Hallo zusammen und danke fürs reinschauen.
Letzte Woche habe ich bereits eine Rehjus zur Vorbereitung gemacht. Gestern Abend war dann das Ziel zwei Rehkeulen mit Gnocchi, Speckbohnen und eine Vor und Nachspeise zu servieren.
Wir hatten eine große und kleine Reh Keule. Was noch eine wichtige Rolle spielen wird, aber lest selbst.
Erstmal den Beinknochen abgesägt, solche Abschnitte sind super für eine Jus.
Ich nehme nur frische Kräuter je ca. 30g Thymian, Rosmarin, Oregano. Eine Brise Salz, ein paar Pfefferkörner, Wacholderbeeren.
Es wird alles klein geschnitten und im Mixer mit etwas Olivenöl und Zitronensaft noch grob gehäxtelt.
Kräuter werden gut beidseitig verteilt noch zwei Knoblauch dazu und dann für ein paar Stunden ins Vakuum gelegt.
Die Marinade wird aus Rotwein, Sahne und Ananassaft, eine Nelke, Lorbeerblatt, 1 Tl süße Paprika Pulver und Honig gemacht. Kurz heiß machen und fertig.
Die Keulen werden normal bei max. 60C eine halbe Stunde im Ofen vorgegart. Da die eine Keule größer war habe ich hier einen entscheidenen Fehler gemacht und die Garzeit auf 60 Minuten verlängert. Das war für die kleine Rehkeule katastrophal. Das Fleisch war später weich wie Kartoffelbrei, nicht zu schneiden und musste direkt entsorgt werden. Es tat mir in Seele weh und ich zweifelte an mir und meinem Können. Nach Rücksprache mit dem Rezept Owner war aber die Ursache bald gefunden.
Hab einfach Mist gebaut.
Nach der Garzeit werden die Kräuter vom Fleisch gerieben und nach kurzem Trocknen werden die Keulen auf dem Grill schön rundum angegrillt und dann indirekt bis auf 75C KT hochgezogen.
Als Vorspeise hatten wir Feldsalat und Göga hat noch eine weinachtliche Blätterteigkreation mit Schinken und einem Melonen Stern dazu gemacht.
Hauptgang dann Gnocchi, Speckbohnen und Rehkeule mit Preiselbeeren.
Als Nachspeise Mascarponecreme mit frischen Heidelbeeren, Johannisbeeren und gebrannten Mandelsplitter.
Ich musste den Rückschlag erstmal verdauen aber daran wächst man bekanntlich und erdet einen wieder etwas.
Im gesamten war es trotzdem ein schöner Abend und geschmeckt hat es uns trotzdem.
Ich hoffe Ihr hattet auch ein paar schöne Feiertage und Zeit Euch etwas zu erholen.
Vielen Dank und bleibt alle gesund.
Viele Grüße Sven
Letzte Woche habe ich bereits eine Rehjus zur Vorbereitung gemacht. Gestern Abend war dann das Ziel zwei Rehkeulen mit Gnocchi, Speckbohnen und eine Vor und Nachspeise zu servieren.
Wir hatten eine große und kleine Reh Keule. Was noch eine wichtige Rolle spielen wird, aber lest selbst.
Erstmal den Beinknochen abgesägt, solche Abschnitte sind super für eine Jus.
Ich nehme nur frische Kräuter je ca. 30g Thymian, Rosmarin, Oregano. Eine Brise Salz, ein paar Pfefferkörner, Wacholderbeeren.
Es wird alles klein geschnitten und im Mixer mit etwas Olivenöl und Zitronensaft noch grob gehäxtelt.
Kräuter werden gut beidseitig verteilt noch zwei Knoblauch dazu und dann für ein paar Stunden ins Vakuum gelegt.
Die Marinade wird aus Rotwein, Sahne und Ananassaft, eine Nelke, Lorbeerblatt, 1 Tl süße Paprika Pulver und Honig gemacht. Kurz heiß machen und fertig.
Die Keulen werden normal bei max. 60C eine halbe Stunde im Ofen vorgegart. Da die eine Keule größer war habe ich hier einen entscheidenen Fehler gemacht und die Garzeit auf 60 Minuten verlängert. Das war für die kleine Rehkeule katastrophal. Das Fleisch war später weich wie Kartoffelbrei, nicht zu schneiden und musste direkt entsorgt werden. Es tat mir in Seele weh und ich zweifelte an mir und meinem Können. Nach Rücksprache mit dem Rezept Owner war aber die Ursache bald gefunden.
Hab einfach Mist gebaut.
Nach der Garzeit werden die Kräuter vom Fleisch gerieben und nach kurzem Trocknen werden die Keulen auf dem Grill schön rundum angegrillt und dann indirekt bis auf 75C KT hochgezogen.
Als Vorspeise hatten wir Feldsalat und Göga hat noch eine weinachtliche Blätterteigkreation mit Schinken und einem Melonen Stern dazu gemacht.
Hauptgang dann Gnocchi, Speckbohnen und Rehkeule mit Preiselbeeren.
Als Nachspeise Mascarponecreme mit frischen Heidelbeeren, Johannisbeeren und gebrannten Mandelsplitter.
Ich musste den Rückschlag erstmal verdauen aber daran wächst man bekanntlich und erdet einen wieder etwas.
Im gesamten war es trotzdem ein schöner Abend und geschmeckt hat es uns trotzdem.
Ich hoffe Ihr hattet auch ein paar schöne Feiertage und Zeit Euch etwas zu erholen.
Vielen Dank und bleibt alle gesund.
Viele Grüße Sven
