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Gebrauchte De Buyer geschossen - Vorgehensweise beim Einbrennen richtig?

B

Butterfan

Veganer
Hallo,

nachdem ich schon Eskapaden mit einer Lodge 10,5 inch Pfanne und einer (wahrscheinlich) Turk Pfanne mit dem Einbrennen durch habe, wurde meine Lust
auf Eisenpfannen trotzdem geweckt und ich hatte das Glück eine De Buyer Carbone Plus 24cm für 5 Euro unbenutzt! zu bekommen. Sie hatte einige wenige Roststellen, die ich mit Essig und Stahlwolle entfernt habe.
Dann erinnerte ich mich, dass ich eine mobile Gaskocherplatte für andere Zwecke im Keller stehen hatte und diese aber noch nie genutzt habe. Damit sollte es nun funktionieren. Weiterhin habe ich mir für dieses Mal Leinöl geholt.
Es ging also los. Und zwar habe ich es zwei Durchgänge bei je 1 Stunde auf 250°C im Backofen versucht, mit recht bescheidenem Ergebnis, da Öl zusammengelaufen ist. Ich habe dann mit trockener Stahlwolle durchgewischt bis die zusammengelaufenen Stellen weg waren und hatte zumindest einen Grundrostschutz. Danach kam das Gas als Methode dran.

Ich bin dabei folgend vorgegangen:
Pfanne auf kleiner Flamme leicht erwärmt. Dann dünn eingerieben mit Leinöl und versucht alles wieder abzureiben. Leider fusselt das neue Küchenpapier unglaublich (andere Marke). Dann wieder drauf mit der Pfanne und Öl verrauchen/trocknen lassen auf kleiner bis mittlerer Hitze dabei umherwischen, damit sich keine Tröpfchen bilden. Wenn es verraucht + trocken ist vollständig abkühlen lassen.
Zwischendurch hatte ich mal zu viel Öl, das habe ich dann wieder mit Stahlwolle entfernt. Um die Nieten heraum bleibt leider etwas mehr Öl kleben und Fusseln hängen.
Insgesamt habe ich das ungefähr 4x wiederholt. Über ein Braun komme ich nicht hinaus. Ich habe auch den Eindruck, dass die "Patina" recht leicht mit der Stahlwolle rausgeht.
Habe ich hier irgendwas falsch gemacht?

IMG_20190917_104130346.jpg
 
Ja, du hast Leinöl verwendet. Das hat einen Rauchpunkt von ca. 107° und verbrennt dir somit schneller als du es auftragen kannst.
Nimm einfaches Sonnenblumenöl, dann klappt's auch mit dem einbrennen.
 
Hallo,

Lies Dich doch zu dem Thema auch mal hier im GSV ein:

Pfannendoc-Archiv

GrillGruß
 
Also mit Stahlwolle bekommst Du jede Patina wieder weg.

Passende Herdplatte nehmen, Kernöl 1 cm hoch in die Pfanne füllen, stufenweise erhitzen bis es raucht, dabei gelegentlich VORSICHTIG schwenken damit auch der Rand etwas abbekommt.

Abkühlen lassen, Öl entsorgen, et voila, die Pfanne ist eingebrannt.

Habe ich genau so mit meinen beiden deBuyer gemacht, ging alles ohne Probleme, danach alle beschichteten Pfannen entsorgt :thumb2:
 
DerTeufel schrieb:
Ja, du hast Leinöl verwendet. Das hat einen Rauchpunkt von ca. 107° und verbrennt dir somit schneller als du es auftragen kannst.
Nimm einfaches Sonnenblumenöl, dann klappt's auch mit dem einbrennen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habs aber bei niedrigerer Temperatur aufgetragen.
Pfannendoc Archiv habe ich gelesen, aber viel genauer stehts da auch nicht drin. Leinöl empfiehlt er auch. Ist die Frage ob man die Pfanne noch höher erhitzen soll wenn das Öl verraucht ist.
Der Rauchpunkt anderer Kernöle ist auch nicht viel höher.
 
Willst du in der Pfanne dann zukünftig nur mit Niedertemperatur garen?

Butterfan schrieb:
Leinöl empfiehlt er auch.
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Ich hab's kurz überflogen, hab da nur was von "hocherhitzbaren" Speiseölen gefunden.
 
DerTeufel schrieb:
Willst du in der Pfanne dann zukünftig nur mit Niedertemperatur garen?


Ich hab's kurz überflogen, hab da nur was von "hocherhitzbaren" Speiseölen gefunden.
Zum Vergrößern anklicken....

Aus dem Kapitel "Einbrenntechniken":

"Ein uraltes Verfahren, das seit Jahrhunderten im Schmiedehandwerk verwendet wird, um Gegenstände aus Eisen korrosionsbeständiger zu machen. Das Eisen wurde zwischen glühenden Kohlen erhitzt und dann in einem Gefäß mit Leinöl abgeschreckt. Übersetzt auf Ihren Privathaushalt können Sie Ihre Eisenpfannen mit einer dünnen Leinölschicht einreiben und anschließend auf ihrem Herd, Ihrem Backofen oder bevorzugt auf einer offener Feuerstelle ( Gas, Holzkohle usw.) einbrennen. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis Sie Ihr gewünschtes Ergebnis erreicht haben. "
 
Ich zitiere dann mal aus einem anderen Abschnitt:

Hierzu wird die Pfanne einige mm mit hocherhitzbarem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) auf den Herd, einen Grill oder auf eine offene Feuerstelle gestellt und erhitzt (...)

