Generelles zum Brot backen im HBO (Ramster)

[de_Lupo]

Hallo Peter,

für mich war es einfacher erstmal das Brot zu backen und anschliessend die Pizza.

Mittlerweile nach einigen Broten ist es auch für einen immer noch Anfänger wie mich das Brot nachder Pizza zu backen.

Lass die Ohren nicht hängen das wird schon.

 

[piv_qay]

Nöööö - Ohren hängen lassen gibts nicht bei mir. Ist doch völlig normal, Fehler zu machen, wenn man was neues anfängt. Aber so ein Forum wie dieses hier kann mir ja dann auch helfen, nicht alle Fehler machen zu müssen

.... Und damit ich das Thema Backen von verschiedenen Seiten kennen lerne, fange ich jetzt an, Sauerteig zu züchten ...

Gruß
Peter

 

[Dominique]

Für Anfänger wie mich ist der Tipp schon angemessen. Ofen kennenlernen geht ja nicht in wenigen Stunden. Letztes WE habe ich meine eigene Erfahrung gemacht - ... erst Pizza, dann (ziemlich schwarzes) Brot. Nächstes WE kommt erst das Brot in den Ofen und dann mal schauen ....

Gruß
Peter

Ich weiss nich ob du mit nem Thermometer arbeitest, aber wenn nicht, solltest du dir unbedingt einen zulegen. Ich schieb mein Brot bei ca. 350-370°C rein. Nach exakt einer Stunde ist es dann fertig und gelingt so immer.

Was ich gemerkt habe, ist dass die Dauer und die Holzmenge bei der Anfeuerung eine extreme Rolle spielt. Wenn du zu viel Holz und dieses dann zu lange brennen lässt, sind die Steine extrem heiß und das Brot bekommt ne ziemlich dunkle Kruste (oder verbrennt) und wird auch generell sehr "knusprig". Da hilft dann nur alle 10 Minuten die Brote mit Wasser zu besprühen. Dann wird die Kruste nicht hart und bleibt weich.

Ansonsten heize ich den Ofen ca. 30 Minuten ein (länger nicht). Dabei aber nicht den Backraum bis oben hin zustopfen mit Holz, sondern lieber nur mit der halben Menge anfeuern, so dass das Holz ca. 30 Minuten braucht um fast verbrannt zu sein. Dabei werden die Steine dann auch nicht so extrem heiß. Danach dann ausräumen und gut mit der Sprühflasche die Steine ansprühen (die Backfläche wird dadurch auch schön sauber).

Mehr ist eigentlich nicht zu beachten.

 

[de_Lupo]

Hallo,

so mache ich es mittlerweile und es fkt!

1. Ofen einheizen (45 Minuten) mit ca. >= 400C°, die ersten und die letzten Minuten nehme ich Fichte und dazwischen reine Buche. (Kantenlänge max. 4 - 5 cm)
2. Warten bis nur noch Glut übrig ist, evtl. kleines loderndes Feuerchen. Das heißt auch zum Schluss nicht mehr all zu heftig nachlegen.
3. Rauchrohr auf zu!
4. Feuerraum ausräumen (d.h. alle Glut/Holz raus), Tür nicht zu lange geöffnet lassen.
5. Schamottesteine runterkühlen mit Sprühflasche
6. Hitzetest mit Spätzlemehl/ Hartweizengries (Gries schwarz bzw. fängt an zu brennen = zu heiß, leicht braun = richtige Temp.), ich nehme kein Mehl mehr, da ich es bei erneutem runterkühlen eine große Sauerei finde. Spätzlemehl ist da nicht so heftig finde ich, aber jeder wie er meint.
7. kleines Schälchen Wasser in die Ecke, Aluschale.
8. Brot aus dem Körbchen auf den gut gegriesten Schieber
9. Rein in den guten Ramster bei ca. 350 C°, wenn ich ein Brot mit gaaaanz kräftiger Krumme haben will, lege ich oben auf die Steine eine kleine Schaufel glühende Kohlen, die die Oberhitze länger halten als normal.
10. Türen zu
11. nach ca 2-3 Minuten die obere Tür öffnen, richt es verbrannt, Brot raus uns nachkühlen - Bisher noch nicht passiert.
12. Backzeit je nach Größe/Gewicht und Brotmischung, 40 - 60 min.
13. Tipp von Thomas: Bei einer Kerntemperatur von 90C° ist das Brot durch, meine Familie und ich mögen es eher bei 93 - 95 C°, > 95C° ist das Brot jedoch trocken.
14. Beim rausholen Knöcheltest, klingt das Brot hohl, dann ists OK
15. Tipp Cruiser: Wenn die Krumme zu fest ist, einfach in ein Geschirrtuch wickeln. Klappt prima!

