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Ganzer Schinken (10Kg) im Smoker

Toyo-Positiv

Militanter Veganer
Huhu alle zusammen,

mein Name ist Richard und ich komme aus dem schönen Stolberg bei Aachen, bin noch 22 Jahre jung, Azubi bei E&V, bei den Hobbys Autos, speziell meinem Toyota Kj70, verfallen und natürlich dem Grillen/Smoken. Da kam es gelegen das ich zu Weihnachten einen Smoker geschenkt bekommen habe.

Kein ultra teures Teil aber nach ein paar Modifizierungen, die ich ,u.A. von euch habe, läuft das Ding super, Backsteine und ein etwas dickerer Stahl, hält er die Temperatur.

So nun werde ich am 14.03.10 stolze 23 Jahre alt und habe mir in den Kopf gesetzt für ca. 20 Personen etwas auf dem Smoker anzurichten.

10 Kilo Schwein genauer gesagt ein schöner Schinken, der Hüftknochen ist raus, aber der Röhrenknochen bleibt drin.

Habe hier im Forum nix richtiges gefunden.

Da dachte ich mir ich mache nen "Freeeed" draus und werde dann wenn alles gut geht auch einen Livebericht einstellen.

Von A Anleitung, Kauf des Schinkens, Marinieren, Smoken, bis hin zur Vernichtung =)

Wäre euch für Tipps sehr dankbar.

In Richtung:

Dauer
Temperatur
Welches Holz oder doch Kohle
Rub/Marinade
Salzen oder nicht salzen
Wie einschneiden
etc.

Wäre super wenn ich nachher ein Retzept daraus zaubern könnte was ich einstelle =)

Liebe Grüße

Richard
 

lotterbart

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Richard, herzlich willkommen!!!

Ich habe leider keinen Smoker und überlasse die Tipps den Profis aus dem Fachbereich ;-)
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Ein paar zus. Infos wären hilfreich...

Schinken? Meinst du einfach den Teil des Schweins oder ist das Fleisch gepökelt? Ist die Schwarte dran?

Was willst du eigentlich machen? Nen Braten? willst du es scharf oder nicht?

Deine Anfrage ist einfach zu pauschal. Also, werde genauer :domina:

Trotzdem willkommen und grüß Gott aus Franken :anstoßen:
 
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Toyo-Positiv

Militanter Veganer
huhu

Also mit Schinken meine ich den Teil vom Schwein, so wie er ist ohne iwas dazu. Etwas Schärfe sollte drin sein, allerdings auch so, dass Leute die scharf nicht mögen etwas davon essen können (sind auch 3 Kinder dabei 3 -9)


Müsste ein braten sein ^^ soll "warm" gegessen werden, halt vom Grill runter etwas ziehn und dann aufs Brettchen schneiden =)

So braucht ihr noch mehr? =)

Viele Grüße

Richard
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
... dann gibt es ja eine reichhaltige Auswahl an Möglichkeiten.
Aber leider wissen wir immer noch NICHTS zu deiner Hardware, also zu Deinem Smoker...
Hast Du ein Thermometer zur Kerntemperaturmessung/überwachung?
:pfeif:

Mit so einem Schinken wäre möglich:

Pulled Pork
Jerk Keule
oder einfach nur low und slow gegrillt

Hast Du den Schinken schon - so genau wie Du den beschreibst..

Aber bedenke:
mit nur 1 Stück Fleisch muss Du Dich für 1 Zubereitungsart entscheiden.
Also wenn Du nicht nicht unbedingt mit der Grösse des Schinkens überzeugen möchtest, sondern mit einer gewissen Rafinesse und Vielfalt, dann würde ich zu verschiedenen kleineren Stücken greifen und jeweils unterschiedlich marinieren/würzen. Kinder sind ja auch mit dabei und - glaub mir - denen schmeckt nicht alles.

Suche doch mal nach Jerk Pork oder:

Schweinenacken
Schweineschulter
Spanferkelkeule
Schweinehaxen
Ribs
...

Das volle und breite Spektrum hier im GSV.
 
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Toyo-Positiv

Militanter Veganer
Huhu


also Somker habe ich den hier

XXL BBQ Smoker Grillwagen Kamingrill Grill Barbecue Neu bei eBay.de: Geräte (endet 05.03.10 20:21:29 MEZ)

wie gesagt ist nix dolles =) aber etwas aufgerüstet, so dass er die Tem hält, =) er hat ein eingebautes Thermometer und ich habe auch ein Elek. zum überwachen der Kerntemp.

Soviel zur Hardware :)


Möchte nur ein Stück machen nur den Schinken, dass wird das Stück sein was man als Schinken beim Schwein bezeichnet. Das Stück wird RICHTIG groß sein, finde die Idee von Friedi mit dem Jerk Poke ganz gut, denke dass ich das machen werde!

Somit hätten wir das Retzept.

