Hallo zusammen,
der 3te Advent:
Heute hatten wir liebe Freunde zu Gast, Freunde, die auch ein gutes Essen zu schätzen und zu würdigen wissen. Und letzte Woche hatten Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ein sehr schönes Menü vorgestellt - was lag also näher, als den Besuch und das Menü zusammen zu bringen?
Als Erstes wurde die Garnelenterrine vorbereitet (die sollte zwei Tage ruhen). Ich hatte 500 g rohe, blanchierte Garnelen...
...und 200 g blanchierte und abgeschreckte Brokkoloröschen:
Die Farce wurde aus 100 g Garnelen, 70 g grünem Speck, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote und 1 Stückchen Lauch gemacht:
Beinahe hätte ich den Ingwer vergessen:
Gewürzt wurde mit Zucker, Pfeffer, 1 EL Sojasoße, 1 TL chinesisches Sesamöl und etwas Zitronenschale, und dann wurde alles mit dem Pürierstab gemixt. Die restlichen Garnelen wurden dann klein gewürfelt untergehoben.
Eine kleine Form wurde mit Folie und blanchierten Lauchblättern ausgekleidet, die Farce und die Brokkoliröschen abwechselnd eingeschichtet:
Als Abschluss kamen nochmals Lauchblätter und die Form wurde dann 25 Minuten ins knapp siedende Wasserbad gestellt. Danach kam sie in den Kühlschrank und wartete auf den dritten Advent...
Von zwei Sauenfilets habe ich die Mittelstücke flach aufgeschnitten und mit Knoblauch, Pfefferkörnern, Zitronenschale, Chili, Thymian, Rosmarinzweigen und Olivenöl über Nacht mariniert:
Am Sonntag war dann ein bisschen Arbeit angesagt: zunächst mal die Hülle und die Fülle zubereiten: Champignons, Zwiebel, Knoblauch und getrocknete Tomaten wurden angedünstet....
...mit trockenem weißem Wermut abgelöscht und mit Zitronenschale, 150 g gekochtem Schinken, 100 g Crème fraîche, Thymian, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gemixt:
Zwischendurch noch einige Walnüsse für ein Walnusspesto anrösten:
Das Dessert: Milch und Sahne wurden mit .... Lorbeerblättern !!! aufgekocht...
...Eigelb und Zucker über Wasserdampf zur Rose geschlagen...
... beides miteinander gemischt...
...und im Wasserbad wieder kalt gerührt, um schließlich in der Eismaschine zu frieren.
Dessert zweiter Teil: ein Mürbeteig wurde angerührt und kalt gestellt:
Als Vorspeise für die Kinder sollte es Blätterteig-Käse-Schinken-Taschen geben:
Das Baguette musste auch noch gebacken werden:
... und der Mürbeteig wurde mit Apfelscheibchen, Butter und Piment d’Espelette (sic!) belegt (220°, 20 Minuten).
Zwischendurch wieder der Hauptgang: die Filets wurden mit der Füllung bestrichen, aufgerollt ...
... und angebraten
Strudelteig bildet die Unterlage für blanchierte Wirsingblätter, auf denen ein Bett aus der Champignonfüllung bereitet wurde, in das die angebratenen Filets zu Liegen kamen:
und zugedeckt wurden mit Füllung, Wirsing und wieder Strudelteig:
Zwischendurch galt es noch, Rucola, Sunnewirbele und Dattel-Tomaten für den Salat zu putzen, die Salatsauce anzumachen (Honig, Senf, Olivenöl und Apfelessig), die Kartoffeln fürs Kartoffelpüree aufzusetzen, den Wirsing für die Sahne-Wirsing-Beilage fein zu schneiden, der Tisch war zu decken (Dank an mein herzallerliebstes Schatzl
), ich musste mich noch duschen und kurz vor 13:00 waren dann auch schon die Gäste da, gerade rechtzeitig, um ein Häppchen Walnusspesto zu kosten (und nächstes Jahr kaufe ich mir eine Kamera, die nicht nur bei Sonnenschein g'scheite Farben macht):
Die Vorspeise wurde gerichtet, mit Balsmicocreme garniert und zusammen mit badischem Chardonnay serviert:
In der Zwischenzeit wurde der Schlafrock der Filets schön knusprig (25 Minuten, 65° KT)
und es wurde angerichtet (dazu gab’s eine Barrique-ausgebaute Spätburgunder-Spätlese von 2003 vom Weingut Bös in Malsch – einfach wunderbar):
Das Bild vom Dessert habe (fast) vergessen, in der Küche noch mal schnell mit dem schmelzenden Lorbeereis nachgestellt:
Meine Frau hatte sich gescheut („Lorbeereis? – das ist nicht Dein Ernst, oder?“), ich gestehe, dass ich selber auch sehr gespannt war, aber nach übereinstimmender Meinung aller: In der Kombination mit der Apfeltarte ist das einfach wunderbar!!!
Nach einem schönen Winterspaziergang gab’s dann noch ein wenig Käse (dieser schmelzende Chaource - zum Reinlegen...)
Gut war’s, fein war’s, kurz: ein rundum schöner 3ter Advent mit sehr netten Gästen und einem schönen Essen.