So ich hoffe es klappt bei Euch auch so!

Letztlich hat jeder so sein Verfahren, wäre mal klasse zu wissen wie es die anderen so handhaben.

 

[piv_qay]

@ Dominique: Ja, ich arbeite mit Thermometer. Es war mir schon klar, dass sich dadurch der Zeitraum des Erfahrungsammelns verkürzen lässt. Backst Du immer gleich schwere Brote um auf Deine 60 Minuten Backzeit zu kommen?

@Christian: danke für die schöne Step-by-Step-Anleitung. Das probiere ich mal. Auf ein Bratenthermometer beim Backen war ich bisher noch nicht gekommen. Steckst Du das Thermometer gleich beim Reinschieben mit rein oder steckst Du es später rein?

Gruß
Peter

 

[piv_qay]

Hallo,

....
15. Tipp Cruiser: Wenn die Krumme zu fest ist, einfach in ein Geschirrtuch wickeln. Klappt prima!

....

Ich hab irgendwo gelesen, dass man das Brot nach dem Backen auf ein Rost legen und mit einem Tuch abdecken soll, damit die Feuchtigkeit im Brot bleibt, oder so ähnlich.

Letztlich hat jeder so sein Verfahren, wäre mal klasse zu wissen wie es die anderen so handhaben.

Ja, das würd mich jetzt auch brennend interessieren ...

 

[de_Lupo]

Hallo Peter,

@Christian: danke für die schöne Step-by-Step-Anleitung. Das probiere ich mal. Auf ein Bratenthermometer beim Backen war ich bisher noch nicht gekommen. Steckst Du das Thermometer gleich beim Reinschieben mit rein oder steckst Du es später rein?

Bitte kein Problem.

Beim ersten Brot habe ich sogar den Funkthermometer durch die Löcher gefädelt, und neben dem Fernseher die Temp. verfolgt.
Beim zweiten war es dann nur noch die letzten Minuten im Brot
Und mittlerweile nehme ich es nur bei einem neuen Brot nach den Klopfzeichen

Das nette daran ist wenn man das Thermometer wieder entfernt sieht man ob der Teig noch am Thermometer klebt oder nicht, ähnlich der Saschlikspies Methode beim Kuchen.

 

[de_Lupo]

Ich hab irgendwo gelesen, dass man das Brot nach dem Backen auf ein Rost legen...

Das mache ich natürlich auch, allerdings nicht immer mit Tuch, nur wenn die Krumme zu hart ist.

 

[Dominique]

@ Dominique: Ja, ich arbeite mit Thermometer. Es war mir schon klar, dass sich dadurch der Zeitraum des Erfahrungsammelns verkürzen lässt. Backst Du immer gleich schwere Brote um auf Deine 60 Minuten Backzeit zu kommen?

@Christian: danke für die schöne Step-by-Step-Anleitung. Das probiere ich mal. Auf ein Bratenthermometer beim Backen war ich bisher noch nicht gekommen. Steckst Du das Thermometer gleich beim Reinschieben mit rein oder steckst Du es später rein?

Gruß
Peter

Nö, ich mach in der Regel ein bis zwei 750g und 1-2 1000-1250g Brote. Bei beiden sind es bei mir immer 60 Minuten...

 

[de_Lupo]

Hallo Dominique,

ich kann deine pauschalen 60 Minuten nicht ganz teilen, es kommt doch auch auf den Teig an, 100 % Weizenmehl benötigt weniger als ein 100 % Roggen oder ein 60/40 Weizen/Roggenbrot, auch finde ich es ist abhängig vom Gewicht.
Ob ich nun ein 750g oder ein 1500kg Brot backe.

Nö, ich mach in der Regel ein bis zwei 750g und 1-2 1000-1250g Brote. Bei beiden sind es bei mir immer 60 Minuten...

 

[Dominique]

Nö, ich mach in der Regel ein bis zwei 750g und 1-2 1000-1250g Brote. Bei beiden sind es bei mir immer 60 Minuten...

