Hallo zusammen,
Ich konnte an einer Fortbildung zum Thema Koji & fermentation teilnehmen.
Auch alkoholische Getränke war ein Thema.
Hier gab es eine Präsentation von empirical aus Kopenhagen.
Hier haben sich unter anderem ehemalige Mitarbeiter aus den Noma zusammen gefunden
Dort werden werden verschiedene Spirits in der vaakum destille gebrannt. Man versteht sich als flavor company.
Es gab eine kleine Präsentation zur Herstellung eines Getränkes aus einer Kombination von Koji und kombucha was ich natürlich endlich mal Ausprobieren wollte.
Zuerst habe ich natürlich den kombucha aus einer Mischung aus Sencha und Darjeeling angesetzt. D
,,Macerate Botanical“ wie die Jungs das nennen mit getrockneten Sauerkirschen und Brombeerblütenknospen, die Knospen habe ich leider noch nicht hatte, und habe sie durch einen Hauch Ingwer ersetzt .
Für 24 Stunden bleibt das ganze stehen und sieht dann so aus:
Für den Koji /Hopfen Amazake Part:
Man verwendet Gersten koji
1 Teil Koji
Der Gersten Koji wurde ca 50 Stunden fermentiert.
Hinzu kommen
Purpurweizen
Dieser wird grob zerkleinert. Ich nutze einen Mixer
1 Teil Purpur Weizen
Fertig gemischt Gersten Koji und Purpur weizen also 1:1
Mit 2 Teilen Wasser auffüllen und ein vaakumieren
Bei 60c° 24 tunden sous Vide garen .
Das ganze sieben die Reste kann man zum Brotbacken aber auch für Miso nehmen.
Man beachte bei 750g Wasser und 750g der Koji Weizen Mischung blieben mir am Schluss knapp 300 ml fertiger Amazake übrig.
Das ganze wird jetzt pro Liter Amazake mit 4 Gramm Hopfen versetzt und weitere 2 Stunden bei 60c° sous Vide gegart.
Ich habe mich für callista pellets entschieden
Hopfen riecht wirklich verdammt fruchtig Intensiv
Danach wird der fertige Hopfen Amazake durch ein Kaffee Filter gegeben. Das ist der Mühselige Teil.
Nun kann es los gehen
Nun mischt man den Gersten Hopfen Amazake mit dem kombucha 1:1 und reichert das ganze mit Kohlensäure an:
ich nehme zur Anreicherung mit Kohlensäure ein Gourmet whip
Man gibt die gut gekühlte Flüssigkeiten in das Teil und lässt die Kohlensäure wirken Danach lässt man einfach die luft ab und öffnet das druck lose Gerät wieder:
Prost!
herb , süß fruchtig! Werde ich definitiv wieder machen.
Ich konnte an einer Fortbildung zum Thema Koji & fermentation teilnehmen.
Auch alkoholische Getränke war ein Thema.
Hier gab es eine Präsentation von empirical aus Kopenhagen.
Hier haben sich unter anderem ehemalige Mitarbeiter aus den Noma zusammen gefunden
Dort werden werden verschiedene Spirits in der vaakum destille gebrannt. Man versteht sich als flavor company.
Es gab eine kleine Präsentation zur Herstellung eines Getränkes aus einer Kombination von Koji und kombucha was ich natürlich endlich mal Ausprobieren wollte.
Zuerst habe ich natürlich den kombucha aus einer Mischung aus Sencha und Darjeeling angesetzt. D
,,Macerate Botanical“ wie die Jungs das nennen mit getrockneten Sauerkirschen und Brombeerblütenknospen, die Knospen habe ich leider noch nicht hatte, und habe sie durch einen Hauch Ingwer ersetzt .
Für 24 Stunden bleibt das ganze stehen und sieht dann so aus:
Für den Koji /Hopfen Amazake Part:
Man verwendet Gersten koji
1 Teil Koji
Der Gersten Koji wurde ca 50 Stunden fermentiert.
Hinzu kommen
Purpurweizen
Dieser wird grob zerkleinert. Ich nutze einen Mixer
1 Teil Purpur Weizen
Fertig gemischt Gersten Koji und Purpur weizen also 1:1
Mit 2 Teilen Wasser auffüllen und ein vaakumieren
Bei 60c° 24 tunden sous Vide garen .
Das ganze sieben die Reste kann man zum Brotbacken aber auch für Miso nehmen.
Man beachte bei 750g Wasser und 750g der Koji Weizen Mischung blieben mir am Schluss knapp 300 ml fertiger Amazake übrig.
Das ganze wird jetzt pro Liter Amazake mit 4 Gramm Hopfen versetzt und weitere 2 Stunden bei 60c° sous Vide gegart.
Ich habe mich für callista pellets entschieden
Hopfen riecht wirklich verdammt fruchtig Intensiv
Danach wird der fertige Hopfen Amazake durch ein Kaffee Filter gegeben. Das ist der Mühselige Teil.
Nun kann es los gehen
Nun mischt man den Gersten Hopfen Amazake mit dem kombucha 1:1 und reichert das ganze mit Kohlensäure an:
ich nehme zur Anreicherung mit Kohlensäure ein Gourmet whip
Man gibt die gut gekühlte Flüssigkeiten in das Teil und lässt die Kohlensäure wirken Danach lässt man einfach die luft ab und öffnet das druck lose Gerät wieder:
Prost!
herb , süß fruchtig! Werde ich definitiv wieder machen.