Guten Morgen,
ich möchte heute über eher ungewöhnliche Varianten berichten, wie ich seit einiger Zeit mein Rotkraut zubereite. Lohnt sich aus meiner Sicht geschmacklich wirklich. Am Ende haben wir klassisches Rotkraut mit einem schönen Rauchgeschmack, d. h. nicht so extravagant wie gebackener Rotkohl mit Butter und BBQ-Sauce.
Es geht darum, den Rotkohl im Grill zu backen. Also ich lege einen Rotkohlkopf in den Grill. Es können natürlich auch mehrere sein, um den Grill effektiv auszunutzen. Besonders gut geht das, was ich vorhabe, im Monolith. Habe es auch schon im Backofen ausprobiert. Funktioniert, wird aber nicht so gut (von dem Geruch des verkohlten Kohls, der sich dann durch die Wohnung zieht, ganz zu schweigen).
Also 2 Kohlköpfe rein in den Monolith bei 200 Grad indirekt. Hier haben sich auf dem Bild noch 2 Stück Sellerie dazugesellt. Jetzt zu Winterbeginn bekommen wir ausgezeichnete frische Qualität. Der Sellerie ist noch nicht angetrocknet, hat innen drin keine Löcher, also Ihr wisst schon, was ich meine. Gebackener Sellerie wird geschält, kann man beispielsweise in Würfel schneiden und dann noch durch eine kleine Marinade aus Honig, Sojasoße, Zitrone und Chili ziehen – großartig mit dünnen fermentierten rohen Selleriescheiben und Lachstatar, sage ich Euch. Oder einfach in Spalten schneiden, mit Pfeffer & Salz würzen und als Beilage verwenden.
Aber ich schweife ab. Unser Thema ist ja der Rotkohl. Dieser bliebt solange im Grill, bis ein spitzes Messer ohne Probleme in den Kohl hineingeht. Ist persönliche Geschmackssache. Mancher mag den Kohl fester, mancher mag ihn weicher. Dauert so um die 2 h.
Über Nacht ist Schnee in Moritzburg eingebrochen. Daher haben die gebackenen Kohlköpfe, die über Nacht draußen zum Auskühlen geblieben sind, jetzt eine weiße Mütze. Das macht aber gar nichts, wie Ihr Euch vorstellen könnt.
Die äußeren verbrannten Blätter der Kohlköpfe werden abgeschält. Diese kann man, wenn man möchte, gemeinsam mit Rapsöl in den Mixer geben. Das Ganze ein paar Stunden ziehen gelassen und durch ein Passiertuch abgesiebt, ergibt vielseitig einsetzbares Rauchöl.
Dann kann man ans Verarbeiten gehen. Man schneidet den Rotkohl (das geht ob seiner Konsistenz ganz fix) und verarbeitet ihn weiter nach Gusto. Der gebackene Kohl hat ein ganz spezielles Aroma, leicht nach Rauch. Das verbindet sich mit den klassischen Gewürzen, die man an Rotkohl macht, in ausgezeichneter Weise. Man kann Zwiebeln anschwitzen und den Rotkohl dann dazugeben, man kann das auch weglassen, man kann den Kohl nochmals ordentlich in Gänsefett schmoren (das passt zu dem Raucharoma ganz ausgezeichnet), Preiselbeeren, Johannisbeergelee, geriebener Apfel, wer mag Ingwer, die ganze Palette ist möglich. Man erhält ein sehr wohlschmeckendes Ergebnis.
Man kann das Ganze auch noch weitertreiben. Ich pflege ungefähr 1/3 des gebackenen Rotkohls einzuvakuumieren (geschnitten 1/8 vom Kohlkopf). Verwendet wird dabei nichts als der gebackene Rotkohl und 2 % Salz. Das Ganze dann im Keller oder der Garage liegenlassen. Der Kohl beginnt zu fermentieren. Nach 3 Wochen ist der fermentierte gebackene Rotkohl fertig. Er hat dann ungefähr die gleiche Säure wie selbstgemachtes Sauerkraut, aber eben nur in Form von gebackenem Rotkohl. Hält sich in der Tüte ewig. Anfang Dezember habe ich hier eine Charge vom 20. Mai verwendet. Meine Erfahrung ist, dass der fermentierte gebackene Kohl umso weicher wird, je länger man ihn in der Tüte lässt.
Wenn man möchte, kann man den fermentieren Kohl gemeinsam mit dem gebackenen Kohl verarbeiten. Schön sieht man hier die Unterschiede in Farbe und Struktur. Durch den fermentierten Kohl kommt ein ausgezeichnetes Aroma in den Topf. Wenn man ca. 1/3 fermentierten Rotkohl verwendet, braucht man keine sonstige Säure mehr zuzugeben, so meine Erfahrung.
Das mag jetzt vielleicht ziemlich verrückt klingen. Aber es macht viel weniger Arbeit als man annehmen möchte. Den Rotkohl zu backen und zu fermentieren – das läuft alles immer irgendwie nebenbei. Und die Zeit für die Zubereitung ist auch keine andere als bei der klassischen Variante. Geschmacklich lohnt es sich sehr. Ihr glaubt gar nicht, welche Menge Rotkohl ansonsten ganz normale Esser vertilgen können. Hier beispielsweise zu grünen Klößen, gesmoktem Schweinebraten, Rosenkohl und Rauch-Jus.
