Hallo zusammen!
Wir schlachten ja schon so lang ich denken kann jährlich im Winter ein Schwein. Bis vor 14 Jahren wurden diese auch noch von meinem Großvater gehalten. Seitdem kaufen wir eben bei einem Bauern, an den wir auch unsere Äcker verpachtet haben, dieser hält nur nebenbei noch ein paar Schweine, denen es auch wirklich gut geht.
Bisher wurde immer bei unserem Hausschlachter geschlachtet, bis letztes Jahr waren wir da eigentlich mehr oder weniger nur Adjutanten. Letztes Mal hab ich zumindest die Schinken in Eigenregie gemacht und kommenden Winter möchte ich mich auch komplett ums Wursteln kümmern. Da wollte ich allerdings erstmal eine Generalprobe durchführen, die am Dienstag in Form der Verarbeitung einer halben Sau stattgefunden hat.
An Wurst habe ich gemacht:
Grobe Bratwurst
Siegerbratwurst
Leberwurst
Rumfort/Brisket Leberwurst
Hausmacher Weiße
Sülze
Vorneweg: Ich habe leider nicht allzu viel fotografisch dokumentiert, da das erste mal Wursteln in größerer Dimension ohne Metzger und die meiste Zeit auch sonst alleine doch etwas stressig war. Nächstes mal häng ich vielleicht irgendwo eine GoPro hin, die dann automatisch Bilder macht.
Naja, Dienstag früh habe ich die halbe Sau (Gewicht 48,5kg) jedenfalls bei meinem MdV geholt, diese war aus Gründen des Transports schon in Kopf, Vorderviertel, Bauch und Keule zerlegt.
Ich habe dann noch zwei Stunden weiter zerlegt, ausgelöst, abgeschwartet, entsehnt und sortiert.
Das sah dann so aus (von oben nach unten, von links nach rechts): Einlage für Sülze, Hackfleisch, Leberwurst, Kesselfleisch, Fleisch zum einfrieren (Rücken, Nacken, Ribs, Filet, Oberschale), grobe Bratwurst, Schwarten, Sieger Bratwurst.
Das oben schon aufgezählte Fleisch zum einfrieren wurde gleich einvakuumiert und in die Truhe verfrachtet.
Mein Wolf für größere Aktionen. Diesen und auch den Wurstfüller sollte ich beim Schlachten schon am Vortag hinstellen. Außerdem wird bis dahin noch 'ne CEE16 Dose in der Küche installiert. Ein langes Kabel von der Werkstatt ein Stockwerk darunter nach oben in die Küche zu legen ist doch etwas nervig.
Dann aber mal los: grobe Bratwurst.
5 kG Fleisch: Die Schulter und noch ein paar fette Stücke vom Bauch.
Gewürze dazu. (Schamlos kopiert von @erwinelch : Rohe Bratwurst - in der Art wie Thüringer o.ä. - Vorschläge gesucht...: 17g Salz, 3g Pfeffer, 2g Konbipulver, 2g Koriander, 1g Kümmel, 1g Majoran, 1g Zwiebelpulver, etw. Fenchel)
Schön vermengt, anschließend durch die 3er Scheibe gewolft, bindig geknetet und in 28/30er Schweinedärme gefüllt.
Außerdem habe ich auch Siegerbratwürste nach @master-sir-buana (Org. Rezept der Sieger-Bratwurst auf der DM 2012) hergestellt, mit dem kleinen Unterschied, dass ich auch diese in 28/30er Schweinedärme gefüllt habe.
Links die groben Bratwürste, rechts Siegerbratwürste.
Auch die Bratwürste wurden direkt eingetütet und eingefroren, da ich rohe Bratwürste solchen, die gebrüht wurden, klar vorziehe.
Fazit: Beide Bratwurstsorten sind wirklich gut geworden, ich bevorzuge die grobe mit den Gewürzen nach @erwinelch , mein Vater die Siegerbratwurst.
