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Geflügelleberparfait nach Heston Blumenthal

krebsfrau

Putenfleischesser
Inspiriert durch einen Besuch beim Hrn. Heston aus London hab ich mir mal wieder seine Rezpte vorgeholt und folgendes nachgebaut. Ich hab mich nahe ans Original gehalten, jedoch auf meine Möglichkeiten modifiziert.

zuerst bastle man eine Alkoholreduktion aus:
5 g gehackten Schalotten
2 g Knoblauch
einige Zweige frischen Thymian
75 g trockenen Madeira
75 g Ruby Port
40 g weisser Port
25 g Brandy
alles einkochen bis eine sirupähnliche Konsistenz erreicht ist.

reduktion.jpg


weiter gehts:
200 g zugeputze Geflügelleber mit 9 g Salz in einen Plastikbeutel geben und verknoten
150 g Butter ebenfalls in einen Sack und zubinden
120 g verschlagene Eier mit der Alkoholreduktion in einen anderen Beutel

alles zusammen in einen Topf und 20 min auf genau 50° Temperatur halten

auf tempertur bringen.jpg


danach mit dem Zauberstaub geblitzt und durch ein feines Sieb gestrichen

blitz.jpg


sieb.jpg


danach ins Wasserbad bei 100° in den Backofen bis eine Kerntemperatur von 64° erreicht ist.

wasserbad.jpg


So, jetzt müssen die Dinger abkühlen und dann gehts weiter.
 

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Zuletzt bearbeitet:

Andrew91

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das schau ich mal gespannt zu... :sonne:
 
OP
OP
krebsfrau

krebsfrau

Putenfleischesser
weiter gehts!
der Hr Heston formt aus dem Parfait Bällchen und hüllt die in Mandarinengelee, das hab ich mir erspart. Hier also meine Variante:

man nehme 250 g Mandarinenpüree (wer hat das schon zu Hause? ich nicht, also selbst gemacht:
2 Mandarinen ca 2 std leise simmern lassen
mandarine.jpg


danch mit dem Stabmixer bearbeiten und durch ein Sieb
mandapü.jpg


dann kommt in Ermangelung von Glucusosirup 40 g Invertzucker dazu
und 5 Blatt Gelatine

gelatine.jpg


etwas abkühlen lassen und dann auf die fertigen Parfaits!

et voilà!
fertig.jpg


wie sie schmecken weiss ich erst morgen, die roten Töpfe bekommen meine Jungs im Büro, das kleine Ding wird eingefroren für einen Spezialgast.

Wer es ganz original nachbauen will, streicht das Parfait in Halbkugeln, friert sie ein, setzt dann zwei zusammen und umhüllt mit dem Mandarinenpüree. Etwas flachdrücken, ein Lorbeerblatt oben rein und fertig ist die Mandarine!
 

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