Gefüllter Schweinenacken zw. den Stürmen & Kartoffelbrot

[Pinot]

Hallo zusammen,

heute nur ein paar schnelle Bilderchen zwischendurch, da ich gestern morgen das Gewächshaus bei Eisregen wieder hab' abdichten müssen, nachdem die Emma dort für Durchzug gesorgt hatte (was mir meine komplette Zeitplanung durcheinander brachte) und ich hoffte, das Grillen beendet zu haben, bevor's wieder losging (was dann aber GsD erst nachts passierte).

Schon Freitag Abend hatte ich in einen Schweinenacken zwei Schnitte gemacht (einmal rechts unten, einmal oben von links) und ihn mit Magic Dust massiert.

Am Samstag wurde dann die Füllung vorbereitet: Zwiebel, Knoblauch, Thymian, getrocknete Tomaten und Tomatenmark anschwitzen, mit kräftigem Rotwein ablöschen, trocken reduzieren, mit Frischkäse und etwas Parmesan mischen und abschmecken...

...und in die beiden Einschnitte streichen...

...zusammen klappen, die offenen Schnitte mit Speck abdichten und verschnüren:

Das war die Saucenbasis: Zwiebel, Lauch, getrocknete Steinpilze, etwas Sellerie, Petersilienstängel, Tomatenmark und ein chilenischer Cabernet Sauvignon:

Und los ging's, bei Sonnenschein (kurzfristig nur, aber immerhin!), und mit einigen Buchenraspeln im Gepäck:

Derweil war auch mein Brot fertig, dieses Mal ein Kartoffelbrot mit stolzen 34 cm Durchmesser, herrlich duftend und mit einem schönen Geschmack (als es noch ein bisschen warm war, habe ich eine Scheibe nur mit wenig Butter und Fleur de Sel gegessen: prima!):

Zurück zum Grill - sah doch schon ganz gut aus!

Und etwas später (insgesamt waren es wohl 1½ - 2 Stunden) bei 70° KT...

... vor dem Anschnitt...

... und danach:

Tellerbild habe ich leider vergessen, dazu gab es Speckböhnchen, Kartoffelbrei und die mit Schmand pürierte Sauce.

An dieser Stelle allen, die von Emma ernsthaft betroffen wurden, mein Mitgefühl. Hoffentlich sind die Schäden bald wieder in Ordnung gebracht und hoffentlich zahlt die Versicherung!

Ich schnapp mir jetzt meinen Hund und mache einen kleinen aber windigen Spaziergang, Euch allen einen schönen Sonntag!


edit: den Titel ergänzt, um evtl. spätere Suche zu erleichtern

 

[Feuerwehrkoch]

Na das sieht doch klasse aus.

Bei uns soll es heute Nackenbraten geben - bei den Bildern überlege ich
ob ich nicht doch den Smoker anwerfen soll !?

Wir sind hier bis jetzt von größeren Sturmschäden verschont geblieben.

Wünsche allen einen schönen Sonntag

 

[Ander]

Oh, es geht nix über einen guten Rolli

Andy

 

[Cruiser]

Ziehharmonikabraten wäre treffender

 

[Merschl]

Sieht oberlecker aus

 

[Mrhog]

Die Füllung hört sich klasse an.

 

[Ham-Sam]

Geiler Braten und ein sehr schöner Brotanschnitt

 

[Hochzoll Josl]

Ohne Worte
Hast du vielleicht das Rezept von dem Kartoffelbrot Schaut ja megageil aus
Bin nämlich gerade im Brotbackfieber seit dem Schwarzwald

 

[deepSeven]

sehr schöner rolli und bestimmt köstliche sauce

...an dem rezept für da brot wäre ich auch interessiert.....super shönes kartoffelbrot

 

[Dimsluken]

Klasse Braten und tolles Brot.
Ich schliesse mich an - stellst du das Brotrezept bitte ein?

Dimsluken

 

[Räuchereddy]

Der Braten sieht super aus mit der Füllung!!! Auch das Brot ist toll geworden!!

 

[chili-sten]

Klasse Pinot, hübsche Bildergeschichte

Brot und Fleisch sehen sehr gut aus

 

[Schweinehürde]

sehr schön und Lecker das alles

 

[Serial Griller]

Der gefüllte Schweinenacken sieht ja absolut lecker aus

Wieder eine Glanzleistung

 

[Pinot]

Hallo und Danke!