Ach ja, da noch etwas Siegerbratwurstteig im Füller war, als der Darm zu Ende ging und ich keine Lust hatte, noch einen aus der Dose zu fieseln, wurde das restliche Bisschen in Gläser gefüllt und eingekocht:
Das ist geschmacklich zwar auch in Ordnung, aber imho nicht der Brüller. Als Bratwurst doch deutlich besser. Auch hätte hier Fleisch mit mehr Bindegewebe und evtl. mehr Fett der Konsistenz gut getan. Möglicherweise sogar ein paar Schwarten, damit die Brühe im Glas sülzt. Nächstes mal also komplett in Därme.
Weiter geht's mit Leberwurst:
Basis waren 1,2kg Leber, 4kg Kesselfleisch und 1kg gedünstete Zwiebeln.
Leber, der besonders fette Anteil des Kesselfleischs und die gedünsteten Zwiebeln wurden durch die 2mm Scheibe gewolft.
Das weniger fette Kesselfleisch wurde durch die 3er Scheibe gelassen.
Gewürze dazu. (Auch hier habe ich schamlos kopiert und zwar bei Volker @ottob : Manga-Kopf Leberwurst: 20g Meersalz, 3g schwarzer Pfeffer, 1g Cumin, 2g Majoran, 1g Piment, 0,5g Muskat, 1g Kardamom, 1g Cayennenpfeffer, 2g Knoblauchgranulat, 'ne Birne gehört eigentlich auch rein, hatte ich allerdings keine da.)
So, schön vermengt, Kesselbrühe dazu, bis die Konsistenz stimmte und dann war der Wurstteig auch schon fertig.
Die Wurst wurde komplett in Gläser gefüllt, da es mir zum kalträuchern aktuell doch zu warm ist. Hinweis: Die Gläser auf den Bildern habe ich zu voll gemacht, da sollte man etwas mehr Kopfraum lassen, damit beim Einkochen nichts austritt.
Dann Deckel drauf und 2 Stunden bei 100°C einkochen.
Volker @ottob für dieses Wurstrezept muss ich dir wirklich ein großes Lob aussprechen. Eine der besten Leberwürste, die ich bisher gegessen habe. Die trifft genau meinen Geschmack. Kopf und auch sonstige Schwarten habe ich allerdings bewusst raus gelassen, weil ich meine Leberwurst möglichst streichfähig möchte. Außerdem kommt der Kopf bei uns grundsätzlich in die Weiße.
Dann hab ich noch 'ne Rumfort/Brisket Leberwurst aus der restlichen Leber, 1,5kg eingefrorenem Brisket Flat, etwas gekochten Rückenspeck, damit der Fettanteil stimmt, 400g gedünsteten Zwiebeln und Kesselbrühe, bis die Konsistenz stimmte, gemacht. Gewürzt habe ich nach Gefühl, wobei ich mich grob an die Gewürze aus dem obigen Rezept gehalten habe. Natürlich wurde vor allem weniger Salz und Pfeffer verwendet, da das Brisket davon ja schon nicht wenig mitbringt.
Auch hier 2 Stunden bei 100°C eingekocht.
Auch diese Wurst ist ein absoluter Knaller geworden. Da ich regeneriertes Flat ohnehin nicht so gerne mag, wird in Zukunft nur noch Point aufgehoben, um es später zu regenerieren. Flat kommt zukünftig, falls mal wieder etwas übrig sein sollte, in die Wurst.
Hausmacher Weiße wurde auch gemacht:
Als Basis dienten der Großteil der gekochten Schwarten, gut 2kg mageres Rindfleisch, ein wenig Kesselfleisch (vor allem auch der Kopf), noch ein paar kg Schweinebauch und Kesselbrühe, bis die Konsistenz stimmte.
Schwarten, Maske und restliche besonders Fette Teile des Kesselfleischs wurden mit der 2er Scheibe gewolft, der Rest mit der 5er.
Das ganze ordentlich vermengt, Gewürze dazu (Da versuche ich gerade die Gewürzmischung meines Urgroßvaters (dieser war Metzger) nachzuahmen, da das Ergebnis zwar schon gut, aber noch nicht perfekt ist, wird sie jedoch noch nicht veröffentlicht)
Nochmal vermengen.
