krebsfrau
Putenfleischesser
Inspiriert durch einen Besuch beim Hrn. Heston aus London hab ich mir mal wieder seine Rezpte vorgeholt und folgendes nachgebaut. Ich hab mich nahe ans Original gehalten, jedoch auf meine Möglichkeiten modifiziert.
zuerst bastle man eine Alkoholreduktion aus:
5 g gehackten Schalotten
2 g Knoblauch
einige Zweige frischen Thymian
75 g trockenen Madeira
75 g Ruby Port
40 g weisser Port
25 g Brandy
alles einkochen bis eine sirupähnliche Konsistenz erreicht ist.
weiter gehts:
200 g zugeputze Geflügelleber mit 9 g Salz in einen Plastikbeutel geben und verknoten
150 g Butter ebenfalls in einen Sack und zubinden
120 g verschlagene Eier mit der Alkoholreduktion in einen anderen Beutel
alles zusammen in einen Topf und 20 min auf genau 50° Temperatur halten
danach mit dem Zauberstaub geblitzt und durch ein feines Sieb gestrichen
danach ins Wasserbad bei 100° in den Backofen bis eine Kerntemperatur von 64° erreicht ist.
So, jetzt müssen die Dinger abkühlen und dann gehts weiter.
zuerst bastle man eine Alkoholreduktion aus:
5 g gehackten Schalotten
2 g Knoblauch
einige Zweige frischen Thymian
75 g trockenen Madeira
75 g Ruby Port
40 g weisser Port
25 g Brandy
alles einkochen bis eine sirupähnliche Konsistenz erreicht ist.
weiter gehts:
200 g zugeputze Geflügelleber mit 9 g Salz in einen Plastikbeutel geben und verknoten
150 g Butter ebenfalls in einen Sack und zubinden
120 g verschlagene Eier mit der Alkoholreduktion in einen anderen Beutel
alles zusammen in einen Topf und 20 min auf genau 50° Temperatur halten
danach mit dem Zauberstaub geblitzt und durch ein feines Sieb gestrichen
danach ins Wasserbad bei 100° in den Backofen bis eine Kerntemperatur von 64° erreicht ist.
So, jetzt müssen die Dinger abkühlen und dann gehts weiter.
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