Hallo zusammen,
nachdem ich Leberwurst im Glas schon mit Erfolg umgesetzt habe wollte ich mich dieses mal an geräucherter Leberwurst im Darm versuchen.
Das ist mir nur zum Teil gelungen, aber dazu später noch etwas.
erstmal die Zutaten:
2kg Bauch
380 g Schweineleber
knapp 200 g Schweineschmalz
1 Gemüsezwiebel
Gewürze:
22 g NPS
22g Salz
10 g Pfeffer
3 g Macis
1 g Muskatnuss gerieben
3 g Piment gemörsert
8 g Majoran
Als erstes habe ich den Bauch im Schnellkochtopf mit Salz, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch und Suppengewürz gekocht für eine gute halbe Stunde:
In der Zwischenzeit die Zwiebel im Schweineschmalz angebraten:
Das Fleisch in Wolfgerechte Stücke geschnitten und gewürzt:
Dann alles durch die 3 mm Scheibe gewolft. Die Leber vorher für 2 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Ein Stück Leber habe ich nicht mit gewolft sondern mit dem Messer klein geschnitten als Einlage:
Das alles mit ein paar Kellen der Brühe zu einer Masse verrühert.
Mit dem Wurstfüller die Masse in Schweinedarm 32mm verpackt. Davon gibt es kein Bild. Alleine Wurst machen und dabei Fotografieren ist schwer.
Die Würste dann in der Brühe vom Fleisch kochen für ca. eine dreiviertelstunde gebrüht. Habe die Brühe immer so kurz vorm kochen gehalten.
Danach rausgenommen und etwas abgetrocknet:
und die Würste in den neuen Räucherschrank gehangen. (Aaach, ich wollte doch noch die Stangen einbauen...muss man eben improvisieren.
:
den Sparbrand entzündet:
und einmal abbrennen lassen über N8.
Am Morgen wieder rausgeholt:
Und zum Frühstück angeschnitten und probiert:
Die restlichen verpackt und erstmal in den Kühlschrank verfrachtet:
Fazit:
Ich wollte eine Streichfähige gerüucherte Leberwurst herstellen. Das ist leider nicht gelungen. Es ist eine Schnittfeste Leberwurst geworden. Kannte ich so bisher noch nicht, tut dem geschmack aber keinen abbruch. Schmeckt sehr lecker. Man muss sie halt nur in Scheiben aufs Brot legen.
Jetzt wäre noch die Frage warum es nicht geglückt ist. Meine Vermutungen: Ich habe sie zu lange gebrüht und dadurch ist zu viel Fett ausgetreten. Der 32 Darm ist nict so perfekt geeignet weil zu dünn? Das weiß ich aber nicht, vermute es nur mal. Und die Räucherzeit war bestimmt zu lang eine ganze N8. Dadurch sind sie schon arg getrocknet. Leider habe ich dummerweise versäumt mir eine vor dem Räuchern weg zu tun.
Auf alle Fälle hat es Spaß gemacht und schmecken tut es auch.
Aber die Streichfähige Leberwurst... die mach ich auf jeden Fall auch mal noch!
viele Grüße
Jens
nachdem ich Leberwurst im Glas schon mit Erfolg umgesetzt habe wollte ich mich dieses mal an geräucherter Leberwurst im Darm versuchen.
Das ist mir nur zum Teil gelungen, aber dazu später noch etwas.
erstmal die Zutaten:
2kg Bauch
380 g Schweineleber
knapp 200 g Schweineschmalz
1 Gemüsezwiebel
Gewürze:
22 g NPS
22g Salz
10 g Pfeffer
3 g Macis
1 g Muskatnuss gerieben
3 g Piment gemörsert
8 g Majoran
Als erstes habe ich den Bauch im Schnellkochtopf mit Salz, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch und Suppengewürz gekocht für eine gute halbe Stunde:
In der Zwischenzeit die Zwiebel im Schweineschmalz angebraten:
Das Fleisch in Wolfgerechte Stücke geschnitten und gewürzt:
Dann alles durch die 3 mm Scheibe gewolft. Die Leber vorher für 2 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Ein Stück Leber habe ich nicht mit gewolft sondern mit dem Messer klein geschnitten als Einlage:
Das alles mit ein paar Kellen der Brühe zu einer Masse verrühert.
Mit dem Wurstfüller die Masse in Schweinedarm 32mm verpackt. Davon gibt es kein Bild. Alleine Wurst machen und dabei Fotografieren ist schwer.
Die Würste dann in der Brühe vom Fleisch kochen für ca. eine dreiviertelstunde gebrüht. Habe die Brühe immer so kurz vorm kochen gehalten.
Danach rausgenommen und etwas abgetrocknet:
und die Würste in den neuen Räucherschrank gehangen. (Aaach, ich wollte doch noch die Stangen einbauen...muss man eben improvisieren.
:den Sparbrand entzündet:
und einmal abbrennen lassen über N8.
Am Morgen wieder rausgeholt:
Und zum Frühstück angeschnitten und probiert:
Die restlichen verpackt und erstmal in den Kühlschrank verfrachtet:
Fazit:
Ich wollte eine Streichfähige gerüucherte Leberwurst herstellen. Das ist leider nicht gelungen. Es ist eine Schnittfeste Leberwurst geworden. Kannte ich so bisher noch nicht, tut dem geschmack aber keinen abbruch. Schmeckt sehr lecker. Man muss sie halt nur in Scheiben aufs Brot legen.
Jetzt wäre noch die Frage warum es nicht geglückt ist. Meine Vermutungen: Ich habe sie zu lange gebrüht und dadurch ist zu viel Fett ausgetreten. Der 32 Darm ist nict so perfekt geeignet weil zu dünn? Das weiß ich aber nicht, vermute es nur mal. Und die Räucherzeit war bestimmt zu lang eine ganze N8. Dadurch sind sie schon arg getrocknet. Leider habe ich dummerweise versäumt mir eine vor dem Räuchern weg zu tun.
Auf alle Fälle hat es Spaß gemacht und schmecken tut es auch.
Aber die Streichfähige Leberwurst... die mach ich auf jeden Fall auch mal noch!
viele Grüße
Jens
das jemand so eine Arbeit auf sich nimmt wuchs ins unermessliche. 
