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Geräucherter Käse schmeckt ungenießbar

P

pfr

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebes Forum und ein gutes neues Jahr...

Ich habe mich mal wieder an das kalt räuchern versucht. Leider wieder ohne Erfolg :(

Ich habe vor paar Jahren mal in solch einem versucht kalt zu räuchern:
Anzeigenbild-V.jpg


Dazu mit einem Sparbrand...

Leider hat der käse dort nie geschmeckt. Hat geschmeckt wie ein Aschenbecher - Oder wie meine Frau meint, wie ein Lagerfeuer riecht, so schmeckts auch :(

Ich habe mir nun für den Balkon, einen Tischräucherofen gekauft. Da ich wieder etwas mehr Fisch heißräuchern wollte. Da habe ich heute mal versucht kalt zu räuchern.

angel_berger_edelstahl_tischraeucherofen.jpg


Doch leider gab es da nach 1,5 Stunden räuchern das gleiche Ergebnis.


Nun meine Frage, ist es überhaupt möglich da kalt zu räuchern? Der obere Deckel ist beim räuchern sehr nass innen.

Vielen Dank für eure Tipps.

P.S. Ist es wirklich einfacher und besser, in einem Karton kalt zu räuchern als hier im Tischofen?

LG

Philipp
 
@pfr , das obere Gerät war besser für Käseräuchern als das untere. Nur so als ein Tipp. Mach mal noch mal ein Versuch mit nackigem Räuchermehl.
pfr schrieb:
Nun meine Frage, ist es überhaupt möglich da kalt zu räuchern?
Zum Vergrößern anklicken....
Meiner Meinung NICHT.
Du hast zu wenig Volumen ...Räucherraumvolumen.
Steige wieder um auf das Gerät auf dem ersten Bild. Das ist es eh´ machbarer. Das Aschenbechergefühl würde ich darauf zurückführen, daß Dein Sparbrand nicht sauber(zu hohe Hitze) abgebrannt war und eventuell der Rauch zu dicht war. ´Türlich kommt noch ein Faktor dazu, das zu Bitterem -bzw. Aschenbechergefühl führt: Feuchter Käse.

Gruß
 
Feuchter Käse?! hmm... Es ist ein Emmentaler am Stück, den habe ich aus der Verpackung geholt und in ca Daumenbreite Stücke geschnitten.

Sparbrand kenne ich mich echt nicht aus, um sagen zu können, es brennt richtig ab. Was ich finde, ist das der Rauch schon sehr stark bis vergammelt riecht. Ich kenn nur den Duft vom Heißräuchern. Hier würde ich eher sagen, wenn man das riecht, dass riecht geil :)

Wenn der Sparbrand zu heiß abbrennt, was passiert dann?! Wie kann man das verhindern? Das Mehl fester drücken?

Ich vermute, dass bei mir mehrere schlechte Optionen dazu führen.
1. Der Tischräucherofen ist zu klein und es raucht nicht richtig ab (Grillgut liegt zu lange im rauch)
2. Der Sparbrand macht zu starken rauch
3. Der Käse ist zu feucht.
 
pfr schrieb:
Wenn der Sparbrand zu heiß abbrennt, was passiert dann?
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Eher das Gegenteil ist der Fall. Je niedriger die Glimmtemperatur, desto mehr Säuren enthält der Rauch. Deshalb riecht der Rauch beim Heißräuchern auch milder, da hast ja auch eine viel höhere Glimmtemperatur. Wahrscheinlicher ist aber, dass der Käse zu feucht oder zu kalt war; oder aber der Rauch zu dicht. Sobald es in irgendeiner Form zur Kondensation beim Räuchern (mit Räuchermehl) kommt ist der Geschmack hinüber. Du brauchst auf jeden Fall einen guten Durchzug! Den Abzug zu schließen ist tödlich.
 
@pfr , den kleinen Tischräucherofen, ist vielleicht gut. Ein schönes(vielleicht) Gerätum etwas zu aromatisieren, mag sein heißräuchern(eher garen mit Raucharoma). Kalträuchern kannste damit nicht.
pfr schrieb:
Wenn der Sparbrand zu heiß abbrennt, was passiert dann?
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dann haste zu hohe Temperatur aber trotzdem kann ich mir nicht das "Aschenbechertemperatur" erklären. Das Gefühl hätte ich wahrscheinlich wenn Käse zu naß wäre, Kondensat sich an ihm gebildet hätte während dem Räuchern. Die Ware wird dann bitter. Irgendwas könnte auch in der Räucherschale verkohlt haben und dann haste sofort den ASCHENBECHERGESCHMACK.

Gruß
 
Also wird der Sparbrand wohl eher zu wenig Sauerstoff von unten erhalten, um richtig auf Temperatur zu kommen. Das kann natürlich auch gut sein.

Bei meinem ersten Räucherfass war das große problem, dass es überall undicht war. So ist der Rauch überall raus und rein. Somit war der Durchzug gleich Null und es stand auch wieder komplett der Rauch drin.