Das Kartoffelbrotrezept sage ich Euch natürlich gerne - auch wenn es noch in der Entwicklungsphase ist:

• der Geschmack ist sehr gut
• die Kruste ist wie sie sein soll
• die Krume ist mir noch etwas zu grobporig (wenn das auch Geschmackssache ist) => weniger Hefe, das erste stretch&fold durch Kneten ersetzen
• aber es ist mir noch etwas zu flach, sprich: der Teig ist mir nach dem Stürzen auf den Backstein zu sehr auseinander gegangen (statt 34 cm waren eigentlich 28 cm Durchmesser angepeilt) => weniger Feuchtigkeit in den Teig

- die Änderungen fürs nächste Mal werde ich jetzt einfach ergänzen.

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Kartoffelbrot

Vorteig :
250 g Dinkelmehl Type 630
50 g Hartweizengrieß
200 ml Wasser => 180 ml
1 Tl Salz
1/8 Tl Trockenhefe

Teig
700 g Dinkelmehl Type 1050
380 g Wasser => 360 g
1 El Salz (18 g)
1 1/2 Tl Trockenhefe => 1 Tl
350 g gekochte, abgedämpfte mehlige Kartoffeln vom Vortag => 250 g
den Vorteig

Die Hefe im Mehl verrühren, Salz und Wasser zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht, mindestens 12 Stunden stehen lassen.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und durchpressen, 250 g abwiegen.

Am nächsten Tag alle Zutaten inklusive der Kartoffeln aber außer dem Vorteig auf Stufe 1 in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Dann den Vorteig in Stücken zugeben, falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen.
VORSICHT: die Kartoffeln geben beim Kneten möglicherweise noch Feuchtigkeit ab, daher vorsichtig mit zusätzlichem Wasser sein.

Den Teig auf Stufe 2 in etwa 5 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein. In eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und mindestens 2 Stunden gehen lassen, dabei nach jeweils 45 Minuten den Teig zusammenfalten (=> beim ersten Mal nochmals leicht durchkneten).

Den Teig zu einer Kugel formen und in einen Brotkorb legen (rund, Innendurchmesser 26 cm), bemehlen und abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Wenn der Brotkorb gut ausgefüllt ist, den Laib auf den Backstein stürzen, Dampf einschießen, dann etwa 15 Minuten backen, die Hitze auf 200° reduzieren und weiter backen, insgesamt etwa 50 Minuten.


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Viel Spaß und Erfolg beim Nachmachen, wer ein schönes Ergebnis erhält: bitte posten (mit den vorgenommenen Änderungen....)

 

[Merschl]

Für einen ungeübten ein nicht ganz einfaches Rezept

Einen Backstein hab ich auch nicht, wo bekomme ich sowas?

 

[Pinot]

Hi Merschl,

suche mal nach Schamottstein oder Pizzastein - ich habe meinen aus der Bucht (ich glaube, knapp 12 EUR inkl. Versand) oder, falls in der Nähe, von einem Ofensetzer.

So ein Stein ist auch wunderbar (um nicht zu sagen: unverzichtbar) für Pizze und Flammkuchen vom Grill...

 

[Merschl]

Danke Pinot

 

[Pinot]

Hallo,

heute morgen noch ein paar Nachbemerkungen, nachdem ich Zeit hatte zum Nachdenken und Recherchieren:

1) die Kartoffelmenge
Ich hatte ja nicht extra Pellkartoffeln gekocht, wie ich es im Rezept dann vorgeschlagen habe, sondern hatte so viele Salzkartoffeln übrig - möglicherweise genügt die Reduzierung auf 250 g und die Verwendung eben von Pell- statt Salzkartoffeln, um die notwendige Flüssigkeitseinsparung zu erbringen. Nichtsdestotrotz werde ich nächstes Mal die vorgeschlagenen Mengen nehmen - Wasser zugeben kann man immer, aber raushohlen....