Vielen Dank fürs Reinschauen!
ich möchte heute über eher ungewöhnliche Varianten berichten, wie ich seit einiger Zeit mein Rotkraut zubereite. Lohnt sich aus meiner Sicht geschmacklich wirklich. Am Ende haben wir klassisches Rotkraut mit einem schönen Rauchgeschmack, d. h. nicht so extravagant wie gebackener Rotkohl mit Butter und BBQ-Sauce.
Es geht darum, den Rotkohl im Grill zu backen. Also ich lege einen Rotkohlkopf in den Grill. Es können natürlich auch mehrere sein, um den Grill effektiv auszunutzen. Besonders gut geht das, was ich vorhabe, im Monolith. Habe es auch schon im Backofen ausprobiert. Funktioniert, wird aber nicht so gut (von dem Geruch des verkohlten Kohls, der sich dann durch die Wohnung zieht, ganz zu schweigen).
Also 2 Kohlköpfe rein in den Monolith bei 200 Grad indirekt. Hier haben sich auf dem Bild noch 2 Stück Sellerie dazugesellt. Jetzt zu Winterbeginn bekommen wir ausgezeichnete frische Qualität. Der Sellerie ist noch nicht angetrocknet, hat innen drin keine Löcher, also Ihr wisst schon, was ich meine. Gebackener Sellerie wird geschält, kann man beispielsweise in Würfel schneiden und dann noch durch eine kleine Marinade aus Honig, Sojasoße, Zitrone und Chili ziehen – großartig mit dünnen fermentierten rohen Selleriescheiben und Lachstatar, sage ich Euch. Oder einfach in Spalten schneiden, mit Pfeffer & Salz würzen und als Beilage verwenden.
Aber ich schweife ab. Unser Thema ist ja der Rotkohl. Dieser bliebt solange im Grill, bis ein spitzes Messer ohne Probleme in den Kohl hineingeht. Ist persönliche Geschmackssache. Mancher mag den Kohl fester, mancher mag ihn weicher. Dauert so um die 2 h.
Über Nacht ist Schnee in Moritzburg eingebrochen. Daher haben die gebackenen Kohlköpfe, die über Nacht draußen zum Auskühlen geblieben sind, jetzt eine weiße Mütze. Das macht aber gar nichts, wie Ihr Euch vorstellen könnt.
Die äußeren verbrannten Blätter der Kohlköpfe werden abgeschält. Diese kann man, wenn man möchte, gemeinsam mit Rapsöl in den Mixer geben. Das Ganze ein paar Stunden ziehen gelassen und durch ein Passiertuch abgesiebt, ergibt vielseitig einsetzbares Rauchöl.
Dann kann man ans Verarbeiten gehen. Man schneidet den Rotkohl (das geht ob seiner Konsistenz ganz fix) und verarbeitet ihn weiter nach Gusto. Der gebackene Kohl hat ein ganz spezielles Aroma, leicht nach Rauch. Das verbindet sich mit den klassischen Gewürzen, die man an Rotkohl macht, in ausgezeichneter Weise. Man kann Zwiebeln anschwitzen und den Rotkohl dann dazugeben, man kann das auch weglassen, man kann den Kohl nochmals ordentlich in Gänsefett schmoren (das passt zu dem Raucharoma ganz ausgezeichnet), Preiselbeeren, Johannisbeergelee, geriebener Apfel, wer mag Ingwer, die ganze Palette ist möglich. Man erhält ein sehr wohlschmeckendes Ergebnis.
Man kann das Ganze auch noch weitertreiben. Ich pflege ungefähr 1/3 des gebackenen Rotkohls einzuvakuumieren (geschnitten 1/8 vom Kohlkopf). Verwendet wird dabei nichts als der gebackene Rotkohl und 2 % Salz. Das Ganze dann im Keller oder der Garage liegenlassen. Der Kohl beginnt zu fermentieren. Nach 3 Wochen ist der fermentierte gebackene Rotkohl fertig. Er hat dann ungefähr die gleiche Säure wie selbstgemachtes Sauerkraut, aber eben nur in Form von gebackenem Rotkohl. Hält sich in der Tüte ewig. Anfang Dezember habe ich hier eine Charge vom 20. Mai verwendet. Meine Erfahrung ist, dass der fermentierte gebackene Kohl umso weicher wird, je länger man ihn in der Tüte lässt.
Wenn man möchte, kann man den fermentieren Kohl gemeinsam mit dem gebackenen Kohl verarbeiten. Schön sieht man hier die Unterschiede in Farbe und Struktur. Durch den fermentierten Kohl kommt ein ausgezeichnetes Aroma in den Topf. Wenn man ca. 1/3 fermentierten Rotkohl verwendet, braucht man keine sonstige Säure mehr zuzugeben, so meine Erfahrung.
Das mag jetzt vielleicht ziemlich verrückt klingen. Aber es macht viel weniger Arbeit als man annehmen möchte. Den Rotkohl zu backen und zu fermentieren – das läuft alles immer irgendwie nebenbei. Und die Zeit für die Zubereitung ist auch keine andere als bei der klassischen Variante. Geschmacklich lohnt es sich sehr. Ihr glaubt gar nicht, welche Menge Rotkohl ansonsten ganz normale Esser vertilgen können. Hier beispielsweise zu grünen Klößen, gesmoktem Schweinebraten, Rosenkohl und Rauch-Jus.
Vielen Dank fürs Reinschauen!
