Rollbraten mit Spezialfüllung
In meiner Jugend gab es zuhause öfters mal einen gefüllten Rollbraten, den ich nun mal aus dem Gedächtnis nachgrillen wollte.
Für einen Rollbraten mit Spezialfüllung für 4-5 Personen:
Der Rollbraten kommt nach dem Rollen in Klarsichtfolie für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank. Also rechtzeitig vorbereiten!
Benötigtes Zubehör:
2 GN Behälter 1/2 zum Unterstellen (oder andere Edelstahl oder Keramikschale)
1 Drehspieß
1,5 Kg Schweinenacken vom MdV - aufgeschnitten als Spießbraten
200 g Bacon vom MdV ohne Haut (Bauchfleisch, durchwachsener Speck)
50 g Cornichons
150 g Gemüsezwiebeln (1 Große)
3-4 Zehen frischer Knoblauch
100 g Raclettekäse
1 Flasche Bayerisches Dunkelbier
2 EL Honig
1 Tube Senf (Händlmaier Mittelscharf)
1 Rolle Küchengarn oder Rollbratennetz
2-3 EL Paprikapulver Edelsüß
5-6 Zweige frischer Thymian
6-7 Zweige frischer Rosmarin
1 EL groben Pfeffer
1/2 EL Steinsalz
2 EL Magic Dust oder anderer Trocken-Rub
1 EL Pfeffer "Pfeffer Symphonie"
Beilage:
500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
500 g Karotten
1 kleine Bio-Zitrone
50 ml Olivenöl
1/2 TL Steinsalz
Die Blättchen vom Thymian abzupfen.
Vorbereitungen:
Kartoffeln waschen und halbieren.
Karotten in ca. 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Kartoffeln und Karotten in einer Schale so anrichten, dass nur eine Schicht entsteht.
1 Zehe Knoblauch mit 50 ml Olivenöl, Saft einer kleinen Zitrone, etwas Salz und etwas grobem Pfeffer mit dem Stabmixer aufmischen.
Die Kartoffeln und Karotten damit übergießen.
Ca. 30-60 Minuten ruhen lassen.
Optional: Wer Lust hat, kann zwischen das Gemüse einige Zweige Rosmarin oder Thymian stopfen.
Aus 250 ml Dunkelbier und dem Honig eine Sauce anrühren. Beiseite stellen.
Den Bacon in kleine Würfel oder Stücke schneiden und etwas anbraten.
Cornichons längs in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und die Zwiebeln etwas anbraten. (So beißt man später nicht auf rohe Zwiebeln!)
Wer mag, kann kurz vor Ende den Knoblauch dazu geben. In ein Sieb abgießen.
Bacon anbraten.
Den Braten ordentlich klopfen, damit er etwas dünner wird.
Den Braten ausrollen. 1/2 TL Steinsalz darauf verteilen und einen Moment einwirken lassen.
Den Braten großzügig mit Senf bestreichen.
Anschließend großzügig Edelpaprika (süß) darauf verteilen.
Nun Zwiebeln, Knoblauch und Cornichons gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
Anschließend den in Streifen geschnittenen Käse darauf geben.
Die Thymianblättchen werden über die Fläche verteilt.
An der oberen Kante des Fleisches ca. 3 cm frei lassen, damit sich das Fleisch gut einrollen lässt, ohne dass die Füllung heraus quillt.
Den Raclettekäse ebenfalls mit etwas Abstand zum Rand oben drauf legen.
Je nachdem, wie dick der Raclettekäse ist, muss man hier ggf. etwas sparsamer sein, weil sich das Ganze sonst nicht mehr gut einrollen lässt.
ICH hatte es etwas übertrieben und beim rollen ist eine ganze Menge Füllung ausgetreten.
Dann den Braten einrollen. Zum temporärem Fixieren sind Rouladenspieße nützlich. Diese werden entfernt, wenn der Braten mit Küchengarn gebunden ist.
Eine tolle Anleitung zum Binden gibt es bei Youtube.
Braten, Geflügel und Rouladen richtig binden
Profis schaffen das auch ohne Rouladenspieße, aber mir hilft es.
Ist der Braten gebunden und mit Rosmarinzweigen bestückt, wird er fest in Klarsichtfolie eingewickelt, um ihm so noch ein bisschen Extra-Form zu geben.