Bringt dich jetzt nicht wirklich weiter, oder? Du hast doch selber gemerkt dass es mit Leinöl nicht so richtig funktioniert, also willst du jetzt diskutieren oder deine Pfanne ordentlich einbrennen?
 
Du hast alles richtig gemacht. Bei de Buyer ist es immer etwas schwierig eine schöne Patina zu erzeugen. Die Patina wird jetzt durch Nutzung einfach dunkler werden. Je mehr du die Pfanne nutzt desto besser wird die Patina. Mehr Einbrennerei braucht es nicht.
 
DerTeufel schrieb:
dass es mit Leinöl nicht so richtig funktioniert,
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Habe das früher auch versucht, weil bei Ebi gelesen.
Das hat bei mir auch nicht richtig funktioniert, deshalb kommt das billige
Rapsöl zur Anwendung und gut.
Ich habe meine Pfannen nur am Anfang kurz brüniert, der Rest erledigt sich
während der Nutzung.
Nach dem Einsatz werden sie kurz ultrahocherhitzt und dünn eingeölt, fertig.
 
Also der Pfannendoc hat bei den Einbrenntechniken/Schwarzfärben an erster Stelle Leinöl erwähnt. Hab ich auch verwendet und es hat gut funktioniert. Ob der Rauchpunkt beim Einbrennen eine so große Rolle spielt bezweifle ich, schliesslich sollte sich ja der Agregatzustand von flüssig zu hart verändern. Ich denke das ganze steht und fällt mit der aufgebrachten Ölmenge ... es muss ganz einfach wenig ... noch weniger! Sein.
 
Das Problem ist das Ihr die Pfannen nicht genügend aufheizt. In Moritzburg haben wir Messungen bei verschiedenen Pfannen gemacht und die lagen zwischen 180-220 Grad. Bitte benutzt einen Baumwolllappen der fusselt auch nicht.
Meine Vorgehensweise
1. Pfanne langsam aufheizen
2. Lappen in Öl tauchen
3. Pfanne damit auswischen

Es wird sich eine Braune bis goldig schimmernde Schicht bilden. Diese nun mit viel Geduld Aufbauen bis die Pfanne schwarz ist.
Den Lappen immer nur mit Öl benetzen, es sollte sich keine Öllache in der Pfanne bilden.
 
Wombads schrieb:
zwischen 180-220 Grad.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist nach auch meiner Meinung nach zuwenig.
Welche Temperatur empfiehlst Du?
Ich finde eine einigermaßen gleichmäßige Temperaturverteilung ebenfalls wichtig.
Meine große Helmensdorfer stand immer auf einem Doppelfeld (Induktion),
Dabei wurde die Achse längsseits des Feldes bis zum Rand weitaus heißer als
die "Querachse".
Habe für diese Pfanne jetzt einen separaten Induktionskocher mit Spulendurchmesser
300 mm. Viel besser.
 
riedkoenig schrieb:
Passende Herdplatte nehmen, Kernöl 1 cm hoch in die Pfanne füllen, stufenweise erhitzen bis es raucht, dabei gelegentlich VORSICHTIG schwenken damit auch der Rand etwas abbekommt.
Zum Vergrößern anklicken....
Würde ich so nicht empfehlen, gerade für Neulinge sogar gefährlich.
Viel zu viel Öl, wovon nur 98% benötigt werden.

Butterfan schrieb:
Aus dem Kapitel "Einbrenntechniken":
Zum Vergrößern anklicken....
Der Doc hat Leinöl benutzt, das hat er immer in großen Mengen geordert (5l oder 10l Kanister).
Leider habe ich ihn nie gefragt, wo er das her hatte und was er da genau nimmt.
Ich tippe mal auf ein Raffinat, weil die höher erhitzbar sind.
Es gibt kalt-,warm- und heissgepresste Öle.
Dann auch noch Firnes (Stichwort Sikkative).
Und auch da gibt es Qualitätsunterschiede.
Kompliziertes Thema. Nicht in drei Sätzen zu beantworten.
Markus nimmt zum Einbrennen benutztes Frittieröl (Wasseranteil tendiert gegen Null).
Das mach ich auch, nachdem er mir das erzählt hat.
Die Kunst beim Einbrennen ist die Balance zwischen nicht zu viel Öl und nicht zu hoher Temperatur.
Wichtig ist es, sich an dem Tag reichlich Zeit zu nehmen.
Das geht nicht auf "die Schnelle".
Natürlich ist das auch abhängig von der Größe bzw. Anzahl der Pfannen.
Ich habe das bis jetzt auch immer auf einem Wokbrenner gemacht.
Als Alternative könnte ich mir noch eine gut gefüllte Feuerschale oder einen Kugelgrill vorstellen.
Das wird aber noch mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Natürlich dabei immer auf sich aufpassen, das sind hohe Temperaturen (Handschuhe, Zange, Kleidung).
 
HansAmGrill schrieb:
Als Alternative könnte ich mir noch eine gut gefüllte Feuerschale oder einen Kugelgrill vorstellen.
Das wird aber noch mehr Zeit in Anspruch nehmen.
Zum Vergrößern anklicken....

So hab ich es beim ersten Mal gemacht in Ermangelung eines Wok-Brenners
Das braucht wirklich ewig.
Ganz zu schweigen davon, dass man ständig frische Glut braucht um die richtige Hitze zu bekommen.
Da geht schon mal schnell ein Nachmittag oder ganzer Tag drauf.
 
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