Gestern war bei uns das Wetter sehr bescheiden und für heute war die Vorhersage auch nicht gut - deshalb hatte ich mich für die Indoor-Küche entschieden.
Ich habe ein Schweinefilet aufgetaut - Gewicht war ca. 500 g.
Nach dem Parieren und zurechtschneiden - Tasche einschneiden - blieben ca. 350 g übrig. Die Abschnitte nutzte ich für eine Sossenbasis.
für die Füllung brauche ich:
8 Stck. Shiitakepilze - nur die Hüte - den Stil verwende ich nicht, da er zäh ist.
Diese schneide ich in kleine Würfel von ca. 4 mm Kantenlänge, dazu 1 grosse Schalotte in Würfel und 3 Scheiben vom tete o moine.
Die Pilzwürfel dünste ich mit der gewürfelten Schalotte in Butter ca. 5 Min. - und gebe dies dann in eine Schüssel. Da kommt der Käse dazu - Salz und Pfeffer,sowie ca. 10 kleinere Blättchen vom Bärlauch in Streifen geschnitten.
Gut vermischen und abkühlen lassen.
Das Filet damit füllen und mit Zahnstocher verschliessen. Bacon hab ich leider nur noch 3 Scheiben... 5 wären besser gewesen.
Das Filet würze ich noch mit Salz und Pfeffer und brate es rundum sanft an.
Den Ofen heize ich samt einer Platte auf 80 Grad Unter-Oberhitze vor und lege das Filet auf die Platte, versehen mit dem Kernmesser, der zum Ofen gehört. Angestrebt sind ca. 63 Grad KT.
Die Pfanne, in der ich das Filet angebraten habe, nutze ich gleich zur Sossenbereitung. Das überschüssige Fett giesse ich ab und geb ein Stück Butter hinein.
Darin brate ich eine Schalotte an, lösche dann mit 50 ml Marsala ab,das ich ziemlich einkochen lasse. Dann kommen noch 50 ml Noilly Prat dazu - dies lasse ich nicht mehr ganz einkochen, bevor - nach und nach - 250 ml Fond dazukommen. Dies köchelt eine Weile - dann gebe ich alles durch ein feinmaschiges Sieb, die Schalottenwürfel werden gut ausgedrückt.
Hier kann ich dann keine ganz genaue Mengenangabe mehr machen, diese Basis würze ich mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft.
Weiter gebe ich noch ein bisschen Sherry hinzu und etwas Worcestersosse.
Dies stelle ich beiseite. Aus den Fleischabschnitten habe ich noch mit Röstgemüse ein wenig Fond bereitet - den ich durch das Sieb drücke und zugebe.
Das Fleisch gibt auch noch ganz wenig Saft ab, der kommt zuletzt in die Sosse.
In der Zwischenzeit brate ich frische Karotten in Scheiben in Butter bissfest an. Diese werden nur mit Salz gewürzt. Ausserdem bereite ich ein Kartoffelpüree zu. Dazu mehlige Kartoffeln (800 g geschält gewogen) in Salzwasser kochen, abschütten, und durch eine Kartoffelpresse drücken. Dazu kommen ca. 130 ml heisse Sahne, 1 Stich Butter, 1/2 Kugel Mozarella und 4 Scheiben vom tete o moine (klein geschnitten) - sowie 70 g frischer Bärlauch, der zuvor blanchiert wurde (gut ausgedrückt in Streifen geschnitten)
Würzen tue ich das mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Dieses Pürree ist etwas "klebrig" - durch den Käse - aber es schmeckt sehr gut.
In etwas Butter brate ich noch Shiitakepilze und braune Champigons - diese würze ich nur mit etwas Salz und Pfeffer.
Zuletzt binde ich die Sosse mit eiskalter Butter.
Das Filet hatte - als ich mit den Beilagen fertig war - nach ca. 1,5 Std. eine KT von 64 Grad. Es war noch saftig und gut - aber 2 Grad weniger wären mir lieber gewesen.
Angerichtet sieht es so aus:
Das Püree haben wir nicht alles gegessen. Ich habe es in eine kleine Auflaufform gegeben und werde es morgen überbacken, da ich denke, dass das gut schmeckt.