Ca. 1-1,5 h vor dem Grillen wird der Braten ausgewickelt.
Nun werden die Rosmarinzweige entfernt und der Braten außen mit Trockenrub (ich habe MD verwendet) eingerieben und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Dann kommt er auf den Spieß.
Wurde er bis zuletzt im Kühlschrank aufbewahrt, kann man ihn ca. 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen.
Besonders wenn ein Heckbrenner eingesetzt wird, darauf achten, dass er Braten wirklich mittig aufgespießt wird, damit er gleichmäßig gart.
Grill auf 150 °C vorheizen. Ziel-KT 73 Grad.
Bei der Drehrichtung darauf achten, dass der Braten auf den Griller zu rotiert. So laufen die austretenden Säfte besser am Braten entlang, statt sofort abzutropfen.
Nach ca. 30 Minuten und dann alle 30 Minuten mit der Dunkelbier-Sauce einpinseln.
Die Beilage braucht etwas mehr, als 1 Stunde. Daher anfangs evtl. eine leere Schale unterstellen!
Die Kerntemperatur beobachten.
Die Schale mit den Beilagen unterstellen, wenn noch etwa eine Garzeit von ca. 60-70 Minuten bleibt.
Bei der Gelegenheit nochmal einpinseln!
Dann unmittelbar die Garraumtemperatur auf 170 Grad erhöhen. Für die letzten 10-15 Grad Kerntemperatur den Heckbrenner dazuschalten. Dabei aufpassen, dass die Temperatur nicht über die 170-180 Grad geht.
Nicht mehr pinseln!
Knusprige, sehr geschmackvolle Außenhaut und saftiges Inneres! So liebe ich das!
Zu den Beilagen hatte ich mir eine Sauce Hollandaise eingebildet. Das hat super gepasst!
Manöverkritik:
Für's nächste Mal habe ich folgende Verbesserungen notiert.
1.) Cornichons weglassen. Sie brachten keine geschmackliche Verbesserung, machten aber das Rollen schwerer.
2.) Das Fleisch auf einen exakt rechteckigen Grundriss schneiden.
In meiner Jugend gab es zuhause öfters mal einen gefüllten Rollbraten, den ich nun mal aus dem Gedächtnis nachgrillen wollte.
Für einen Rollbraten mit Spezialfüllung für 4-5 Personen:
Der Rollbraten kommt nach dem Rollen in Klarsichtfolie für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank. Also rechtzeitig vorbereiten!
Benötigtes Zubehör:
2 GN Behälter 1/2 zum Unterstellen (oder andere Edelstahl oder Keramikschale)
1 Drehspieß
1,5 Kg Schweinenacken vom MdV - aufgeschnitten als Spießbraten
200 g Bacon vom MdV ohne Haut (Bauchfleisch, durchwachsener Speck)
50 g Cornichons
150 g Gemüsezwiebeln (1 Große)
3-4 Zehen frischer Knoblauch
100 g Raclettekäse
1 Flasche Bayerisches Dunkelbier
2 EL Honig
1 Tube Senf (Händlmaier Mittelscharf)
1 Rolle Küchengarn oder Rollbratennetz
2-3 EL Paprikapulver Edelsüß
5-6 Zweige frischer Thymian
6-7 Zweige frischer Rosmarin
1 EL groben Pfeffer
1/2 EL Steinsalz
2 EL Magic Dust oder anderer Trocken-Rub
1 EL Pfeffer "Pfeffer Symphonie"
Beilage:
500 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
500 g Karotten
1 kleine Bio-Zitrone
50 ml Olivenöl
1/2 TL Steinsalz
Die Blättchen vom Thymian abzupfen.
Vorbereitungen:
Kartoffeln waschen und halbieren.
Karotten in ca. 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Kartoffeln und Karotten in einer Schale so anrichten, dass nur eine Schicht entsteht.
1 Zehe Knoblauch mit 50 ml Olivenöl, Saft einer kleinen Zitrone, etwas Salz und etwas grobem Pfeffer mit dem Stabmixer aufmischen.
Die Kartoffeln und Karotten damit übergießen.
Ca. 30-60 Minuten ruhen lassen.
