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gebackener und fermentierter Rotkohl, gebackener und fermentierter Sellerie

Schnauzbiber schrieb:
@Scharbil : Ich glaube auch, daß sich die Ergebnisse trotz unterschiedlichem Vacuum nicht großartig unterscheiden werden. So jedenfalls meine Hoffnung.
Meine Bedenken gingen eher in Richtung "Ausdehnung" des Beutels, damit bei der hoffentlich erfolgreichen Fermentation nichts platzt oder so.
Wenn ich das richtig verstanden habe, dann entstehen bei der Fermentation Gase und die können hier in der geschlossenen Tüte nicht entweichen?🤔
Ich lass mich überraschen.
Zum Vergrößern anklicken....

ja, das kann tatsächlich vorkommen. Mir ist auch schon mal ein Beutel aufgegangen. Passiert bei dem gebackenen Rotkohl aber nicht. Keine Ahnung, warum das so ist. Bei rohem Kohl entwickeln sich die Gase ganz anders als bei dem gebackenen.

Übrigens: Wie ist denn gestern das Abendessen gewesen?
 
Scharbil schrieb:
Passiert bei dem gebackenen Rotkohl aber nicht. Keine Ahnung, warum das so ist. Bei rohem Kohl entwickeln sich die Gase ganz anders als bei dem gebackenen.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielleicht, weil der Kohl schon durchgegart ist, und die Bakterien im Kohl erst mal tot sind...
Da müssen sich dann neue entwickeln...
 
Jetzt war es soweit, die erste Tüte vom Rotkohl würde geöffnet und musste als Beilage zu den Kalbsbackchen herhalten.

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Was soll ich sagen?
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Das Zeug schmeckt.
Da ist nichts irgendwie vergoren, total sauer oder irgendwas.
Das Kraut hat immer noch den Biss wie beim Eintüten, selbst der dezente Rauchgeschmack ist vorhanden.
Logischer Weise ist etwas salziger geworden, deshalb nur noch etwas Essig und Pfeffer dazu und wir haben einen super "Rohkostsalat".
Ich mach das auch nicht nochmal warm, der Kohl bleibt so wie er ist.

Das wird definitiv wiederholt, dann aber nicht nur ein Kohlkopf.
 
Es gibt Neuigkeiten vom Rotkohl.

Am Wochenende wollte ich dicke Schweinerippe machen, die ich sehr liebe. Das Ausgangsmaterial ist vom Mangalitza, die Schweine werden irgendwo zwischen 2 und 3 Jahre alt, also ordentlich Fleisch und Geschmack. Dazu waren Rotkohl und Rauchjus geplant.

Ich habe gebackenen Rotkohl gemacht und diesen in Tranchen zu je 1/16 geschnitten. Dabei muss man aufpassen, dass immer ein Stück vom Strunk verbleibt, der den Kohl zusammenhält. Den Kohl habe ich noch warm vakuumiert. In den Beutel kam eine Marinade bestehend aus Himbeersirup, Lebkuchensirup (so etwas gibt es wirklich zu kaufen vom Hersteller Monin) und ein großer Schluck Sauce nach Eilsabeth Karmel, welche ich immer in einer Flasche vorrätig halte. Der Rotkohl durfte in dieser Marinade eine Woche ziehen. Dann bei 85° im Dampfgarer eine halbe Stunde und auf den Teller.

Dazu Salat vom fermentiertem Rotkohl, 3 Monate gereift. Diesen habe ich angemacht mit etwas Salz, Chili,Holunderblütengelee, Zwetschgenessig von Gölles und obendrüber kam Piper superare von Spiccy. Dabei wurde das Ganze bewusst überzeichnet, d. h. ziemlich süß und ziemlich sauer. Gerade so, dass der Geschmack vom fermentierten Rotkohl noch durchkommt. Eine super Kombination, sage ich Euch, speziell mit dem Pfeffer. Wenn man da auf ein Pfefferkorn beißt, gibt das gemeinsam mit dem Kraut und den Aromen ein herrliches Zusammenspiel.

Insgesamt hat das richtig gut zur Rippe gepasst, sodass ich Euch die Sache nicht vorenthalten wollte.

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Hey Tobias @Scharbil ,
den Sellerie ebenfalls mit 2% Salz ins Vakuum? Im ganzen oder geviertelt? Geschält hab ich ihn bereits. Braucht der ebenso etwa vier Wochen wie der Rotkohl? Danke dir!
 
Hallo Lutz,

den Sellerie vakuumiere ich nicht, um ihn dann noch zu fermentieren. Aus dem gebackenen Sellerie schneide ich Tranchen (meistens sechzehntel) oder Würfel, welche ich dann noch kurz in der Pfanne durchschwenke mit Butter, salzreduzierter Sojasauce, etwas Chili und Honig. Oder auch das Püree von der Passionsfrucht von Pointhier pasta gut dran. So wie das im Eingangspost dargestellt ist. Das schmeckt super zu allen möglichen, speziell zu Brisket oder ribs. Selbst Leute, die sonst keinen Sellerie mögen, essen den gebackenen Sellerie gern.