Den Füller befüllen und ab in Gläser damit.
Auch hier wurde wieder für 2 Stunden bei 100°C eingekocht.
Bei der Weißen ist noch etwas Entwicklungsarbeit nötig. Der Geschmack ist zwar gut, aber noch nicht ganz so, wie ich es mir vorstelle. Auch passt die Konsistenz nicht ganz. Die Wurst ist mir außerdem zu fein geworden und auch nicht so fest wie gewünscht. Vermutlich wurden die Schwarten etwas zu lange gekocht, warscheinlich habe ich auch zu viel geknetet. Möglicherweise war auch die 5er Scheibe schon zu fein. Da muss ich noch mal schauen.
Zum Schluss hab ich auch noch etwas Sülze gemacht:
Unterschiedliche Fleischstücke relativ fein gewürfelt, teils durchwachsener, teils magerer. Dazu Gurkenstückchen, das ganze gewürzt und mit Kesselbrühe aufgegossen. In jedes Glas kam außerdem etwas Schwartenbrei, damit das Ganze geliert.
Die Ausbeute. Ebenfalls 2 Stunden bei 100°C eingekocht.
Hier nochmal die ganze Wurst zusammen. Wobei naja, 20 Gläser fehlen bestimmt schon. Erstens musste ich ja gleich mal alle Sorten durchprobieren und zweitens hab ich gleich mal ein paar Kostproben in der Verwandschaft verteilt. Auch von da gab's nur positives Feedback. So langsam beschleicht mich der Verdacht, dass das Ganze nicht bis zum Winter reichen wird.
Naja, ich fühle mich jetzt jedenfalls gut vorbereitet, 'ne ganze Sau zu verarbeiten, zumal das ganze im Winter ja auch nochmal einfacher ist, da ich dann auch wieder ruhigen Gewissens kalträuchern kann.
Gruß Stefan
Wir schlachten ja schon so lang ich denken kann jährlich im Winter ein Schwein. Bis vor 14 Jahren wurden diese auch noch von meinem Großvater gehalten. Seitdem kaufen wir eben bei einem Bauern, an den wir auch unsere Äcker verpachtet haben, dieser hält nur nebenbei noch ein paar Schweine, denen es auch wirklich gut geht.
Bisher wurde immer bei unserem Hausschlachter geschlachtet, bis letztes Jahr waren wir da eigentlich mehr oder weniger nur Adjutanten. Letztes Mal hab ich zumindest die Schinken in Eigenregie gemacht und kommenden Winter möchte ich mich auch komplett ums Wursteln kümmern. Da wollte ich allerdings erstmal eine Generalprobe durchführen, die am Dienstag in Form der Verarbeitung einer halben Sau stattgefunden hat.
An Wurst habe ich gemacht:
Grobe Bratwurst
Siegerbratwurst
Leberwurst
Rumfort/Brisket Leberwurst
Hausmacher Weiße
Sülze
Vorneweg: Ich habe leider nicht allzu viel fotografisch dokumentiert, da das erste mal Wursteln in größerer Dimension ohne Metzger und die meiste Zeit auch sonst alleine doch etwas stressig war. Nächstes mal häng ich vielleicht irgendwo eine GoPro hin, die dann automatisch Bilder macht.
Naja, Dienstag früh habe ich die halbe Sau (Gewicht 48,5kg) jedenfalls bei meinem MdV geholt, diese war aus Gründen des Transports schon in Kopf, Vorderviertel, Bauch und Keule zerlegt.
Ich habe dann noch zwei Stunden weiter zerlegt, ausgelöst, abgeschwartet, entsehnt und sortiert.
Das sah dann so aus (von oben nach unten, von links nach rechts): Einlage für Sülze, Hackfleisch, Leberwurst, Kesselfleisch, Fleisch zum einfrieren (Rücken, Nacken, Ribs, Filet, Oberschale), grobe Bratwurst, Schwarten, Sieger Bratwurst.