Okay dann lassen wir das mit dem Kalt räuchern lieber sein - Schade!
 
pfr schrieb:
Bei meinem ersten Räucherfass war das große problem, dass es überall undicht war.
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Im Pappkarton wars manchmal nicht besser, halt "Rauchverlust". Aber ´nen Zug sollte die Geschichte schon haben. Ich bin der Meinung, beim Kalträuchern, wenig macht schon viel aber sollte es vorbeiziehen. Lieber 2 Räuchergänge mehr, als ein Rauchstau+ Kondensat+ Bitterheit....Sowohl beim Kalt- Warm und Heißräuchern, räuchere ich nach Farbe. Es sei denn, es soll wirklich nach ...Rauch schmecken. Naja. Geschmäcker sind verschieden.
 
Ich bin noch nicht der Spezialist beim Räuchern, habe aber schon vieles erfolgreich im Karton gemacht.
Ich finde es besser genug Abstand zum Sparbrand zu haben. Oben und unten Prallbleche zu haben, die Abluft muss groß genug sein, Zuluft einstellbar. Habe auch schon Käse geräuchert, der nässt aber automatisch bei Temperatur und wenn dann noch ein Stau und zuviel Rauch da ist, schmeckt es halt nicht.
Ich persönlich kaufe mir aber lieber Hochqualifizierten gereiften Käse da brauche ich keinen Rauch mehr.
Gruß Sven
 
dehacku schrieb:
Deswegen gibt es so ´ne Vielfalt an Käse. Ein gut geräucherter ist nicht minderwertiger...der Gaumen entscheidet ;)
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Ich meine einen gut gereiften nicht industriellen Käse direkt vom Erzeuger. Der braucht keinen Rauch, weil er bereits soviel Geschmack und Aroma hat. Ausserdem ist es ein Unterschied ob ich ein ganzes Rad mit 60Kg in den Rauch stelle oder nur 500g. Bei Käse ist weniger mehr. Da Räuchern ursprünglich für die Haltbarkeit von Fleisch eingesetzt wurde und Käse das nicht braucht, bin ich halt nicht so davon begeistert.
 
Cooky schrieb:
Ich bin noch nicht der Spezialist beim Räuchern, habe aber schon vieles erfolgreich im Karton gemacht.
Ich finde es besser genug Abstand zum Sparbrand zu haben. Oben und unten Prallbleche zu haben, die Abluft muss groß genug sein, Zuluft einstellbar. Habe auch schon Käse geräuchert, der nässt aber automatisch bei Temperatur und wenn dann noch ein Stau und zuviel Rauch da ist, schmeckt es halt nicht.
Ich persönlich kaufe mir aber lieber Hochqualifizierten gereiften Käse da brauche ich keinen Rauch mehr.
Gruß Sven
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Hi, was sind Prallbleche?

Was meinst du mit, "der nässt aber automatisch bei Temperatur"?

LG
Philipp
 
Ich räuchere grundsätzlich im El Fuego. Das funktioniert perfekt. Zuluft ist so gross wie ein Scheunentor, und ich hab die Abluftklappe verbaut welche beim kalträuchern etwa halb offen ist. Das Räuchermehl bekommt also immer genug Luft und am Kamin sieht man deutlich den Rauch rausströmen. Auf dem Gitter an dem das Räuchergut hängt, liegen zwei Zewa-Blätter welche nach 11 Stunden schon recht feucht sind. Aber lieber dort das Kondensat als aufm Fleisch...
Tip von mir: Nimm nochmal Dein Fass her mit dem Sparbrand, leg oben ein Zewapapier auf gegen herabtropfendes Kondensat. Dann die Abluft so weit öffnen, dass der Rauch ordentlich durchströmen kann. Stehender Rauch ist nämlich tödlich fürs Räuchergut. Gutes Gelingen!
 
pfr schrieb:
Hi, was sind Prallbleche?

Was meinst du mit, "der nässt aber automatisch bei Temperatur"?

LG
Philipp
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In den alten Selchen zog der Rauch gleichmäßig ohne starken Zug und Temperatur Schwankungen am Rauchgut vorüber. Deshalb sind diese auch dort fast immer im Dach verbaut. Diesen Zustand erreicht man ungefähr in dem Du über den Sparbrand im Abstand von ca. 15cm eine Fliese legst. Dadurch muss der Rauch langsam daran vorbei hochziehen. Die Fliese wird auch warm, was die Temperatur gleichmäßiger hält. Wärme erzeugt Thermik und steigt nach oben mit dem Rauch. Oben machst du das Gleiche aber nur aus Holz oder Karton. Dadurch tropft kein Kondensat auf das Rauchgut.

Auch Käse schwitzt bei Wärme, Feuchtigkeit bzw Fett an der Oberfläche deshalb sollte die Temperatur idealerweise ca. 20-22C nicht übersteigen.
 
@masi . Ich begnüge mich mit Jungen- bzw. Mittelaltem Gouda. Ab und zu Emmentaler. Ich finde es paßt schon, halbwegs milder Käse mit Raucharoma.
Die Sache mit reiferen Käsen haste schon selbst herausgefunden. Man läuft Gefahr, daß sie ´nen Tick zu trocken werden.
Ab und zu mache ich mir den Act und mache ich auch Mozzarella aber da muß man schon bissel mehr machen. Wir wissen doch. Die Ware MUß trocken sein.

Gruß
 
Neugierig direkt nach dem Räuchern probiert?

Lass den Käse mal ein oder zwei Tage ablüften bzw. reifen, dann verliert sich der aufdringliche Rauchgeschmack....
 
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