Ansonsten schneide ich rohen Sellerie in dünne Scheiben und vakuumiere diese zum fermentieren. Aktuell reduziere ich das Salz etwas, also nicht 2 %, sondern 1,8 %.

Ich weiß aktuell gar nicht mehr genau, ob ich schon gebackenen Sellerie fermentiert habe. Ganz dunkel meine ich, mich daran zu erinnern, dass das aber nichts geworden ist. Also probiere es doch einfach mal aus und berichtet dann hier.

Schöne Grüße – Tobias
 
Den Sellerie hab ich gestern nach deiner Empfehlung getestet, Tobias @Scharbil . Was soll ich sagen: sehr geile Kombi. Memo an mich: mit dem Chili sparsamer sein🤣.

Auf die Schnelle gab es nur Brot mit Wurst von @Ganse dazu!
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Danke für die Inspiration. Werde ich weiter ausbauen!
 
noch eine kurze Anmerkung dazu. Es kann sein, dass sich der Beutel nach einiger Zeit ein wenig aufbläht. Das passiert in manchen Fällen, in den meisten aber nicht. Ich habe bislang noch kein Muster erkennen können, warum sich mancher Beutel ein wenig aufbläht. Sollte das bei Dir der Fall sein, dann einfach eine Ecke abschneiden und neu vakuumieren. Ist vollkommen unproblematisch. Im Noma-Handbuch heißt es dazu poetisch, man müsse den Beutel einen kleinen Rülpser tun lassen.
 
Hab ich gestern bei mir auch beobachtet. Aber nur bei einem Beutel. Wird heute behoben😁
 
ich freue mich, dass es gebackener Spitzkohl (wenngleich nicht fermentiert) in das Repertoire von 3 Sterne-Köchen geschafft hat!

Unabhängig davon gibt es über den Fortgang der Experimente mit gebackenem und fermentierten Rotkohl zu berichten (ist eher Notiz an mich für die Folgejahre, um nichts zu vergessen).

Ich habe dieses Jahr zwei Kohlköpfe gebacken und 5 Wochen fermentiert. Zwei weitere Köpfe wurden gebacken und gleich verarbeitet. Dazu hatte ich noch gebackenen Rotkohl, der seit Ende September 2022 fermentiert gewesen ist. Es hat sich dabei gezeigt, dass die sehr lange Fermentation kein Gewinn ist. Den Rotkohl kann man noch einwandfrei essen, aber er hat seine Spritzigkeit verloren und geht er fast schon in die Richtung Rote Beete.

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mit der diesjährigen Charge war ich sehr zufrieden. Ich habe gearbeitet mit (alles gemahlen) Nelke, Korianderkörnern, wenig Pfeffer und Piment. Dazu kamen noch Kardamom-Kapseln in den Topf (die natürlich am Ende wieder rausgefischt werden) und geriebenem Ingwer. Dazu ordentlich Orangenmarmelade und Marmelade von schwarzen Johannisbeeren. Da der Anteil an fermentiertem Rotkohl nur bei 50 % lag, war Rotweinessig notwendig. Kein Salz.

Hier erhält man ein fruchtiges, süßliches, säuerliches Rotkraut, welches ganz ausgezeichnet schmeckt. Ich habe bemerkt, dass man mit dem Pfeffer und dem Ingwer aufpassen muss, wenn man nicht gleich alles essen will, sondern vorproduziert. Am Anfang nur wenig Ingwer und/oder Pfeffer beigeben und erst später beim Aufwärmen nachwürzen. Das Problem entsteht nämlich, wenn man das Rotkraut mehrfach aufwärmt. Aus irgendeinem Grund verstärkt sich die Schärfe von mal zu mal Aufwärmen. War mir bislang nicht bewusst, aber der Effekt war eindeutig nachzuweisen.

Und jetzt noch ein Clou. Wenn man an das Rotkraut noch Angosturabitter gibt, dann bekommt das Rotkraut noch einmal eine erstaunliche Tiefe und Komplexität. Die fruchtigen Noten treten dagegen etwas in den Hintergrund. Den Gästen haben beide Varianten geschmeckt, ohne dass die Leute sagen konnten, was besser ist. Kann man also variieren, je nachdem, wozu man das Rotkraut stellt. Zur Gans habe ich mich am Ende gegen Angosturabitter entschieden, weil ich eher die Frucht im Gericht haben wollte.

Jetzt habe ich einen Jahresvorrat von 5 kg schönem Rotkohl!

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