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Gekochter Schopf

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde,habe heute einen im Vakuum trocken gepökelten und kalt geräucherten Schopf im Vakuumbeutel gekocht.Leider war das Fleisch so grobfaserig und trocken das es kaum zu essen war.Es wurde im Mund immer mehr und war kaum runter zu bringen.Im kaltem Zustand ohne kochen und fein aufgeschnitten war es immer ein Gedicht.Meine Frage: Eignet sich trocken gepökeltes und kalt geräuchertes Fleisch nicht zum kochen?
 
Also mein Göfreu kocht sich gerne den kaltgeräucherten Speck, allerdings nicht im Beutel. Vielleicht hat es damit was zu tun
 
Faktoren wie Temperatur und Dauer des Kochens sind hier entscheidend, und weniger die Art des Pökelns.
 
Ich pökle in Eigenlache und räuchere kalt. Dann reift er auch noch.:-) Beim kochen, sollte das Wasser nicht kochen sondern sieden! Pro Kilo eine Stunde sieden! Ich verwende einen Kt Messer und beende bei 70 Grad KT. Das Wasser kannst du salzen damit der schinken nicht auslaugt, gibt eine tolle Suppe!!! Nach dem Kochen schrecke ich den Schinken im kalten Wasser ab und lasse ihn mit Alufolie umwickelt langsam auskühlen.

Lg. Alex
 
Das wäre etwas was DU uns verraten müsstest...
 
Ne das ist nicht so prickelnd! Was du später kochen möchtest pökele am besten nass oder mit Injektion. Das Eiweiß ist durch die trockenpökelung in einem Zustand, in dem es kein Wasser mehr halten/aufnehmen kann und in dem Schopf war ja auch nicht mehr viel Wasser enthalten. Die saftigkeit ist so dahin.
 
1 kg Fleisch eine Stunde bei 80 Grad sind definitv zu wenig. Das ist quasi noch roh. Ich nehme an, Du hast nicht luftgetrocknet, sondern nach gleich nach dem Räuchern gegart. Pökeln und Räuchern ersetzt ja nicht die Garung,
 
Ich war davon ausgegangen das das Fleisch schon gereift war?

Also quasi rohschinken.
 
"Reaktionen" ist gut... ich würde es eher "Spekulationen" nennen.
 
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