Optional: Wer Lust hat, kann zwischen das Gemüse einige Zweige Rosmarin oder Thymian stopfen.
Aus 250 ml Dunkelbier und dem Honig eine Sauce anrühren. Beiseite stellen.
Den Bacon in kleine Würfel oder Stücke schneiden und etwas anbraten.
Cornichons längs in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und die Zwiebeln etwas anbraten. (So beißt man später nicht auf rohe Zwiebeln!)
Wer mag, kann kurz vor Ende den Knoblauch dazu geben. In ein Sieb abgießen.
Bacon anbraten.
Den Braten ordentlich klopfen, damit er etwas dünner wird.
Den Braten ausrollen. 1/2 TL Steinsalz darauf verteilen und einen Moment einwirken lassen.
Den Braten großzügig mit Senf bestreichen.
Anschließend großzügig Edelpaprika (süß) darauf verteilen.
Nun Zwiebeln, Knoblauch und Cornichons gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
Anschließend den in Streifen geschnittenen Käse darauf geben.
Die Thymianblättchen werden über die Fläche verteilt.
An der oberen Kante des Fleisches ca. 3 cm frei lassen, damit sich das Fleisch gut einrollen lässt, ohne dass die Füllung heraus quillt.
Den Raclettekäse ebenfalls mit etwas Abstand zum Rand oben drauf legen.
Je nachdem, wie dick der Raclettekäse ist, muss man hier ggf. etwas sparsamer sein, weil sich das Ganze sonst nicht mehr gut einrollen lässt.
ICH hatte es etwas übertrieben und beim rollen ist eine ganze Menge Füllung ausgetreten.
Dann den Braten einrollen. Zum temporärem Fixieren sind Rouladenspieße nützlich. Diese werden entfernt, wenn der Braten mit Küchengarn gebunden ist.
Eine tolle Anleitung zum Binden gibt es bei Youtube.
Braten, Geflügel und Rouladen richtig binden
Profis schaffen das auch ohne Rouladenspieße, aber mir hilft es.
Ist der Braten gebunden und mit Rosmarinzweigen bestückt, wird er fest in Klarsichtfolie eingewickelt, um ihm so noch ein bisschen Extra-Form zu geben.
Ca. 1-1,5 h vor dem Grillen wird der Braten ausgewickelt.
Nun werden die Rosmarinzweige entfernt und der Braten außen mit Trockenrub (ich habe MD verwendet) eingerieben und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Dann kommt er auf den Spieß.
Wurde er bis zuletzt im Kühlschrank aufbewahrt, kann man ihn ca. 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen.
Besonders wenn ein Heckbrenner eingesetzt wird, darauf achten, dass er Braten wirklich mittig aufgespießt wird, damit er gleichmäßig gart.
Grill auf 150 °C vorheizen. Ziel-KT 73 Grad.
Bei der Drehrichtung darauf achten, dass der Braten auf den Griller zu rotiert. So laufen die austretenden Säfte besser am Braten entlang, statt sofort abzutropfen.
Nach ca. 30 Minuten und dann alle 30 Minuten mit der Dunkelbier-Sauce einpinseln.
Die Beilage braucht etwas mehr, als 1 Stunde. Daher anfangs evtl. eine leere Schale unterstellen!
Die Kerntemperatur beobachten.
Die Schale mit den Beilagen unterstellen, wenn noch etwa eine Garzeit von ca. 60-70 Minuten bleibt.
Bei der Gelegenheit nochmal einpinseln!
Dann unmittelbar die Garraumtemperatur auf 170 Grad erhöhen. Für die letzten 10-15 Grad Kerntemperatur den Heckbrenner dazuschalten. Dabei aufpassen, dass die Temperatur nicht über die 170-180 Grad geht.
Nicht mehr pinseln!
Knusprige, sehr geschmackvolle Außenhaut und saftiges Inneres! So liebe ich das!
Zu den Beilagen hatte ich mir eine Sauce Hollandaise eingebildet. Das hat super gepasst!
Manöverkritik:
Für's nächste Mal habe ich folgende Verbesserungen notiert.
1.) Cornichons weglassen. Sie brachten keine geschmackliche Verbesserung, machten aber das Rollen schwerer.
2.) Das Fleisch auf einen exakt rechteckigen Grundriss schneiden.
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