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Geflügelbratwürste von Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
heute habe ich Geflügelbratwürste gemacht.
Dazu Habe ich Hühnerschenkel, Hühnerbrüste und Fleisch von Putenbrust genommen.
Vorher habe ich Fleisch gefrostet, danach habe Schenkel von Knochen befreit und Fleisch zugeschnitten.
Die Würstchen habe ich aus zwei Teilen hergestellt.
Aus Schenkel habe ich Grundmasse und aus Brüsten Einlage gemacht.
Fleisch von Schenkel mit Häute habe ich durch 2mm Lochscheibe gedreht.
Brüste vorher durch 16mm Lochscheibe geschrotet, mit Grundmasse, Gewürze und Zutaten gemengt
und nochmal durch 4,5mm Lochscheibe gewolft.
Wurstmasse durchmengen und kräftig kneten, die Masse soll bindig und geschmeidig sein.
Di Würstchen habe ich in Schweinedärme Kaliber 24/26 gefüllt und um 10cm lang abgebunden.
Habe gleich zwei Stück in der Pfanne gebraten und gekostet.
Sehr lecker, die Würstchen sehr würzig und saftig.
Dazu habe ich weder Speck noch irgendwelches Fleisch zu gegeben.

Hier ist mein Rezept:
Hühner- und Putenfleisch 1,7kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
Salz 17g
Pfeffer weiß, geröstet und gemahlen 3g
Grüner Pfeffer, geröstet und gemahlen 1g
Koriander, geröstet und gemahlen 1g
Knoblauch 1g
Senfmehl 1g
Kardamom 0,5g
Zitronenschale gerieben
Majoran 2,5g
Eigelb 5 St. auf ganze Wurstmasse
Stärke 5g ganze Wurstmasse
Fremdwasser (Eisschnee) 20%

Also, ohne Fett auch schön saftig und lecker.

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Grüß
Zeus

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe Würstchen bei 73°C 15 Minuten gebrüht, später werde die vakumieren und einfrieren.
Ich werde zum Mittagessen noch paar Würstchen grillen.
Darüber werden ich später berichten.


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Grüß
Zeus

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Waldemar,

danke für die schön bebilderte Anleitung und das Rezept :sonne:

:prost:
 

lennox

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,
die Würstchen sehen gut aus. Sind wahrscheinlich genau das richtige für GöGa.
Ich bekomme spätestens am Freitag meinen Wurstfüller, Schweinedärme sind ebenfalls bereits bestellt, sodass ich am Wochenende den Nachbau starten kann. Hast Du die Haut von den Schenkeln mit gewolft oder nur das reine Fleisch? Vielen Dank nochmal für Deine Super-Anleitungen. Werde in der nächsten Zeit einiges probieren. Wenn es kälter wird werde ich mich dann auch mal am Kalträuchern versuchen.

Edith sagt: Ich hätte mal gleich gründlich lesen sollen. Habe soeben gelesen, dass die Haut mit dabei war. Bleibt also nur das Lob für Deine Leistung.
 
Zuletzt bearbeitet:

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Zeuss die Bratwürste sehen klasse aus. Danke fürs Rezept.

Würde dazu eigentlich Bärlauch auch passen?

Für eine Bärlauch Geflügel Wurst?

Gruß Dirk
 

sn3ak

Dauergriller
Oh man, das sieht wieder sehr lecker aus, solltest du jemals in den Versand mit deinen selbst gemachten Würsten, deinem Schinken, deinem Jerky usw. gehn, bitte hier im Forum kurz bekannt geben. :D
Da könnt sich glaub ich so mancher Metzger noch ne Scheibe von abschneiden.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hast Du die Haut von den Schenkeln mit gewolft oder nur das reine Fleisch?
/QUOTE]

Hallo lennox,
ich habe doch extra geschrieben:
„Fleisch von Schenkel mit Häute habe ich durch 2mm Lochscheibe gedreht.“
Denn das einzige Fettquelle ist und macht Würstchen geschmeidig und zart.
Man soll Fleisch und Häute von Schenkel fein zerkleinern.
Ich wollte wegen 1 Kg Fleisch Kutter nicht dreckig machen und habe nur durch 2mm Lochscheibe gewolft, hatte auch gepasst.

Wünsche Dir bei Wursten gutes Gelingen.

Grüß
Zeus
 

lennox

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,
in meinem Post hate ich am Ende (Edith) bereits geschrieben, dass ich den Satz überlesen hatte. Vielen Dank trotzdem nochmal für die Erklärung.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Zeuss die Bratwürste sehen klasse aus. Danke fürs Rezept.

Würde dazu eigentlich Bärlauch auch passen?

Für eine Bärlauch Geflügel Wurst?

Gruß Dirk

Ich denke, statt Knoblauch kannst auch Bärlauch nehmen.
Ganz fein schneiden und mit Gewürzen vermischen.

Grüß
Zeus
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo Waldi,

schön gemacht und dokumentiert wie immer.

Hast du nur Stärke zum binden genommen?

Gruß Klaus
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Waldi,

schön gemacht und dokumentiert wie immer.

Hast du nur Stärke zum binden genommen?

Gruß Klaus

Hallo Klaus,
um Wasser mit Wurstmasse (Fleischeiweiß) zu verbinden und somit die Würste saftig werden, bleiben sollen habe ich Stärke genommen.
Stärke dient als Abbindemittel für Absorption des Fleischwassers, dass während des Kochens, Bratens aus dem Fleisch freigegeben wird.
Bei Temperatur 52°С -67°С beginnen Eiweißstoffe zu gerinnen und schrumpfen und dabei wird Wasser freigegeben.
Stärke hat niedrige Gelatinierungstemperatur (60° -65°С), dass erlaubt Wasser zu binden zur gleichen Zeit, wenn die Proteine Wasser verlieren beginnen.
Darüber hinaus kann ich sagen, dass Kartoffelstärke die strukturelle Eigenschaften (Weichheit, Saftigkeit) von Wurst verbessert, bietet die stabile Struktur und gute Homogenisierung.

