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Geheimnis, dass ein Bürger nicht "ausläuft" aber trotzdem saftig bleibt

suit

suit

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe das "Problem", dass meine Burger immer "auslaufen" und quasi eine Überschwemmung am Teller verursachen. Geschmacklich ist alles astrein, aber das Auslauf-Problem würde ich gerne noch in den Griff bekommen - ohne, dass die Burger dabei furztrocken werden.

Der "Klassiker" bei meinen Burgern sieht folgendermaßen aus (von oben nach unten):

Brot getoastet (je nach Geschmack, verschiedene)
Sauce "rot" auf Basis von Ketchup, Tomatenmark oder ähnliches
Zwiebel (roh oder karamellisiert)
Tomatenscheiben (roh, leicht gesalzen
Speck, Schinken oder ähnliches
Cheddar (echter, kein Schmelzkäse)
Patty mit ca 133 g (Fleisch geteilt in 80 % mager mit 6 bis 8 mm faschiert und 20 % Fett und Bindegewebe mit 3 mm faschiert)
Salat (idR. einen grünen Blattsalat)
Sauce "weiß" auf Basis von Sauerrahm, Majo oder ähnliches
Brot getoastet

Ich konnte leider noch nicht genau eingrenzen was da genau "saftelt", weil gefühlt jede einzelne Zutat vorher nicht wässert oder ähnliches - aber am ehesten kommt es irgendwo zwischen dem Patty und dem Salat oder unter dem Salat raus.

Manchmal mehr, machmal weniger - gelegentlich ist es so, dass einfach eine regelrechte Suppe rausrinnt - ist eine Mischung aus Fett und Wasser.

Kennt jemand dieses Phänomen und weiß wie man es ggf. umschiffen kann - andere Reihenfolge beim zusammenbauen des Burgers?

Danke und guten Hunger :)
 
suit schrieb:
Tomatenscheiben (roh, leicht gesalzen
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Tomaten wässern sehr schnell wenn sie mit Salz in Berührung kommen. Würde hier unbedingt auf Salz verzichten und ggf. Fleischtomaten verwenden. Falls dir dann was fehlt kannst du die Saucen stärker würzen. Und auch bei den Saucen ist eine gute Bindung nicht verkehrt ;)
 
Der Saft kommt vom Fleisch und in gewissem Umfang wird sich das am Ende nicht ganz verhindern lassen. Meines Wissens nach verhält es sich so, Fleisch aus der Turbomast hat bzw. verliert beim braten oder grillen mehr Wasser, als „besseres“ Fleisch. Zumindest erst mal beim Steak.

Gewolftes Fleisch dürfte sich vielleicht etwas, aber nicht grundsätzlich anders verhalten. Was für Fleisch benutzt du?

ansonsten braucht jedes Fleisch, also auch der Burger, nach dem Grillen etwas Ruhe. Das dient dazu, dass sich die Temperatur im Fleisch etwas angleicht. Wasser treibt beim garen nach außen, Will also aus dem Fleisch austreten und verdunsten. Wenn ein Temperaturausgleich erfolgt ist, ist das nicht mehr ganz so schlimm. Lass mal das Fleisch etwas länger ruhen, das dürfte das Problem schon etwas besser machen.

ansonsten nehme ich Tomaten nur noch ohne den wässrigen Inhalt, also das reine Fleisch. Ist etwas Arbeit, das vorzubereiten, hilft aber bei dem Flüssigkeitsproblem auch noch mal weiter.
 
