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Gelbwurst im Natur und Kustdarm, auch mit Petersilie

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Heute war mal wieder die gute alte Gelbwurst an der Reihe.

Man nehme an Fleisch:
25% Kalbschulter
15% Schweineschulter oder Eisbeinfleisch
15% Schweinebauch, Kutterbauch
10% Schweinebacken
15% Speck
20% Eis

Und an Gewürze je Kg Gesamtmasse:
20gr. Speisesalz
4gr. Pfeffer weiß, gemahlen
2gr. Macis, gemahlen
1gr. Muskat, gemahlen
2gr. Ingwer, gemahlen
1,5gr. Cardamom, gemahlen
1,5gr. Zitronenschalen, gemahlen.
5gr. Kutterhilfsmittel für weiße Ware

Das gut gekühlte Material wird kuttergerecht gewolft und bis auf den Speck in den Kutter gegeben.
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Einige Runden trocken laufen lassen und dann alle Gewürze zugeben.
Erste Hälfte des Eises dazu und hochkuttern bis ca. 12°C.
Die 2. Hälfte vom Eis dazu und bis ca. 6°C kuttern. Den Gewolften und gefrosteten Speck zugeben und bis ca. 14°C fertigkuttern.

Hier das fertige Brät.
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Das kann nun in gewünschte Därme gefüllt werden.
Ich habe hier Einen Kustdarm 60/45 der kleine 60/25 und der Naturdarm ist eine Stumpe von dem Fettende. Ich mag die, weil sie ertens schön rustikal aussehen, und schöne Scheiben abgeben.
Natürlich kann man sie auch in z.B Mitteldärme(üblich) oder Rinderkranzdärme füllen. Je nach belieben dann zu Ringen, Hörnchen etc... abbinden.
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Zu einem kleien Teil der Masse hab ich jetzt frische Petersilie gegeben und nochmal im Kutter geschnitten.
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In vorgefertigte Kunstdärme abgefüllt.
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Die Naturdärme werden jetzt Originalgetreu gefärbt. Dazu rührt man Annattofarbe im kalten Wasser bis zum gewünschten Farbton an und packt die gebrühten Würste vor dem Abkühlen rein. (Brühen bei 74°C je nach Kaliber) Schön darin wenden und wieder rausnehmen. Kurz warten und zu den anderen Würsten ins kalte Wasserbad geben zum endgültigen kühlen.
Wichtig bei dieser Arbeit: Handschuhe Tragen! Das gelbe Zeug geht sehr schwer wieder ab.
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Wenn die Würste fertig gekühlt sind, kann man sie anschneiden und Ihrem Schicksal überlassen.
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Wer keine Lust auf Färben hat: Die Wurst macht sich auch prima im Glas!
(Kann man ja nen gelben Deckel nehmen :santamad:)
Ich hoffe, es regt zum Nachbau an.
Lasst es euch schmecken!

Grüße, euer Spiccy

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Anhänge

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Spitzenklasse :thumb2:
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Spiccy,

bring mir deinen Cutter vorbei und ich bin für jede Schan..... ähm, für jedes Experiment zu haben.
Schaut guad aus, au wenn so ne Wurst nedd meins ist. :anstoßen:

grüssle
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Sieht echt klasse aus, meine kleinste wird sich freuen und ich habe wieder einen auf der ToDo Liste.
Oh man so viel zu tun und so wenig Zeit. :ballballa:

Gruß
Michael
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Ralf,
deine Gelbwürste schaun sehr lecker aus.
Muss ich auch welche für meinen Enkel machen.
Wegen Poren, hast du mal probiert es nachzuknetet. Auf deinem eisernem Tisch.

Grüß
Waldi
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Wurst selber Ist zwar auch nicht mein Ding Spiccy aber aufs aussehen gebe ich eine 1
 
OP
OP
Spiccy

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
moin Spiccy,

bring mir deinen Cutter vorbei und ich bin für jede Schan..... ähm, für jedes Experiment zu haben.

grüssle
Ich glaub, da kommst lieber vorbei. Bekomm ihn net durch die Tür.
Wenn ich ihn nochmal zerlege, bekomm ich ihn nichmehr zusammen.
Wundert mich ja, dass ich es damals geschafft hab.
Bis jetz is mir aber nonix um die Ohren geflogen ;)
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
hehe, ich bin gelernter Mechaniker/Werkzeugmacher, das sollten wir hinkriegen... :santamad:

grüssle
 

thomato

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das sieht klasse aus. Leider kenn ich den Geschmack von Gelbwurst nicht. Sie sieht aus wie Fleischwurst. Ist sie geschmacklich auch vergleichbar?

Manni
 

reikimann

Militanter Veganer
Mann, Spiccy, sieht die Gelbbwurst klasse aus!!!!!! Gratuliere und Danke für das Rezept!
Wo bekommt man denn die schönen Gelbwurstdärme denn her?
 

reikimann

Militanter Veganer
Beides wäre sehr interessant, dann hätte man sie Wahl - Danke
Nutzer Nils meint ich könnte Die auch bei Dir bekommen???
 
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