Dazu habe ich noch Eigelb verwendet, um Eiweiß (Fleisch) mit Wasser zu binden und Wurststruktur verbessern.
Eigelb funktionieren als Emulgatur, der eine Emulsion aus Wasser und Eiweiß Bildung bildet und für Stabilität der Wurstmasse dient.
Ich benutze bei Kochwürste Herstellung Lecithin als Emulgator.
Lecithin wird auch als Emulgator für Mayonnaise Herstellung angewendet, Eigelb wird mit Öl vermischt und bildet eine weiße dicke Masse (Mayonnaise).
Eigelb erhält Lecithin und somit kann mit Öl emulgiert und verbunden werden, genauso mit Eiweiß.
Sonst verbindet Eiweiß (Fett) nie mit Wasser zusammen.
Durch Eigelb werden Würstchen knackig und prall.

So ne Theorie…

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

rico

Bundesgrillminister
Das ist mal wieder der Hammer ( die Würste ). Vor allem finde ich es sehr bemerkenswert wie schnell du auf die Fragen reagierst. Hut ab.
Von dir kann bestimmt noch so mancher Fachlehrer was lernen.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

jetzt habe ich Würstchen Vakuumverpackt und in Gefrierschrank gelegt.
Habe welche noch meiner Schwiegertochter gegeben.
Heute Wetter stimmt gar nicht, also mit Grillen ging gar nichts.
Vielleicht morgen wird besser, habe sowieso was vor und dann werden paar Würstchen vergrillen.

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Grüß
Zeus
 

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Mr.chipotle

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Moin Zeus,

sehr schöne Würste hast Du da gemacht!:sonne:

Das mit dem Eigelb und der Stärke werde ich beim nächsten Mal auch ausprobieren!
 

Otti 62

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hehe, das habe ich mir doch gleich gedacht, dass sich der Zeus gleich dran macht und die Geflügelbratwürstchen auf seine Art nachmacht :) .

Sehen gut aus, das Rezept werde ich auch mal ausprobieren müssen.

VG
Otti
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

Die Würstchen schmecken sehr lecker, werde heute paar grillen.
Man kann auch nach eigenem Gusto würzen, auch statt Koriander Kümmel (vorher rösten und nicht viel 1g) nehmen.
Es soll mehr Majoran dominieren und Kümmel schmeckt auch stark.
Man kann auch Senfkörner vorher rösten und danach fein mörsern.
Besonders schmeckt Braunen Senf, aber damit seine Scharfstoffe aktiviert werden,
sollte nach dem mahlen mit kaltem Wasser verrührt werden.
Man sollte davon auch nicht viel nehmen, bisschen experimentieren.
Dazu würde auch Sternanis (Anis) passen, Sternanis riecht wesentlich intensiver als echter Anis.
Sternanis (trocken) schmeckt und riecht ein bisschen nach Fenchel und Lakritze.
Ich nehme für Entensalami Chinesische 5 Gewürz Mischung.
Aber in Maßen, sonst schmeckt ekelhaft, sollten nur Spuren von Anis darin sein.
Man kann statt Knoblauch auch Bärlauch (frisch) nehmen, es sollte nicht abgewelkt oder trocken sein,
denn ein bisschen abgewelkte Blätter unangenehm nach menschlichem Schweiß riechen.
Frische Bärlauch Geschmack ist mehr intensiver als Knoblauch aber bei erhitzen lässt jedoch nach.

Wünsche gutes Gelingen beim Nachmachen.


Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

kerryman

Metzger
10+ Jahre im GSV
Servus Zeus,

kann nur mal wieder sagen Hut ab!!!!:happa::happa::happa:

Ich werd das am Samstag versuchen nachzubauen. Bezieht sich die 20% Eisschnee auf das Fleischgewicht (also bei 1,7kg Fleisch 340g Eis)? Die Stärke wird einfach mit den Gewürzen und allen Zutaten mit dem Fleisch vermischt?

Sieht auf jeden Fall sehr sehr lecker aus!
Werde dann neben deinen Geflügelwürsten auch wieder Thüringer und dann noch Süddeutsche Bauernbratwurst machen....

LG kerryman
 

Otti 62

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Danke Zeus.
Sternanis gebe ich auch in den Wildgoulasch rein den wir immer zum Weihnachtsmarkt machen. Dazu kommt auch noch Lebkuchengewürz und Rotwein. So weihnachtliche Gewürze halt. Das ist mal eine andere Geschmacksrichtung und kommt bei den Kunden immer sehr gut an.

Frischer Bärlauch hat mein Vater im Garten, den macht er sich jeden morgen auf sein Quarkbrot drauf. Man riecht es dann aber auch :blinky: .

Werde die Geflügelbratwürstchen beim nächsten Wursten mal ausprobieren, muß da immer erst schauen wenn ich wieder die Maschienen im Einsatz habe, wegen 2 kg lohnt sich der Einsatz meiner großen Maschienen nicht. Da bist du im Vorteil Zeus, du kannst da viel mehr experimentieren mit deinem handlichen Equipment.

VG
Otti
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
servus zeus,

kann nur mal wieder sagen hut ab!!!!:happa::happa::happa:

Ich werd das am samstag versuchen nachzubauen. Bezieht sich die 20% eisschnee auf das fleischgewicht (also bei 1,7kg fleisch 340g eis)? Die stärke wird einfach mit den gewürzen und allen zutaten mit dem fleisch vermischt?

Lg kerryman

richtig!
 
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