Hah, da war @Quali-Fire schneller als ich und hat auch die Tomaten im Verdacht gehabt! :-)

habe in der Zwischenzeit auch noch mal schnell ein Bild von mir rausgesucht: gutes Fleisch, nicht total frisch gewolft vom Metzger (ein Tag bei mir im Kühlschrank) und reichlich Ruhezeit nach dem Grillen, da ist letztlich nichts ausgelaufen:

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ich würde also an deiner Stelle mal mit diesen Parametern etwas spielen. Ich glaube aber tatsächlich, dass es die Ruhezeit bei dir ist. Ich habe früher auch für jedes Fleisch unmittelbar direkt vom Grill auf den Teller gelegt und angeschnitten, weil es muss ja heiß serviert und heiß gegessen werden. grundsätzlich mag ich mein Essen zwar gerne warm, aber beim Fleisch darf man ruhig ein klein wenig Zeit geben… ;-)
 
Danke schon mal für die Antworten:

ich denke tatsächlich, dass hier die Ruhezeit ein Faktor sein könnte - die Tomaten kann ich ausschließen, die liegen oben drauf und ja, die wässern wenn man sie Salz. aber das ist nicht die Quelle - auch ohne Tomaten gibts Überschwemmungen.

Fleisch nehme ich idR. "was da ist" - ist verschieden, meistens verwende ich Teile vom Hals, Schulter oder Meisel inkl. Abschnitten von Steaks verschiedener Herkunft.

Zum Thema ruhen: wie mache ich das bei Burger Patties am besten? Auf den Warmhalterost zum "abtropfen" oder raus und zugedeckt auf eine Platte/Brett?
 
Hier mal ein Exemplar von gestern.....

-Buns nach Jörn Fischer
-Patties a 180g, Chuck Roll von gourmet-experts, eigene Wolfung, leicht angefroren, ca. 25% Fettanteil
-Sauce "Big Tasty" (Stokes Ketchup, Majo von CurticeBrothers, Jalapenos, Zwiebeln, Paprikapulver geräuchert, Salz, Pfeffer)
-Burger Gurken


Aufbau:
-Bunboden
-Sauce
-Eisbergsalat
-Patty
-doppelt Cheddar
-Gurken
-Sauce
-Deckel

Da feuchtet nichts durch - war aber auch eine hervorragende Fleischqualität.

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suit schrieb:
Zum Thema ruhen: wie mache ich das bei Burger Patties am besten? Auf den Warmhalterost zum "abtropfen" oder raus und zugedeckt auf eine Platte/Brett?
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Scharf angrillen, Käse drauf und zum Nachziehen indirekt auf den Warmhalterost. Mache ich zumindest so.
 
Das Fleisch darf schon vom Grill runter und dann wirklich ganz in Ruhe außerhalb des Grills ruhen. Ziel ist ja, dass keine weitere Wärme zugeführt wird und der Temperaturausgleich wirklich ordentlich funktioniert. Das geht auf dem Grill selbst nicht. Würde dem dann mal wirklich 2-3 Minuten Zeit geben. Das ist dann am Ende auch nicht zu kalt, dürfte so um die 50° im Mittel haben, perfekte Esstemperatur also. Klasse ist, wenn man die Buns kurz bevor die Patties fertig sind mit auf den Grill tut, auftoastet und anwärmt und die dann ziemlich heiß runter nimmt. Dann kann man die fertig machen und belegen und dann das ausgeruhte Fleisch drauflegen. Dann hat alles in etwa die gleiche Temperatur, fühlt sich auch dann perfekt im Mund an, weil alles einigermaßen gleich warm ist.
 
Also wenn ich mein Gesicht zwischen die Buns drücke, darf mir ruhig der Saft entgegenlaufen.

Trotzdem gute Tipps.

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Spoiler verbockt.

Ich mag einfach Burger die so richtig schlabbern. Klar soll das nicht auf dem Teller landen und das Brötchen/Bun aufweichen. Das ist nicht schön.
Aber wenn glasierte Zwiebeln, BBQ-Sauce, Senf, Ketchup und Tomaten zusammen liegen, da kann das Fleisch noch so trocken sein, es läuft einfach.

Ich glaub ich muss was zum auftauen legen. 🤣
 
Hammhh-let schrieb:
ansonsten nehme ich Tomaten nur noch ohne den wässrigen Inhalt, also das reine Fleisch. Ist etwas Arbeit, das vorzubereiten, hilft aber bei dem Flüssigkeitsproblem auch noch mal weiter.
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Moin Christoph und alle,

ich mache es bei Tomaten für den Burger so:
Tomatenscheiben leicht zuckern und im Backofen bei 90° für 90 Minuten auf einem Rost mit Backpapier trocknen.
Das "hebt" den Tomatengeschmack deutlich (selbst holländische Tomaten bekommen dadurch Aroma.. :muhahaha: ..) und es "suppt" auf dem Burger deutlich weniger.

