gekochte Zwiebelmettwurst in Glaserln nach Ralfs Rezept

[Peter]

Servus Zusammen

nachdem ich von der rohen Variante von @Spiccy Zwiebelmettwurst-Mischung total begeistert bin, siehe hier

Zwiebelmettwurst nach Ralfs Rezept - einfach und gut

hab ich heute eine Koch-Mettwurst mit dieser Gewürzmischung hergestellt

Basis ein Schweinekamm

Ralfs Gewüzrmischung plus 18 % Eiswasser

ohne Mukke geht Wurschteln nicht.

der Kamm wurde leicht angefroren und in wolfgerechte Stücke geschnitten, und anschließend mit den Gewürzen solange händisch vermengt, bis schon eine bindige Substanz zwischen den Fleischstücken entstand

nun wird durch die 4er Scheibe gewolft

und wieder bindig vermengt. Mit Zugabe des Eiswassers

jetzt wird in Glaserl abgefüllt

vor dem Brühen

die kleinen Gläser bleiben 90 Minuten in dem 80 Grad heißem Wasser, die größeren Gläser bleiben 120 Minuten drin

der Klassiker

nun darf die Wurst abkühlen

morgen wird probiert

 

[Wildschütz]

Kein NPS dran getan?

 

[Peter]

Kein NPS dran getan?

doch

 

[Maddin77]

Hallo Peter

Was machst du zwecks dem Wasser zur Bindung?
Kutterhilfsmittel?

Ich habe nämlich das Problem das mir es etwas zu „bröslig“ ist und hoffe mit dem Wasser wird es das nächste mal besser.

Ps: hab heute Mittag erst ein Glas verhaftet

 

[Peter]

Hallo Peter

Was machst du zwecks dem Wasser zur Bindung?
Kutterhilfsmittel?

Ich habe nämlich das Problem das mir es etwas zu „bröslig“ ist und hoffe mit dem Wasser wird es das nächste mal besser.

Ps: hab heute Mittag erst ein Glas verhaftet

ich mach nichts weiter, als das Brät mit eiskaltem Wasser zu strecken. Die Bindung entsteht durch intensives Vermengen/Kneten/Mischen

Siehe auch hier, das Ergebnis spricht für sich

Zwiebelmettwurst nach Ralfs Rezept - einfach und gut

 

[Markus]

@Peter

Das haben wir auch schon probiert und dabei kam raus, dass die Wurst versalzen ist.
Die 24 gr. NPS passen bei der rohen Variante sehr gut. Beim Einkochen ist es aber viel zu salzig nach meiner Meinung.

 

[Peter]

@Markus
vorletzte Woche genauso gemacht, keinefalls versalzen

grad ein Glaserl aufgemacht und probiert, einhellige Meinung von @Waldrandl und mir, keinesfalls versalzen.

War aber klar, ich hab ja das Brät abgeschmeckt!

Rezept wird für weitere Chargen mit dieser Salzmenge 100%ig so beibehalten, genau unser Geschmack

 

[Maddin77]

@Markus
vorletzte Woche genauso gemacht, keinefalls versalzen

Kann ich zustimmen, hier das gleiche Empfinden.
Ich brauch sogar in der eingekochten Variante im Glas immer etwas mehr Salz als in der Rohen

Wooooo ist das Bild @Peter

 

[Hellboy76]

Sieht sehr gut aus, zum Nachbau absolut würdig.

Prima Anleitung.

Gruß,

Hellboy76

 

[Peter]

Kann ich zustimmen, hier das gleiche Empfinden.
Ich brauch sogar in der eingekochten Variante im Glas immer etwas mehr Salz als in der Rohen

Wooooo ist das Bild @Peter

Ich muss jetzt Skikurs halten, heut Nachmittag kommt a Buidl von der Brotzeit mit der gekochten Zwiebelmettwurst

 

[Markus]

@Markus
vorletzte Woche genauso gemacht, keinefalls versalzen

So unterschiedlich können Geschmäcker sein

 

[Torsten61]

Super gemacht

 

[edü]

gewürze und sicher auch salz verlieren beim erhitzen an würzkraft.
das beste beispiel ist meerettich.
da kannst du ein glaserl reinhauen und wenn du vorm auftischen noch mal kostest mußt du noch mal 1/2 glaserl nachwürzen.

 

[Cladonia]

Das perfekte Glasal zur Jause - bin schon auf das Probiererle neugierig - dazu ein kühles Blondes, mehr braucht es nicht

Schönes Wochenende wünscht Silvia

 

[styria9]

Schaut schon mal sehr gut aus. Bin auch schon auf die Bilder von der Jause gespannt.

 

[Spätzünder]

Peter Du Tausendsassa... super schaut das aus ... und ist es bestimmt auch

Glück Auf

 

[Peter]

Servus Zusammen

das war heute ein toller Skitag. Die Lufttemperatur war zwar nahe an minus 10 Grad, aber die Sonne und die Bewegung brachte uns trotzdem zum Schwitzen

und dann schmeckt so eine Brotzeit mit selbstgemachten Produkten doppelt so gut

zu der Zwiebelmettwurst haben wir noch einen Lachsschinken aus eigener Schinkenmanufaktur aufgeschnitten

eine richtig geniale Wurst

jawohl

 

[Cladonia]

Schmatz, schmatz ...

 

[Steinbrecher]

Die Bilder könnt ich mir an die Wand hängen

Siggi

 

[chili-sten]

Moin Peter,

so eine Brotzeit hätte ich auch gerne gehabt