Das oben schon aufgezählte Fleisch zum einfrieren wurde gleich einvakuumiert und in die Truhe verfrachtet.
Mein Wolf für größere Aktionen. Diesen und auch den Wurstfüller sollte ich beim Schlachten schon am Vortag hinstellen. Außerdem wird bis dahin noch 'ne CEE16 Dose in der Küche installiert. Ein langes Kabel von der Werkstatt ein Stockwerk darunter nach oben in die Küche zu legen ist doch etwas nervig.
Dann aber mal los: grobe Bratwurst.
5 kG Fleisch: Die Schulter und noch ein paar fette Stücke vom Bauch.
Gewürze dazu. (Schamlos kopiert von @erwinelch : Rohe Bratwurst - in der Art wie Thüringer o.ä. - Vorschläge gesucht...: 17g Salz, 3g Pfeffer, 2g Konbipulver, 2g Koriander, 1g Kümmel, 1g Majoran, 1g Zwiebelpulver, etw. Fenchel)
Schön vermengt, anschließend durch die 3er Scheibe gewolft, bindig geknetet und in 28/30er Schweinedärme gefüllt.
Außerdem habe ich auch Siegerbratwürste nach @master-sir-buana (Org. Rezept der Sieger-Bratwurst auf der DM 2012) hergestellt, mit dem kleinen Unterschied, dass ich auch diese in 28/30er Schweinedärme gefüllt habe.
Links die groben Bratwürste, rechts Siegerbratwürste.
Auch die Bratwürste wurden direkt eingetütet und eingefroren, da ich rohe Bratwürste solchen, die gebrüht wurden, klar vorziehe.
Fazit: Beide Bratwurstsorten sind wirklich gut geworden, ich bevorzuge die grobe mit den Gewürzen nach @erwinelch , mein Vater die Siegerbratwurst.
Ach ja, da noch etwas Siegerbratwurstteig im Füller war, als der Darm zu Ende ging und ich keine Lust hatte, noch einen aus der Dose zu fieseln, wurde das restliche Bisschen in Gläser gefüllt und eingekocht:
Das ist geschmacklich zwar auch in Ordnung, aber imho nicht der Brüller. Als Bratwurst doch deutlich besser. Auch hätte hier Fleisch mit mehr Bindegewebe und evtl. mehr Fett der Konsistenz gut getan. Möglicherweise sogar ein paar Schwarten, damit die Brühe im Glas sülzt. Nächstes mal also komplett in Därme.
Weiter geht's mit Leberwurst:
Basis waren 1,2kg Leber, 4kg Kesselfleisch und 1kg gedünstete Zwiebeln.
Leber, der besonders fette Anteil des Kesselfleischs und die gedünsteten Zwiebeln wurden durch die 2mm Scheibe gewolft.
Das weniger fette Kesselfleisch wurde durch die 3er Scheibe gelassen.
Gewürze dazu. (Auch hier habe ich schamlos kopiert und zwar bei Volker @ottob : Manga-Kopf Leberwurst: 20g Meersalz, 3g schwarzer Pfeffer, 1g Cumin, 2g Majoran, 1g Piment, 0,5g Muskat, 1g Kardamom, 1g Cayennenpfeffer, 2g Knoblauchgranulat, 'ne Birne gehört eigentlich auch rein, hatte ich allerdings keine da.)
So, schön vermengt, Kesselbrühe dazu, bis die Konsistenz stimmte und dann war der Wurstteig auch schon fertig.
Die Wurst wurde komplett in Gläser gefüllt, da es mir zum kalträuchern aktuell doch zu warm ist. Hinweis: Die Gläser auf den Bildern habe ich zu voll gemacht, da sollte man etwas mehr Kopfraum lassen, damit beim Einkochen nichts austritt.
Dann Deckel drauf und 2 Stunden bei 100°C einkochen.
