GDL Reifeverfahren für Mettwurst

[Txx50002]

Hallo zusammen,

da ich nichts genaues gefunden habe frage ich euch mal

da ich nicht über lange Wochen die optimalen Bedingungen für Mettwurst habe, würde ich diese gerne mit GdL
(E575 Glucono-delta-Lacton, Reisstärke, Antioxidationsmittel E300, L-Ascorbinsäure)
welches man z.B. beim Hausschlachtebedarf bekommt im schnellreife verfahren herstellen.

Hat dieses schon mal jemand gemacht? oder kann mir jemand die genaue Vorgehensweise nennen und wie lange die Mettwürste dann hängen müssen etc.?

Vielen Dank und euch allen einen guten Start ins Wursten 14/15

 

[Txx50002]

mhh echt keiner nen Rat

 

[ralphb]

Hallo,

die Bezeichnung Mettwurst ist von Region zu Region verschieden.
Bei uns in NRW versteht man unter Mettwurst dieses.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/westfaelische-mettwuerstchen.168826/

Dazu benötigt man keine wochenlangen optimalen Bedingungen.

Schreib doch mal etwas genauer, welche Würste du meinst.
Optimal wäre natürlich ein Rezept.
Dann könnte man dir bestimmt etwas Genaueres schreiben.

Aber ein kann ich schon vorab sagen:
Diese Mittel dienen nur der Unterstützung.
Aus Sch...ße Gold machen, geht mit diesen Helferlein auch nicht.

LG
Ralph

 

[erwinelch]

GDL ist ein ziemlich fieses Zeug. Böse Zungen reden von der Möglichkeit Wasser schnittfest zu machen. Unnötiger Chemie-Kram, der zu allem Elend auch noch widerlich schmeckt. Zumindest nach meiner Vorstellung brauche ich meine Wurst nicht selber zu machen, wenn ich dieses Zeug verwenden will.

 

[Txx50002]

Hallo zusammen,

also ich meine Schnittfeste Rohwurst die in Därme z.B. 40/40 abgefüllt wird und dann auch z.B. nur Luftgetrocknet werden kann.

 

[erwinelch]

Hallo zusammen,

also ich meine Schnittfeste Rohwurst die in Därme z.B. 40/40 abgefüllt wird und dann auch z.B. nur Luftgetrocknet werden kann.

und warum willst du dann das fiese GDL nehmen? Die Wurst ist dadurch zwar innerhalb einer Woche schnittfest, aber großartig Lufttrocknen ist da nicht, GDL fängt nach relativ kurzer Zeit an sehr penetrant und ekelhaft vorzuschmecken. 40er Salamis bei den vorherrschenden Witterungsbedingungen (recht hohe LF) ist wirklich nicht kompliziert.

 

[Txx50002]

und warum willst du dann das fiese GDL nehmen? Die Wurst ist dadurch zwar innerhalb einer Woche schnittfest, aber großartig Lufttrocknen ist da nicht, GDL fängt nach relativ kurzer Zeit an sehr penetrant und ekelhaft vorzuschmecken. 40er Salamis bei den vorherrschenden Witterungsbedingungen (recht hohe LF) ist wirklich nicht kompliziert.

Ja vorausgesetzt das Wetter bleibt so. Da ich keinen Keller habe muss ich schauen das es ein wenig schneller geht nach Möglichkeit Denn wenn es nix wird dann ist es auch ärgerlich. Aber deswegen frage ich ja nach Erfahrungen wer damit schonmal gearbeitet hat und wie doll die Qualität drunter leidet.


Grüße

 

[Zeus]

Ja vorausgesetzt das Wetter bleibt so. Da ich keinen Keller habe muss ich schauen das es ein wenig schneller geht nach Möglichkeit Denn wenn es nix wird dann ist es auch ärgerlich. Aber deswegen frage ich ja nach Erfahrungen wer damit schonmal gearbeitet hat und wie doll die Qualität drunter leidet.


Grüße

Für Würste mit GDL brauchst aber höhe Temperatur und rLF, also um 20°C und 90%.
Ich habe mal vor 4 Jahren einen Versuch schon gemacht.
Bilige Salami im Geschäft, meistens Anschnitte werden mit GDL (Glucono-delta-Lacton) hergestellt. Also im Produktion der Wurst sehr verbreitet.
Das ist ein Naturprodukt.
GDL wird aus Glucose gewonnen und hat sehr saures Milieu, das nämlich schnelle Umwandlung von Nitrit zu Stickstoffoxid fördert.
Dazu kommt keinen Zucker.
Menge liegt bei 0,1-0,2 %, also weniger als giftiges Nitrit und Phosphat.
Nach meinem Versuch war die Wurst aber sauer, für mich.

http://www.oekolandbau.de/fileadmin...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_02.pdf

 

[Txx50002]

Hallo Zeus,

danke für die Info das liest sich ja nicht so schön der Geschmack sollte nämlich nach Möglichkeit nicht so drunter leiden.
Dann muss ich mir wohl was anderes für die Reifezeit überlegen.

Grüße

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

danke für die Info das liest sich ja nicht so schön der Geschmack sollte nämlich nach Möglichkeit nicht so drunter leiden.
Dann muss ich mir wohl was anderes für die Reifezeit überlegen.

Grüße

Ich habe damals meinen Versuch nicht umsonst gemacht.
Damals haben Leute im GSV darüber viel diskutiert und ich habe den Versuch gemacht.
Ich mache sehr viele Versuche um mich besser damit auskennen und lernen.
Darum empfehle dir, vergiss es.

 

[Txx50002]

Ich habe damals meinen Versuch nicht umsonst gemacht.
Damals haben Leute im GSV darüber viel diskutiert und ich habe den Versuch gemacht.
Ich mache sehr viele Versuche um mich besser damit auskennen und lernen.
Darum empfehle dir, vergiss es.

ok danke dir