Edit: Ist nicht meine Erfindung, ich hab das vor längerm in einer Zeitschrift gelesen...


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
@emmeff Coole Anregung! Danke! :thumb2:
 
Die Frage ist, was genau Saft verliert.
Bei der Menge an Saucen die oft verarbeitet wird, muss es einfach auslaufen.
Burger laufen aus, wenn sie saftig sind und sofort verspeist werden.
Kennt man von Fleisch allgemein.
 
Also was soll das jetzt.
Bei mir läuft auch nichts aus.
Und wer Tomaten Scheiben drauf legt.
Dem sollte klar sein ....Tomaten bestehen zu 95% aus Wasser
 
Gidiano schrieb:
Ich kann mir vorstellen, dass diese so erzeugten „Klötze“ viel zu groß sind und deshalb „absaften“. 8 mm… das ist ja schon fast Gulasch….
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no Offense: wenn du 8 mm als Gulasch bezeichnest, bist du vermutlich auch einer der Ketzer die das Fleisch in 3x3x3 cm große Würfel schneiden.

Bei einem ordentlichen Gulasch, im speziellen einem Wiener Saftgulasch, schneidet man das Fleisch (bevorzugt Wadschinken) in sehr große Stücke, das die einzelnen Muskelbündeln noch zusammenbleiben. Die eigentlichen Stücke trennen sich dann eh beim Kochen ab, wenn die einzelnen Muskelstränge durch den Abbau des Bindegewebes auseinanderfallen. Die Kunst ist den Punkt zu erwischen, wo man gerade noch kein Pulled Beef hat aber auch nicht auf zähen Klötzen herumkaut ;)

Dass aufgrund der Größe natürlich mehr Wasser gebunden bleibt, weil die Oberfläche geringer ist, kann wohl eine Mitursache sein - darum wird die Lösung wohl das "lass die Patties nach dem Grillen rasten" sein.


emmeff schrieb:
Tomatenscheiben leicht zuckern
Das "hebt" den Tomatengeschmack deutlich
Zum Vergrößern anklicken....

Versuch es mit Natron (sehr wenig) das reduziert die Säure und sorgt für einen deutlich gehobenen Geschmack - das verdunstende Wasser kondensiert das Ganze nochmal. Funktioniert übrigens auch bei Tomatensauce, statt Zucker einfach etwas Natron - ist deutlich besser.

Ich verwende aber idR. eigene Tomaten und nicht die typischen "holländischen Wasserbomben" - da muss ich mir das nicht antun.
 
suit schrieb:
no Offense: wenn du 8 mm als Gulasch bezeichnest, bist du vermutlich auch einer der Ketzer die das Fleisch in 3x3x3 cm große Würfel schneiden.

Bei einem ordentlichen Gulasch, im speziellen einem Wiener Saftgulasch, schneidet man das Fleisch (bevorzugt Wadschinken) in sehr große Stücke, das die einzelnen Muskelbündeln noch zusammenbleiben. Die eigentlichen Stücke trennen sich dann eh beim Kochen ab, wenn die einzelnen Muskelstränge durch den Abbau des Bindegewebes auseinanderfallen. Die Kunst ist den Punkt zu erwischen, wo man gerade noch kein Pulled Beef hat aber auch nicht auf zähen Klötzen herumkaut ;)

Dass aufgrund der Größe natürlich mehr Wasser gebunden bleibt, weil die Oberfläche geringer ist, kann wohl eine Mitursache sein - darum wird die Lösung wohl das "lass die Patties nach dem Grillen rasten" sein.
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Da bist du aber ein ganz ein Schlauer. Und mit Gulasch kennst du dich auch ganz schick aus. So wirst du sicher dein „Problem“ selbst lösen können.
Ich futter derweil weiter meine Burger, die nicht unter sich machen.
 
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