geräucherte Entenbrüste Teil 3 und 4

[moguai]

Hallo Forumsgemeinde,
nach meinen Entenbrüsten Teil 1 und Entenbrüsten Teil 2 folgen in den nächsten Tagen Entenbrüste Teil 3 und 4.
Gepökelt habe ich 2 Tage wieder in einer Lake aus:

2,0 l Wasser
200 gr Pökelsalz
1 Tl Wacholderbeeren, gestoßen
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Tl Pfeffer, weiß
1 Tl Korianderpulver
1 Gewürznelke
½ Tl Kümmel, gemahlen
1 Lorbeerblatt, zerbröselt
2 Tl Puderzucker
200 ml trockener Rotwein.

Anschließend 1 Stunde gewässert und nun brennen sie erstmal durch. Morgen früh werde ich die ersten fünf heißräuchern und morgen Abend die letzten fünf das erste mal kalträuchern.

Vorbereitet sehen sie so aus:

Gruß Marc

 

[fastride]

Na das wird verfolgt!
Sieht schon sehr gut aus.

 

[ralphb]

Hallo,

das sieht gut aus.
Würde ich auch mal gern machen und habe eine Frage dazu.

Auf welche Kerntemperatur sollte man die Brüste bringen,
um eventuelle Salmonellen abzutöten.
Ich in da etwas ängstlich, was Geflügel angeht.

Ralph

 

[moguai]

Hallo Ralph,
ich halte die Entenbrüste eine halbe Stunde über 70 Grad, einige erhöhen auch einfach die Kerntemperatur auf 75 Grad. Dann sind alle Salmonellen abgetötet.


Gruß Marc

 

[moguai]

Mit etwas Verspätung geht es nun endlich los:

Gruß Marc


.

 

[moguai]

Irgendwie war heute der wurm drin und ich habe erst zu hohe Temperaturen gehabt und dann bekam ich die Temperatur nich hoch genug, so dass die Brüste zu viel Rauch abbekommen haben und wie Briketts aussehen. zum Glück hat die Hautseite recht viel abgefangen, so dass sie noch genießbar sind aber die letzten waren einfach besser.
Aber seht selbst:

Echt Blöd, ich hoffe die kaltgeräucherten werden besser, ich wollte sie erstmal so oft kalträuchern, bis sie gut aussehen.

Derzeit sieht es so aus:

So, und gleich wird gefrustet Tatort geschaut...

Gruß Marc

 

[fastride]

Die sehen wirklich sehr durch aus, wie aus dem Smoker.

 

[moguai]

Naja, vom Gargrad sind sie wie immer da ich bis 70 Grad KT gegart habe. Nur äußerlich ist der Rauchgeschmack recht dominant. Da wir aber recht dünne Scheiben schneiden egalisiert es sich das dann ein bisschen.

Göga schmecken sie trotzdem.

Gruß Marc.

 

[Pupsvogel]

Lasse sie 2-3 Wochen reifen, dann ist bei mir der Rauch mehr eingezogen und es schmeckte auch bei d was zu viel Rauch hatte wieder super, allerdings war es auch nicht so dunkel wie bei Dir. Sollte aber einiges ausmachen.

Dann habe ich aber noch ne Frage :

Du hast die durch das Binden ja praktisch rund geformt. Wenn nach dem Räuchern das Band entfernt oder die Brüste aufgeschnitten werden, entrollt sich das dann nicht wieder?

*** Mobil gesendet ***

 

[moguai]

Hallo Pupsvogel,
die runde Form bleibt auch nach entfernen der Bindung erhalten.

Wenn ich sie dünn aufschneide, kann ich sie gut als Aufschnitt oder zum Brot essen. Lehrgeld eben...

Gruß Marc

 

[Peter]

Die Brüste schauen aber trotzdem noch gut aus.

Das ist halt bei unserem Hobby so das nicht jeder Tag gleich ist, und nicht jedes Produkt identisch ist. Das ist Handarbeit und keine Serienfertigung.

Lass Dir Deinen Entenschinken schmecken! !

Gruß
Peter

 

[Pupsvogel]

Danke für die Info, mir sagte jemand das bleibt nur erhalten wenn heiß geräuchert wird Stimmt das?


*** Mobil gesendet ***

 

[moguai]

Die Brüste schauen aber trotzdem noch gut aus.

Das ist halt bei unserem Hobby so das nicht jeder Tag gleich ist, und nicht jedes Produkt identisch ist. Das ist Handarbeit und keine Serienfertigung.

Lass Dir Deinen Entenschinken schmecken! !

Gruß
Peter

Danke Peter,
die erste ist schon verschlemmt, die anderen lass ich noch ein paar Tage reifen.

Danke für die Info, mir sagte jemand das bleibt nur erhalten wenn heiß geräuchert wird Stimmt das?

Das kann ich dir noch nicht sagen, mein Kaltrauchprojekt läuft ja grad erst an. Sie sehen genauso wie vor dem ersten Rauchgang aus, daher noch keine Bilder.

Gruß Marc

 

[Ted Bahr]

Hallo moguai,

habe letztes Jahr mal kaltgeräucherte Entenbrüste gemacht, nach 4 Räuchergängen waren Sie äußerlich super!
Beim Anschneiden waren Sie innen aber eher ziemlich wabbelig vom Fleisch , also nicht so schön fest wie es beim schinken sein sollte.
probiere es dieses jahr nochmal, werde sie dann aber nach dem räuchern noch 1-2 Wochen abhängen lassen !

gruß ted

 

[moguai]

Hallo Ted,
Meine hängen grade das zweite mal im Rauch, nach dem Räuchern wollte ich sie so lange hängen lassen, bis sie schön fest sind. Dabei dachte ich so an 2-3 Wochen.

Gruß Marc.

 

[Ted Bahr]

So würde ich es nächstes mal auch machen...., ich mein trotz der etwas laschen Konsistenz waren sie geschmacklich topp !!
Bin gespannt wie Deine dann sind .
ted

 

[moguai]

So liebe Grillfreunde,
Nachdem bei der ersten Ente heute ein Pelz zu sehen war, musste ich mich opfern und wenigstens mal probieren bevor sie alle in die Tonne wandern müssen.
Die verbleibenden Entenbrüste hatte ich 5 mal kalt geräuchrt und inklusive dieser Räuchergänge hingen sie jetzt 3 Wochen und 5 Tage.
Geschmacklich finde ich sie sehr lecker, wobei die heißgeräucherten nicht die lange Wartezeit und das Risiko der Salmonellen haben.
Aber hier nun erstmal die Bilder.

Immerhin war es kein blutiger Flatschen mehr, aber wenn ich Entenbrust noch mal kalträuchere, dann werde ich sie nicht wieder wickeln, dadurch trocknete sie nicht so gut.
Vielleicht habt ihr ja auch noch ein paar Tips für mich.

rost :
Marc