der Wurst NPS verwendet werden damit sie nicht schlecht wird.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
nicht anbraten sondern Kalträuchern
Das kannst du bei deinem Rezept mit NPS machen, dann rötet sie um oder mit Salz, dann bleibt sie grau. Danach mehrmals kalt räuchern und du hast eine Bauernbratwurst als Rohesser gebaut.

Nach dem Kalträuchern solche mit NPS nicht grillen, da ein Teil des Nitrits schon umgebaut sein kann. Manche sprechen hier von gesundheitsschädlich. Dad Nitrit bewirkt neben dem Rauch die Konservierung und Millieuänderung. Salz entzieht den Zellen Feuchtigkeit.
 
OP
OP
D

dkwmatze

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für Eure Antworten. Jetzt kam einiges an Licht ins Dunkel.


Kann ich dann aus dem gleichen Brät (mit NPS) auch Brät in Gläser abfüllen und einkochen? Oder muss für eingekochte Wurst Kochsalz verwendet werden?
Nach dem Kalträuchern solche mit NPS nicht grillen
Dass man geräucherte Wurst mit NPS nicht grillen soll hatte ich gelesen. Kann man die vor dem Räuchern (frisch) grillen? Oder ist das auch Gesundheitsschädlich?

Ich habe schon einige Male gelesen, dass manche ihre Rest vom Wursten als Frikadelle anbraten. Geht das nur bei Kochsalz oder auch bei NPS Brät?

Fragen über Fragen.... ich bin echt froh Hilfe im Wurstdschungel zu bekommen :prost:

Viele Grüße
Matze
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe schon einige Male gelesen, dass manche ihre Rest vom Wursten als Frikadelle anbraten.
Mache ich auch. Pökelwaren soll man nicht grillen, aber die Industrie verkauft trotzdem Pökelbraten. Davon werde ich selbst nicht schlau. Ich kann hier leider keinen Ratschlag geben, bei welcher Menge es ungefährlich ist. Ich werde aber weiterhin meine Reste vom Füller in die Pfanne schmeißen, getreu dem alten Paracelsus.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Also steigen wir mal einwenig in die Chemie ein.
Einfach gesagt Besteht das Fleisch aus dem Muskelfarbstoff Myglobin und zum geringen Anteil Hämaglobin. In Verbindung mit Stickoxid entsteht ein geringer Anteil von Nitrit. Dieser Prozess dauert aber vielzulange, daher wird NPS eingesetz um diesen Vorgang zu beschleunigen.

Durch den einsatz vom NPS wird das Myglobin bzw Hämaglobin an das Stickoxid gebunden und ein Grau werden ist dann nicht mehr möglich.
das mal ganz einfach ausgedrückt, ich weiß das es nicht 100% genau ist. Ich denke aber das es reicht.

Jetzt Butter bei die Wurst

Wenn ich eine Bratwurst mache wird normales Kochsalzverwendet und die kann ich dann Grillen oder Braten
Will ich nun eine Dauerwurst herstellen die lange haltbar sein soll wird NPS verwenden da es Micobakteriell desinfizierend wirkt.

Wenn man nun eine Wurst grillen will die NPS enthält, zerfällt das Nitrat und wandelt sich um in Nitrosamine das in Verdacht steht Krebsergend zu sein. Hier ist aber auch dazu zu sagen das Gift macht die Menge. Ich hau mir auch mal gerne eine Scheibe Kassler auf den Grill weils geil ist und in Frankfurt wandert regelmäßig die Rindswurst auf den Grill in jeder Imbissbude.

Für geräucherte Bratwurst die anschließend auf den Grill soll, wird normales Kochsalz verwendet
Für Luftgetrocknete und geräucherte Wurst wird NPS verwendet,, die kann mann dann auch Roh essen (Pfefferbeiser)
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Mache ich auch. Pökelwaren soll man nicht grillen, aber die Industrie verkauft trotzdem Pökelbraten. Davon werde ich selbst nicht schlau
Da brauchen wir ja nur den Pragerschinken zunehmen, gepökelt und dann auf dem Grill, aber auch hier ist halt einfach die Temperatur wichtig.
Eine Angabe wird es niemals geben ab wieviel mg es ungesund ist. Da noch unerforscht
 
OP
OP
D

dkwmatze

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
@Wombads : Vielen Dank für Deine Antwort. Das schädliche am Grillen von NPS Brät sind dann die Nitrosamine die ab 100°C entstehen oder?
Das heißt dann, dass man NPS Brät in Gläser abfüllen und einkochen könnte oder lieg ich da falsch?

Grüße Matze
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV

Cooky

Raketenwichtel
5+ Jahre im GSV
Wieder was gelernt, Danke. :thumb1:
 
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