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geräucherter Rollschinken - wie lange baden?

FunnyCH

FunnyCH

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo ihr Lieben
Ich möchte für morgen gerne den ca. 1 kg schweren Rollschinken ins Wasserbad schicken - wie lange muss er da drin bleiben?
Danke für eure Antworten :p

Edit: diverse Recherchen ergeben ca. 5 Stunden bei 65-70°...? richtig?

Hat denn keiner eine Antwort für mich??? :(:( 57 Aufrufe, und keiner hat was dazu zu sagen?
 
4.5 h bei 65° C und das Teil war soooooowas von saftig und lecker ..... wollt ich nur mal gemeldet haben.
 
FunnyCH schrieb:
4.5 h bei 65° C und das Teil war soooooowas von saftig und lecker ..... wollt ich nur mal gemeldet haben.
Zum Vergrößern anklicken....

Hab zu Weihnachten wieder mal einen Kasseler Rücken (also sehr mager) baden geschickt - meine Mama fand, sie hätte noch NIE so saftigen Kassler gegessen. Und das will was heissen - sie ist Expertin was Kochen und Essen anbelangt... :D
 
Hallo @FunnyCH
jetzt hänge ich mich mal an deinen Thread. Ich habe heute beim Metzger fürs nächste WE Nacken bestellt, der wird dort spritz-gepökelt. Ich will den dann ins Vakuum geben und garen, eine Nacht auskühlen lassen und am nächsten Tag das Fleisch in Scheiben geschnitten im OHG bräunen.
Wie lange und wieviel Temperatur würdet ihr für Nacken vorschlagen? Ich dachte, da Nacken normal 75 Grad KT braucht, ist das hier grad so? Da die Bräunung im OHG ja ned lange dauert, dachte ich das passt. Bin ich richtig? Oder hat jemand für mich noch einen Tipp. Danke schon mal!!!
 
Hallo Gitte
Ich würde es bei 70° baden; wie lange, hängt von der Dicke des Teils ab. Aber wenn du das Fleisch nicht gleich nach dem Garen servierst, solltest du es "schock-abkühlen" im Eiswasser
:sun:
Gutes Gelingen!
 
Danke Dir! Ich werde den Metzger auch noch fragen.....die dämpfen das irgendwie vor dem Verkauf.
 
So, noch kurzes Feedback, der Metzger sagte mir - 60 Grad - es war ein dicker Nacken - den hatten wir dann ca. 6 Std. im Bad. Über Nacht auskühlen lassen - im Vakuum und gestern dann wieder rein ins Bad. Auf die Zeit hab ich nicht genau geachtet - aber es waren ca. 2,5 Std. Dann in Scheiben geschnitten im OHG gebräunt - traumhaft - sehr saftig. Das Fleisch wurde vom Metzger spritzgepökelt und leicht geräuchert. Mach ich sicher wieder, für viele Gäste ein leicht vorzubereitendes Essen, das sehr gut schmeckt.
 
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