Ich habe vorige Woche mal ein bisschen experimentiert. Wollte ein Dessert machen, welches wenigstens entfernt etwas mit Grillen, räuchern usw. zu tun hat. Die Anregung davon kommt aus dem Restaurant Reinstoff in Berlin. Der Bericht hätte ins Räucher-Forum gepasst oder auch bei sous-vide, aber es ist ja insgesamt ein Nachtisch. Also hier rein. Aber seht selbst:
Wir brauchen eine Ananas. Möglichst schön reif. Weil es ein Experiment gewesen ist, habe ich gleich mal zwei Stück genommen. Die Früchte werden geschält, der Strunk wird herausgeschnitten und dann in tendenziell dünne Spalten schneiden.
Eine Frucht kam in den Räucherofen. Mit dem Sparbrand über Nacht kalt geräuchert. Keine Ahnung, wie lange das gedauert hat. 12 Stunden werden es schon gewesen sein.
Die anderen Spalten habe ich vakuumiert. Hier ist erlaubt, was gefällt. In dem einen Beutel sehen wir Thymian, Butter und Vanille; im anderen Schokoladenpfeffer, Sternanis, Zimt und etwas Honig. sous-vide 1 Stunde bei 85°, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Die geräucherte Ananas wird püriert. Im Glas links oben ganz fein, also zu einem Püree, in den beiden anderen Gläsern eher mit noch kleinen Stückchen drin.
Und schließlich brauchen wir noch ganz dünn gehobenen Fenchel, der kurz mit etwas Limettensaft mariniert wird.
Parallel (nicht im Bild) Blauschimmelkäse schmelzen, da passt am besten ein sehr kräftiger Roquefort, mit etwas Sahne und Creme fraiche verrühren, in den IsI und im Kühlschrank runterkühlen. Eine Patrone reicht.
Dann sind wir auch schon fertig und können anrichten. Zuerst einen Spiegel vom geräucherten Ananas-Püree. Das etwas grobere hat mir besser gefallen. Darauf kommt dann gewissermaßen ein Tatar von der sous-vide gegarten Ananas. Und schließlich die Blauschimmelkäse-Creme. Oben auf noch wenig Chili und grob gemahlene Fenchelsamen.
Das ist eine ganz ausgezeichnete Geschichte. Nicht zu süß, schöner Rauchgeschmack und über allem thront der Blauschimmelkäse. Die Experimente waren nicht umsonst. Das machen wir am 27., lieber @Flashy und @bbq4you. Wobei wir am Anrichten noch etwas arbeiten müssen. Hier ist es ja nur ein Experiment gewesen.
Danke fürs reinschauen!
Wir brauchen eine Ananas. Möglichst schön reif. Weil es ein Experiment gewesen ist, habe ich gleich mal zwei Stück genommen. Die Früchte werden geschält, der Strunk wird herausgeschnitten und dann in tendenziell dünne Spalten schneiden.
Eine Frucht kam in den Räucherofen. Mit dem Sparbrand über Nacht kalt geräuchert. Keine Ahnung, wie lange das gedauert hat. 12 Stunden werden es schon gewesen sein.
Die anderen Spalten habe ich vakuumiert. Hier ist erlaubt, was gefällt. In dem einen Beutel sehen wir Thymian, Butter und Vanille; im anderen Schokoladenpfeffer, Sternanis, Zimt und etwas Honig. sous-vide 1 Stunde bei 85°, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Die geräucherte Ananas wird püriert. Im Glas links oben ganz fein, also zu einem Püree, in den beiden anderen Gläsern eher mit noch kleinen Stückchen drin.
Und schließlich brauchen wir noch ganz dünn gehobenen Fenchel, der kurz mit etwas Limettensaft mariniert wird.
Parallel (nicht im Bild) Blauschimmelkäse schmelzen, da passt am besten ein sehr kräftiger Roquefort, mit etwas Sahne und Creme fraiche verrühren, in den IsI und im Kühlschrank runterkühlen. Eine Patrone reicht.
Dann sind wir auch schon fertig und können anrichten. Zuerst einen Spiegel vom geräucherten Ananas-Püree. Das etwas grobere hat mir besser gefallen. Darauf kommt dann gewissermaßen ein Tatar von der sous-vide gegarten Ananas. Und schließlich die Blauschimmelkäse-Creme. Oben auf noch wenig Chili und grob gemahlene Fenchelsamen.
Das ist eine ganz ausgezeichnete Geschichte. Nicht zu süß, schöner Rauchgeschmack und über allem thront der Blauschimmelkäse. Die Experimente waren nicht umsonst. Das machen wir am 27., lieber @Flashy und @bbq4you. Wobei wir am Anrichten noch etwas arbeiten müssen. Hier ist es ja nur ein Experiment gewesen.
Danke fürs reinschauen!
(und die Weine natürlich auch)
