Gebeizter Lachs - Klassisch und Asiatisch 🐟🐟🐟🐟🐟

[maitre de cuisine]

Bei einem Preis von 10,99 für das ganze Tier und je nachdem, wie gut du das kannst und wie groß die Lachse sind, hast du eine Ausbeute von ungefähr 35-40 %
Als reines Filet bist du ja schon bei einem Lachsfiletpreis bei 31 €

Bei Lachsfilet Trimm D
Hast du rund 5% haut und das Ende zum Schwanz

 

[Kinglui]

Bauchlappen
1/3 fertig

Beste Ware für ein Tatar

 

[maitre de cuisine]

Beste Ware für ein Tatar

Das würde aber eine ganze Menge Tatar werden
Ich meine Lachstatar extrem lecker ich mag das auch aber mit so viel wird ich jetzt echt nicht. Wohin auf die Schnelle
Den solltest du ja auch, wenn’s geht bis morgen aufessen

 

[Kinglui]

Den solltest du ja auch, wenn’s geht bis morgen aufessen

Der schafft es eigentlich nie bis zum nächsten Morgen... das Zeug auf ein frisches Weißbrot ist sowas von gut.

 

[maitre de cuisine]

Der schafft es eigentlich nie bis zum nächsten Morgen... das Zeug auf ein frisches Weißbrot ist sowas von gut.

Ich weiß das, ganz hohe Suchtgefahr

Darum ist das eines meiner Standardprodukte
Aber ich habe jetzt 60 Bauchlappen
Das werden fünf Kilo Lachstatar
Und irgendwann kommt es dir zu den Ohren raus.

Noch aber Gott sei Dank gibt es ja noch ein paar Alternativ Pläne

 

[Ganse]

habe jetzt 60 Bauchlappen

Hast Du die schon kurzfristig und fest verplant, oder wie lagerst Du die/ machst die haltbarer?

 

[maitre de cuisine]

Hast Du die schon fest verplant, oder wie lagerst Du die/ machst die haltbarer?

He Andreas, ich bin der Konservator mit Zeug durch die Zeit reisen ist Standard ja klar hab ich da einen Plan

 

[Ganse]

He Andreas, ich bin der Konservator mit Zeug durch die Zeit reisen ist Standard ja klar hab ich da einen Plan

Ich habe es befürchtet. Aber Kerstin hat nicht direkt abgelehnt, als ich grad mal wieder Produktion vorgeschlagen habe.
Denke @Kinglui darf mich auf die Anfixliste setzen, Mission accomplished!

 

[Kinglui]

Ich habe es befürchtet. Aber Kerstin hat nicht direkt abgelehnt, als ich grad mal wieder Produktion vorgeschlagen habe.
Denke @Kinglui darf mich auf die Anfixliste setzen, Mission accomplished!

Das mach ich doch gerne

 

[maitre de cuisine]

Ganz ohne geht es natürlich nicht

 

[maitre de cuisine]

Ganz wichtig die Zwiebeln nicht einfach so rein das ist ein Fauxpas
Erst massieren a la Francesco

 

[maitre de cuisine]

Und bitte bitte bitte bitte keinen Zitronensaft an Lachstatar

 

[saksaul]

Hallo Leute,

kann bitte jemand das Rezept für den Lachstartar aufschreiben?

Danke vorab!

 

[maitre de cuisine]

Hallo Leute,

kann bitte jemand das Rezept für den Lachstartar aufschreiben?

Danke vorab!

Rezept ist eigentlich Zuviel gesagt

Lachs in ganz feine Würfel schneiden
Zwiebel auch mit Salz massieren
Knoblauch ebenfalls ganz fein

Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Eine Folie dicht drauf und das ganze ein paar Stunden ziehen lassen
Lachstatar schmeckt gekühlt wirklich besser

E voila

 

[duffsen]

Ich halte eine Wette. Ab Dezember reden wir über 30.

Möchte dieses Jahr diesem Stress auch entgehen den Lachs für die Feiertage bereits bald organisieren. Was ist dein Tipp @maitre de cuisine, normal einfrieren und später beizen oder direkt beizen und dann einfrieren?

 

[maitre de cuisine]

Möchte dieses Jahr diesem Stress auch entgehen den Lachs für die Feiertage bereits bald organisieren. Was ist dein Tipp @maitre de cuisine, normal einfrieren und später beizen oder direkt beizen und dann einfrieren?

Leider beides Mist, das musst du mit frischen Lachs machen
Den zum garen kannst du einfrieren, aber nicht den zum beizen oder räuchern solltest du frisch haben
Allerdings kann man geräucherten Lachs 6-8 Wochen vorne zubereiten bei optimaler Prozessführung und gebeizten circa vier Wochen
Wenn es gar nicht anders geht, dann nach dem Weizen oder räuchern, so schnell wie möglich frosten
Am besten Schock,frost aber auch das ist nur eine 1B Lösung

 

[Kinglui]

Allerdings kann man geräucherten Lachs 6-8 Wochen vorne zubereiten bei optimaler Prozessführung und gebeizten circa vier Wochen

Das heißt, der Lachs hält sich nach dem Beizen noch ca einen Monat vakuumiert bei 5 Grad im Kühlschrank?

 

[maitre de cuisine]

Halt, bei 2 grad

 

[maitre de cuisine]

Das heißt, der Lachs hält sich nach dem Beizen noch ca einen Monat vakuumiert bei 5 Grad im Kühlschrank?

2 grad

 

[maitre de cuisine]

Wenn ihr die Haltbarkeit erhöhen wollt immer nur knapp über Null bleiben