War ein feines Mittagessen und nun läuft das BGE fürs Abendessen.
Ich habe ein Schweinefilet aufgetaut - Gewicht war ca. 500 g.
Nach dem Parieren und zurechtschneiden - Tasche einschneiden - blieben ca. 350 g übrig. Die Abschnitte nutzte ich für eine Sossenbasis.
für die Füllung brauche ich:
8 Stck. Shiitakepilze - nur die Hüte - den Stil verwende ich nicht, da er zäh ist.
Diese schneide ich in kleine Würfel von ca. 4 mm Kantenlänge, dazu 1 grosse Schalotte in Würfel und 3 Scheiben vom tete o moine.
Die Pilzwürfel dünste ich mit der gewürfelten Schalotte in Butter ca. 5 Min. - und gebe dies dann in eine Schüssel. Da kommt der Käse dazu - Salz und Pfeffer,sowie ca. 10 kleinere Blättchen vom Bärlauch in Streifen geschnitten.
Gut vermischen und abkühlen lassen.
Das Filet damit füllen und mit Zahnstocher verschliessen. Bacon hab ich leider nur noch 3 Scheiben... 5 wären besser gewesen.
Das Filet würze ich noch mit Salz und Pfeffer und brate es rundum sanft an.
Den Ofen heize ich samt einer Platte auf 80 Grad Unter-Oberhitze vor und lege das Filet auf die Platte, versehen mit dem Kernmesser, der zum Ofen gehört. Angestrebt sind ca. 63 Grad KT.
Die Pfanne, in der ich das Filet angebraten habe, nutze ich gleich zur Sossenbereitung. Das überschüssige Fett giesse ich ab und geb ein Stück Butter hinein.
Darin brate ich eine Schalotte an, lösche dann mit 50 ml Marsala ab,das ich ziemlich einkochen lasse. Dann kommen noch 50 ml Noilly Prat dazu - dies lasse ich nicht mehr ganz einkochen, bevor - nach und nach - 250 ml Fond dazukommen. Dies köchelt eine Weile - dann gebe ich alles durch ein feinmaschiges Sieb, die Schalottenwürfel werden gut ausgedrückt.
Hier kann ich dann keine ganz genaue Mengenangabe mehr machen, diese Basis würze ich mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft.
Weiter gebe ich noch ein bisschen Sherry hinzu und etwas Worcestersosse.
Dies stelle ich beiseite. Aus den Fleischabschnitten habe ich noch mit Röstgemüse ein wenig Fond bereitet - den ich durch das Sieb drücke und zugebe.
Das Fleisch gibt auch noch ganz wenig Saft ab, der kommt zuletzt in die Sosse.
In der Zwischenzeit brate ich frische Karotten in Scheiben in Butter bissfest an. Diese werden nur mit Salz gewürzt. Ausserdem bereite ich ein Kartoffelpüree zu. Dazu mehlige Kartoffeln (800 g geschält gewogen) in Salzwasser kochen, abschütten, und durch eine Kartoffelpresse drücken. Dazu kommen ca. 130 ml heisse Sahne, 1 Stich Butter, 1/2 Kugel Mozarella und 4 Scheiben vom tete o moine (klein geschnitten) - sowie 70 g frischer Bärlauch, der zuvor blanchiert wurde (gut ausgedrückt in Streifen geschnitten)
Würzen tue ich das mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Dieses Pürree ist etwas "klebrig" - durch den Käse - aber es schmeckt sehr gut.
In etwas Butter brate ich noch Shiitakepilze und braune Champigons - diese würze ich nur mit etwas Salz und Pfeffer.
Zuletzt binde ich die Sosse mit eiskalter Butter.
Das Filet hatte - als ich mit den Beilagen fertig war - nach ca. 1,5 Std. eine KT von 64 Grad. Es war noch saftig und gut - aber 2 Grad weniger wären mir lieber gewesen.
Angerichtet sieht es so aus:
Das Püree haben wir nicht alles gegessen. Ich habe es in eine kleine Auflaufform gegeben und werde es morgen überbacken, da ich denke, dass das gut schmeckt.
War ein feines Mittagessen und nun läuft das BGE fürs Abendessen.
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Zuletzt bearbeitet:
Schaut das gut aus!!