Wann muss ich bei 10Kg Schinken anfangen, wenn 1700 servieren möchte.

Wie hoch sollte ich die Lok laufen lassen ? 130°-140°

Mache ich das lieber mit Holz von Anfang an oder Holzkohle und dann ein paar nasse Holzstücke auf die Glut ?

Liebe Grüße

Richard
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Wann muss ich bei 10Kg Schinken anfangen, wenn 1700 servieren möchte.

Wie hoch sollte ich die Lok laufen lassen ? 130°-140°

Mache ich das lieber mit Holz von Anfang an oder Holzkohle und dann ein paar nasse Holzstücke auf die Glut ?
Was die Zeit angeht, würde ich 10 - 12 Stunden einplanen. Warm halten mit einer Isobox und ein paar Flaschen heißes Wasser geht immer und tut auch dem Fleisch nix böses 8-) Wartende Gäste hingegen...
Ich würde keinesfalls höher als 130 °C gehen.
Was die Sache mit Holz oder Kohle angeht, weiß ich das leider auch nicht. Ich würde aber sagen, es hängt auch von deiner Erfahrung ab. Wie hast du es bis jetzt gemacht? Mach es so. Experimente bei vielen Gästen sind nicht so gut...
Wenn du mit Glut machst, kannst du zum Räuchern gewässerte (1 Stunde) Späne nehmen oder du nimmst (wie ich) einfach ein Scheit Holz (ich bevorzuge Obsthölzer).
 

Pater

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Was die Zeit angeht, würde ich 10 - 12 Stunden einplanen. Warm halten mit einer Isobox und ein paar Flaschen heißes Wasser geht immer und tut auch dem Fleisch nix böses 8-) Wartende Gäste hingegen...
Ich würde keinesfalls höher als 130 °C gehen.
Was die Sache mit Holz oder Kohle angeht, weiß ich das leider auch nicht. Ich würde aber sagen, es hängt auch von deiner Erfahrung ab. Wie hast du es bis jetzt gemacht? Mach es so. Experimente bei vielen Gästen sind nicht so gut...
Wenn du mit Glut machst, kannst du zum Räuchern gewässerte (1 Stunde) Späne nehmen oder du nimmst (wie ich) einfach ein Scheit Holz (ich bevorzuge Obsthölzer).

Da hat der Friedi schon fast alles gesagt, bleibt mir nur noch: Willkommen!

Und, du solltest in Betracht ziehen den Braten einfach mit Magic Dust zu bearbeiten. Jerk Pork ist nicht jedermanns Sache, mit Magic Dust hingegen liegst du fast immer richtig und der Aufwand ist nicht so riesig. Dann wie Friedi schon sagte für 10-12 Std. low and slow, ist garantiert gut!
 

Dominique

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Da hat der Friedi schon fast alles gesagt, bleibt mir nur noch: Willkommen!

Und, du solltest in Betracht ziehen den Braten einfach mit Magic Dust zu bearbeiten. Jerk Pork ist nicht jedermanns Sache, mit Magic Dust hingegen liegst du fast immer richtig und der Aufwand ist nicht so riesig. Dann wie Friedi schon sagte für 10-12 Std. low and slow, ist garantiert gut!

Oh Magic Dust könnte aber auch die falsche Wahl sein. Ich mag das Zeug z.B. gar nicht (ist halt Geschmackssache).
Ich würde es so machen, dass ich mir vorab ein paar (Nacken-)Steaks kaufen würde und dann einfach einige der Würzmischungen aus dem Forum ausprobieren würde. Das was mir am besten schmeckt, würde ich dann als Rub für den Schinken nehmen. (Positiver Nebeneffekt: Du hast auch vorher nen Grund zu grillen. *g*)

Den Schinken würde ich eventuell vorher noch mit der Spritze impfen, damit das Fleisch innen saftig bleibt und auch etwas gewürzt wird. Eventuell (je nach Laune) würde ich den sogar noch füllen.

Du solltest aber auf jeden Fall mit nem Fleischthermometer arbeiten. Schinken bzw. mageres Fleisch wird leider ruck zuck trocken wenns zu lange drin ist. Mit dem Thermometer sollte dir das nicht passieren.

Das Fleisch selber würde ich nicht scharf würzen. Meine besser Hälfte mag das z.B. auch nicht. Ich mach da dann lieber ein paar BBQ Saucen (Rezepte hiefür gibts im Forum genug; meine absolute Lieblingssauce: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbecuesauce-nach-BBQ-9632.html) dazu die ich dann entsprechend meinem Lieblingsschärfegrad würze und bekomm die Schärfe dann über die Schiene.

Wenn ich smoke, dann immer bei 110°C. (bisher mitm Gasi und ner Räucherbox da mein Smoker noch in der Entstehungsphase ist) Mit der Themperatur habe ich immer die besten Ergebnisse erzielt.
 