Hab noch vergessen zu schreiben, dass ich eine Schale mit Wasser beim einschießen mit reinstelle und ich natürlich die Rauchklappe nach dem Ausräumen
schließe...

 

[piv_qay]

mein erstes Sauerteigbrot aus dem Ramster

Gestern hab ich mit vielen neuen Erkenntnisse ein reines Sauerteigbrot (Roggenvollkornbrot) gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut gelungen, klasse - die Hälfte ist schon weg

Technisch verbesserungswürdig: Ich hab das Brot schlecht aus dem Gärkörbchen bekommen. Hab wohl zu wenig eingemehlt. Der Boden des Brotes war im hinteren Bereich schwarz. Vielleicht hätte ich es einmal umdrehen sollen oder ich hab die Steine ungleichmässig heruntergekühlt? Aber ansonsten war es für mein 2. Brot schon super.

Gruß
Peter

 

[de_Lupo]

Hallo Peter,

ja ja die Gährkörbchen, da ist mehr Mehl besser.
ich gebe das Mehl in das Körbchen und reibe es dann auch nochmal mit der Hand in die Ritzen. Ausserdem reibe ich das Brot auch nochmal zusätzlich richtig mit Mehl ein. Da klebt nix mehr.

Bzgl. des gehens, habe ich die Erfahrung gemacht, wenn ich es im Backofen gehen lasse, mit Temp oder ohne. Ist es anschliessend am Boden recht trocken.

Ich stelle den Teig warm (nicht im Ofen) reibe dann den Boden des Teiges mit Mehl und und lege ein feuchtes Geschirrtuch drüber. Da bekomme ich bessere Ergebnisse als im Ofen.

Ab und an lege ich auch ein in der Mikrowelle gewärmtes Kirschkernkissen in die Nähe (Abstand ca. 20 - 30 cm.) allerdings auf die gleiche Unterlage.
Das hilft auch ein wenig.

 

[Dominique]

noch nen Tipp: nach ner halben Stunde drehe ich die Brote immer um 180 Grad. So wird die Rückseite nicht so dunkel...

 

[piv_qay]

Hallo Peter,

...
Ich stelle den Teig warm (nicht im Ofen) reibe dann den Boden des Teiges mit Teig und und lege ein feuchtes Geschirrtuch drüber. Da bekomme ich bessere Ergebnisse als im Ofen.

...

Meinst Du "den Boden mit Wasser einreiben"?

noch nen Tipp: nach ner halben Stunde drehe ich die Brote immer um 180 Grad. So wird die Rückseite nicht so dunkel...

Dann ist das also quasi normal, dass der Ofen von hinten mehr Hitze abgibt, oder? Liegt das an den rückseitigen Schamottsteinen, die vorne ja nicht existieren? Naja, wie dem auch sei - dann drehe ich halt nach 30 Minuten das Brot einmal rum.

Gruß
Peter

 

[de_Lupo]

Hallo Peter,

nein blos nicht mit Wasser einreiben!
Sollte eigentlich Mehl heißen, den Boden mit Mehl einreiben.
D.h. Mehl auf den Boden und mit der flachen Hand in kreisenden Bewegungen das Mehl verteilen.

Beim Geschirrtuch mache ich es so, dass ich mir ca. 4 mal die sauberen aber nassen Finger am Geschirrtuch abtrockne (an unterschiedlichen Stellen), anschliessend ist das Tuch etwas feucht und das ist ausreichend.

 

[Dominique]

Dann ist das also quasi normal, dass der Ofen von hinten mehr Hitze abgibt, oder? Liegt das an den rückseitigen Schamottsteinen, die vorne ja nicht existieren? Naja, wie dem auch sei - dann drehe ich halt nach 30 Minuten das Brot einmal rum.

Gruß
Peter

Ja, das ist normal. Hinten sind ja die heißen Steine. Ich verbinde das drehen immer gleich mit dem besprühen...

 

[soko01]

Hallo zusammen,

Ihr solltet nach dem Ausräumen der Glut alle Züge und Klappen schliessen und den Ofen noch ne viertel Stunde geschlossen stehen lassen. Dann verteilt sich die extreme Hitze gleichmäßig.
Brote sollte man ab 250°C und weniger einschiessen und darüber nur Pizzen backen.

Die Pizzen (oder Pizza´s ) sehen lecker aus

schöne Grüße aus dem Schwabenlande

Oliver