Bei Petra Holzapfels Chili&Ciabatta (meines Erachtens DIE Brotexpertin der deutschsprachigen Blogs) habe ich ein vergleichbares Rezept gefunden - sie verwendet ofengebackene Kartoffeln:
"Die Kartoffeln (mehr als 250 g nehmen) in Alufolie packen und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen backen. Die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken und 250 g abwiegen, dabei die Schale nur teilweise mitverwenden."
Das geht natürlich auch in die Richtung wasserreduzierter Kartoffeln. Vielleicht werde ich beim nächsten Grillen einfach einige "Brotkartoffeln" mit produzieren...

2) @Merschl
>>Für einen ungeübten ein nicht ganz einfaches Rezept

Sei so lieb und vergiss es - das Rezept ist einfach! Das Einzige, was Du brauchst, ist Vorlaufzeit - Du kannst halt nicht sagen "In einer Stunde will ich frischgebackenes Brot essen" (das geht sowieso nie).

Backmischungen gehen schneller - aber wie ich gesehen habe, magst Du die auch nicht verwenden.

Ein einfaches, schnelles Weizenbrot mit Hefe, den Teig evtl. sogar vom Brotbackautomaten gemacht, kann man in 2-3 Stunden auf den Tisch bringen - das wird sogar gut schmecken, aber die Feinheit, das Besondere wird ihm fehlen. Dieser besondere Geschmack kommt nur durch langsame Reifung (kalt über Nacht gehen lassen) oder eben durch die Verwendung eines "Alten Teiges", sprich eines fermentierten Vorteiges und vor allem: weniger Hefe - das wirkt sich Aromafördernd aus, braucht aber halt mehr Zeit!
"Gemacht" ist er genauso schnell wie das einfache Hefebrot - nur die Wartezeiten sind länger.

Hilfreich sind eine Küchenmaschine mit guten Kneteigenschaften (die nimmt Dir das mühsame Kneten ab - Zeit braucht sie genauso viel wie Du) und - bei eher weichen Teigen - gut bemehlte Gärkörbe aus Weide.

Ach so, beim Kneten mit der Küchenmaschine - als Faustregel nehme ich: 2-3 Minuten auf der kleinsten Stufe - das ist quasi die Mischzeit, dann nochmal 3-5 Minuten auf der 2ten Stufe (bei meiner Kenwood - die hat glaube ich insgesamt 6) - das ist die eigentliche Knetzeit
Zu hohe Geschwindigkeiten bringen keinerlei Vorteile. Der Teig soll schonend geknetet werden und die Teigtemperatur sollte nicht zu hoch werden, was bei heftigem Schlagen durch den Knethaken nicht ausbliebe.

Beim Backen dann noch einige Faustregeln:

• die Temperatur erst mal hoch stellen - beim Einschieben des Brotes geht Hitze verloren! Nach 10 Minuten dann reduzieren (so habe ich es oben auch beschrieben).

• ein Blech auf dem Boden miterhitzen, in das man beim Einschießen des Brotes heißes Wasser schütten kann - der Dampf hilft nochmals beim Ofentrieb und sorgt für eine schöne Kruste

• bei Verwendung eines Backsteines diesem Zeit geben, sich aufzuheizen (je nach Materialstärke ca. 15 Minuten extra) - die Steine nehmen die Feuchtigkeit auf, die beim Backen aus dem Teig entweicht und aufgrund der Kontaktwärme wird das Brot schön gleichmäßig und auch schneller erhitzt.

Na ja, wenn ich das alles so ansehe: Sandkastenkuchen gehen schon einfacher - aber wirklich schwer ist es nicht .

Eine Bemerkung noch zum Abschluss: meine Frau backt schon seit Jahren Brot (wir kaufen nur ganz selten beim Bäcker). Ganz andere Brote werden das und, wie ich meine, bessere (meistens ) - und sie beachtet das Alles gar nicht, hält sich prinzipiell nicht an Rezepte, der Backstein ist ihr zu unhandlich, Wasser einschütten - naja, könnte man mal machen (macht sie aber dann doch nie)...

Soll heißen: mit Liebe und doch beherzt drangehen, beim Teig kneten mehr aufs Gefühl als auf Rezepte vertrauen - dann kann eigentlich nichts schiefgehen

In diesem Sinne: ran an den Teig

 

[Udo]

Klasse Vergrillung meinen Respekt und das trotz Emma. Ich bekam den Grill einfach nicht auf Temp und habe mich gefrustet in die Küche zurück gezogen.