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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Und, du solltest in Betracht ziehen den Braten einfach mit Magic Dust zu bearbeiten. Jerk Pork ist nicht jedermanns Sache, mit Magic Dust hingegen liegst du fast immer richtig und der Aufwand ist nicht so riesig. Dann wie Friedi schon sagte für 10-12 Std. low and slow, ist garantiert gut!
MD ist sehr gut! Der Grund, warum ich Jerk vorschlug, ist das jooken (Einstechen des Fleisches) und das einreiben der Marinade in diese Öffnungen, das ein Schinken ja doch nicht so durchwachsen ist...
Wenn du MD nimmst, würde ich in Betracht ziehen, entweder den Schinken in eine Brine einzulegen oder zu impfen (ich würde letzteres machen, z.B. mit etwas gewürztem Apfelsaft oder Cidre).
Generell ist MD aber der Oberhammer.
 
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Toyo-Positiv

Militanter Veganer
MD ist sehr gut! Der Grund, warum ich Jerk vorschlug, ist das jooken (Einstechen des Fleisches) und das einreiben der Marinade in diese Öffnungen, das ein Schinken ja doch nicht so durchwachsen ist...
Wenn du MD nimmst, würde ich in Betracht ziehen, entweder den Schinken in eine Brine einzulegen oder zu impfen (ich würde letzteres machen, z.B. mit etwas gewürztem Apfelsaft oder Cidre).
Generell ist MD aber der Oberhammer.



Ok dann MD ^^ bin ja für alles offen beim grillen =)

Wie geht denn das Impfen genau ? Mit ner Spritze ? Wenn ja wo bekomm ich sowas großes her ^^

Viele Grüße =)
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
:hmmmm: ... und warum dann doch keine verschiedenen, kleineren Stücke?
Eine gewisse Unsicherheit hast du ja selber...

Dann können Deine Gäste testen und unterschiedliche Varianten kennenlernen.
Dann gehen auch unterschiedliche Rubs...
Dann gehen auch unterschiedlice Stücke...

Nicht falsch verstehen, nicht dass du dich zu sehr in diesen Schinken verbeisst und dann wird´s nix oder jemanden schmeckt es nicht...
Oder das Teil hat ´ne Blödphase und die Gäaste verhungern...

Wage dich als Einsteiger erst mal an kleinere Dinge ran.
Denn wenn hier was schiefgeht, haste hungrige Gäaste und brauchst nen Plan B...

Edith sogt: wir haben alle klein angefangen...
 
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Toyo-Positiv

Militanter Veganer
Hallo

grade das Testessen fertig, habe eine selbstgemachte Marinade genommen, Knobi Zwiebeln Bitterorangen und Gewürze 16st im Kühlschrank.

Etwas eingeschnitten und mit dem Messer rein gepickst.

Als Teststück für den Geschmack habe ich ein 3,2 Kg Oberschalenstück genommen.

Zeit ca. 4 Stunden, Bilder gibts auch aber nur mim Handy, morgen mal schaun ob sie was geworden sind =)

Geschmeckt hats allen super =)

So langsam überlegt ist die Idee mehrere Stücke zu machen garnicht so schlecht, allerdings kommt die Hitze an alle Stücke ran, so dass man alle 3 gleichzeitig servieren kann ?

Die Oberschale war super saftig und lecker, gibt es noch "zartere" Stücke vom Schwein die so "zerfallen"?

Habe 20 Leute und rechne mit 10Kg Fleisch die ich insgesamt brauche.

Welche Stücke würdet Ihr denn vorschlagen ?


Liebe Grüße
 

E & T

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Psssssttt. zwein in progress

Ohne worten :biggrinsanta::biggrinsanta::biggrinsanta:

Wilkommen ! ! !

Pulled pork : 13kg

dry rub
24 stunden in plastik
startet 23u00 ende 12u00
temp smoker +/- 125°C
kerntemp 92°C


1.JPG


2.JPG


3.JPG


4.JPG


5.JPG


6.JPG


7.JPG


8.JPG


9.JPG


2 x glaced ham : 2 x 12kg

6 wochen pokeln (vacuum)
24 stunden in Sprite (canada dry)
in smoker started 7u00 ende 16u00
smoker temp +/-150°C
kerntemp 75°C
und glacing am ende

a.JPG

b.JPG

c.JPG

d.JPG

e.JPG

f.JPG


:gs-rulez:
 
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G

Gast-sNWpKe

Guest
Ich hoffe ich bin jetz nich der Spielverderber wenn ich behaupte, das:

46246d1267872216-ganzer-schinken-10kg-im-smoker-9.jpg


schaut ziemlich trocken aus.
 

E & T

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Nein, es wahr nich trocken ihnen. Nur zuviel. 8-)
Die außen wa trocken. Aber mit ein oder mehr bier macht es nicht aus.
Es war good:grin:

Aber die glaced ham is viel viel besser. Das letste wahr for 3 wochen, circa 25 personen nur ein shinken dieses mahl.
 
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