Eine schöne Woche Euch allen
der 3te Advent:
Heute hatten wir liebe Freunde zu Gast, Freunde, die auch ein gutes Essen zu schätzen und zu würdigen wissen. Und letzte Woche hatten Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ein sehr schönes Menü vorgestellt - was lag also näher, als den Besuch und das Menü zusammen zu bringen?
Als Erstes wurde die Garnelenterrine vorbereitet (die sollte zwei Tage ruhen). Ich hatte 500 g rohe, blanchierte Garnelen...
...und 200 g blanchierte und abgeschreckte Brokkoloröschen:
Die Farce wurde aus 100 g Garnelen, 70 g grünem Speck, 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote und 1 Stückchen Lauch gemacht:
Beinahe hätte ich den Ingwer vergessen:
Gewürzt wurde mit Zucker, Pfeffer, 1 EL Sojasoße, 1 TL chinesisches Sesamöl und etwas Zitronenschale, und dann wurde alles mit dem Pürierstab gemixt. Die restlichen Garnelen wurden dann klein gewürfelt untergehoben.
Eine kleine Form wurde mit Folie und blanchierten Lauchblättern ausgekleidet, die Farce und die Brokkoliröschen abwechselnd eingeschichtet:
Als Abschluss kamen nochmals Lauchblätter und die Form wurde dann 25 Minuten ins knapp siedende Wasserbad gestellt. Danach kam sie in den Kühlschrank und wartete auf den dritten Advent...
Von zwei Sauenfilets habe ich die Mittelstücke flach aufgeschnitten und mit Knoblauch, Pfefferkörnern, Zitronenschale, Chili, Thymian, Rosmarinzweigen und Olivenöl über Nacht mariniert:
Am Sonntag war dann ein bisschen Arbeit angesagt: zunächst mal die Hülle und die Fülle zubereiten: Champignons, Zwiebel, Knoblauch und getrocknete Tomaten wurden angedünstet....
...mit trockenem weißem Wermut abgelöscht und mit Zitronenschale, 150 g gekochtem Schinken, 100 g Crème fraîche, Thymian, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gemixt:
Zwischendurch noch einige Walnüsse für ein Walnusspesto anrösten:
Das Dessert: Milch und Sahne wurden mit .... Lorbeerblättern !!! aufgekocht...
...Eigelb und Zucker über Wasserdampf zur Rose geschlagen...
... beides miteinander gemischt...
...und im Wasserbad wieder kalt gerührt, um schließlich in der Eismaschine zu frieren.
Dessert zweiter Teil: ein Mürbeteig wurde angerührt und kalt gestellt:
Als Vorspeise für die Kinder sollte es Blätterteig-Käse-Schinken-Taschen geben:
Das Baguette musste auch noch gebacken werden:
... und der Mürbeteig wurde mit Apfelscheibchen, Butter und Piment d’Espelette (sic!) belegt (220°, 20 Minuten).
Zwischendurch wieder der Hauptgang: die Filets wurden mit der Füllung bestrichen, aufgerollt ...
... und angebraten
Strudelteig bildet die Unterlage für blanchierte Wirsingblätter, auf denen ein Bett aus der Champignonfüllung bereitet wurde, in das die angebratenen Filets zu Liegen kamen:
und zugedeckt wurden mit Füllung, Wirsing und wieder Strudelteig:
Zwischendurch galt es noch, Rucola, Sunnewirbele und Dattel-Tomaten für den Salat zu putzen, die Salatsauce anzumachen (Honig, Senf, Olivenöl und Apfelessig), die Kartoffeln fürs Kartoffelpüree aufzusetzen, den Wirsing für die Sahne-Wirsing-Beilage fein zu schneiden, der Tisch war zu decken (Dank an mein herzallerliebstes Schatzl
), ich musste mich noch duschen und kurz vor 13:00 waren dann auch schon die Gäste da, gerade rechtzeitig, um ein Häppchen Walnusspesto zu kosten (und nächstes Jahr kaufe ich mir eine Kamera, die nicht nur bei Sonnenschein g'scheite Farben macht):
Die Vorspeise wurde gerichtet, mit Balsmicocreme garniert und zusammen mit badischem Chardonnay serviert:
In der Zwischenzeit wurde der Schlafrock der Filets schön knusprig (25 Minuten, 65° KT)
und es wurde angerichtet (dazu gab’s eine Barrique-ausgebaute Spätburgunder-Spätlese von 2003 vom Weingut Bös in Malsch – einfach wunderbar):
Das Bild vom Dessert habe (fast) vergessen, in der Küche noch mal schnell mit dem schmelzenden Lorbeereis nachgestellt:
Meine Frau hatte sich gescheut („Lorbeereis? – das ist nicht Dein Ernst, oder?“), ich gestehe, dass ich selber auch sehr gespannt war, aber nach übereinstimmender Meinung aller: In der Kombination mit der Apfeltarte ist das einfach wunderbar!!!
Nach einem schönen Winterspaziergang gab’s dann noch ein wenig Käse (dieser schmelzende Chaource - zum Reinlegen...)
Gut war’s, fein war’s, kurz: ein rundum schöner 3ter Advent mit sehr netten Gästen und einem schönen Essen.
Eine schöne Woche Euch allen
Ohne Worte.
meinen 