Volker @ottob für dieses Wurstrezept muss ich dir wirklich ein großes Lob aussprechen. Eine der besten Leberwürste, die ich bisher gegessen habe. Die trifft genau meinen Geschmack. Kopf und auch sonstige Schwarten habe ich allerdings bewusst raus gelassen, weil ich meine Leberwurst möglichst streichfähig möchte. Außerdem kommt der Kopf bei uns grundsätzlich in die Weiße.
Dann hab ich noch 'ne Rumfort/Brisket Leberwurst aus der restlichen Leber, 1,5kg eingefrorenem Brisket Flat, etwas gekochten Rückenspeck, damit der Fettanteil stimmt, 400g gedünsteten Zwiebeln und Kesselbrühe, bis die Konsistenz stimmte, gemacht. Gewürzt habe ich nach Gefühl, wobei ich mich grob an die Gewürze aus dem obigen Rezept gehalten habe. Natürlich wurde vor allem weniger Salz und Pfeffer verwendet, da das Brisket davon ja schon nicht wenig mitbringt.
Auch hier 2 Stunden bei 100°C eingekocht.
Auch diese Wurst ist ein absoluter Knaller geworden. Da ich regeneriertes Flat ohnehin nicht so gerne mag, wird in Zukunft nur noch Point aufgehoben, um es später zu regenerieren. Flat kommt zukünftig, falls mal wieder etwas übrig sein sollte, in die Wurst.
Hausmacher Weiße wurde auch gemacht:
Als Basis dienten der Großteil der gekochten Schwarten, gut 2kg mageres Rindfleisch, ein wenig Kesselfleisch (vor allem auch der Kopf), noch ein paar kg Schweinebauch und Kesselbrühe, bis die Konsistenz stimmte.
Schwarten, Maske und restliche besonders Fette Teile des Kesselfleischs wurden mit der 2er Scheibe gewolft, der Rest mit der 5er.
Das ganze ordentlich vermengt, Gewürze dazu (Da versuche ich gerade die Gewürzmischung meines Urgroßvaters (dieser war Metzger) nachzuahmen, da das Ergebnis zwar schon gut, aber noch nicht perfekt ist, wird sie jedoch noch nicht veröffentlicht)
Nochmal vermengen.
Den Füller befüllen und ab in Gläser damit.
Auch hier wurde wieder für 2 Stunden bei 100°C eingekocht.
Bei der Weißen ist noch etwas Entwicklungsarbeit nötig. Der Geschmack ist zwar gut, aber noch nicht ganz so, wie ich es mir vorstelle. Auch passt die Konsistenz nicht ganz. Die Wurst ist mir außerdem zu fein geworden und auch nicht so fest wie gewünscht. Vermutlich wurden die Schwarten etwas zu lange gekocht, warscheinlich habe ich auch zu viel geknetet. Möglicherweise war auch die 5er Scheibe schon zu fein. Da muss ich noch mal schauen.
Zum Schluss hab ich auch noch etwas Sülze gemacht:
Unterschiedliche Fleischstücke relativ fein gewürfelt, teils durchwachsener, teils magerer. Dazu Gurkenstückchen, das ganze gewürzt und mit Kesselbrühe aufgegossen. In jedes Glas kam außerdem etwas Schwartenbrei, damit das Ganze geliert.
Die Ausbeute. Ebenfalls 2 Stunden bei 100°C eingekocht.
Hier nochmal die ganze Wurst zusammen. Wobei naja, 20 Gläser fehlen bestimmt schon. Erstens musste ich ja gleich mal alle Sorten durchprobieren und zweitens hab ich gleich mal ein paar Kostproben in der Verwandschaft verteilt. Auch von da gab's nur positives Feedback. So langsam beschleicht mich der Verdacht, dass das Ganze nicht bis zum Winter reichen wird.
Naja, ich fühle mich jetzt jedenfalls gut vorbereitet, 'ne ganze Sau zu verarbeiten, zumal das ganze im Winter ja auch nochmal einfacher ist, da ich dann auch wieder ruhigen Gewissens kalträuchern kann.
Gruß Stefan
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