Geruch von Rinderbrust und Hohe Rippe

[tsh]

Morgen zusammen,

ich habe jetzt zum zweiten mal schlechte Erfahrungen beim indirekten Grillen von Rindfleisch gemacht. Als erstes bei der Zubereitung einer ganzen Rinderbrust im Watersmoker. Es handelte sich wirklich um eine ganze Brust wo noch so ziemlich alles dran war, also neben Fett auch Knochen und Sehnen. Ich glaube das Teil hat ca. 7 kg gewogen. Habe die Brust so bekommen und nur mit Salz und Pfeffer auf einem Watersmoker bei ca. 100°C bis zu einer KT von 90°C gar ziehen lassen. Hat ca. 20h gebraucht. Temperatur war die ganze Zeit konstant. Das Ergebnis sah gut aus, man musste natürlich einiges wegschneiden. Essbares Fleisch vielleicht 1-2 Kilo. Das Fleisch war saftig und zart, allerdings ließ der Geruch und Geschmack zu wünschen übrig. Im Gegenteil, der Geruch war m.E. unangenehm was sich auch im Geschmack widerspiegelte. Ich versuche den Geruch erst gar nicht zu beschreiben, dass klappt eh nicht Essbar war es, mehr aber auch nicht.

Der zweite Versuch war ein ca. 2kg Stück Hohe Rippe. Hohe Rippe hat ja auch einen großen Fettanteil und das Stück hatte auch noch ein paar Sehnen. Das Stück wurde in ca. 5h bei 110°C auf dem Weber mit Minionring bis KT von 60°C gar gezogen. Optisch und von der Konsistenz her top, aber wieder der gleiche unangenehme Geruch welcher sich auch im Geschmack widergespiegelt hat.

Beide Stücke waren aus verschiedenen Quellen. Die Brust von einem Demeterbauernhof mit eigener Schlachtung und die Hohe Rippe aus eigener Aufzucht von einem Bekannten. Es kann also eigentlich nicht an der Fleischqualität liegen.
Beide Stücke wurden nach der Schlachtung eingefroren. Ich habe diese am Vortag langsam auftauen lassen. Einziges Manko an der Fleischqualität könnte die Abhängzeit gewesen sein. Denke beide Stücke wurden nicht all zu lange abgehangen.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Woran kann das liegen, kann es sein, dass Rinderfett aus von bestimmten Teilen des Rindes diesen Geruch entwickelt? Bei einem Pulled Beef aus Rindernacken hatte ich diesen Geruch nicht.

Bin auf Eure Meinungen und Erfahrungen gespannt

 

[subek]

Servus,
es kann durchaus sein das es am fehlenden abhängen liegt. Kann ich leider nicht wirklich beurteilen

Ich würde zudem durchaus darauf tippen das richtiges parieren wichtig sein könnte.
Manche sind da sehr empfindlich gegenüber dem talgige am Rinderfett. Ich bin da auch kein großer Fan davon.
Deshalb pariere ich von außen sehr großzügig.

Könntest du ja beim nächsten mal probieren. Gerade die Brust hat bei mir viele Gelbe Fettstellen was ich nicht gerne esse

 

[7Benny]

Vielleicht hat die Kohle den unangenehmen Geruch hinterlassen?

 

[D.D.]

Bei einem Ausgangsgewicht von ca. 7 Kilo, waren 1-2 gerade mal essbar!?!?!

Was wurde da alles weggeschnitten??

 

[Gast-iHdH8d]

Ich gehe auch mal stark davon aus, dass es an der fehlenden Reifung gelegen hat.
Das hättest du mindestens noch 2 Wochen im Vakuum im Kühli lassen müssen. Besser sogar 4 Wochen.
Nach dem Frosten ist der Reifeprozess dahin.
Ich lasse mein Fleisch immer bis kurz vor MHD im Kellerkuhli und erst dann kommts in den Froster.

Das ist auch das Problem, wenn du beim Türken Fleisch kaufst. Das ist meist so frisch, dass selbst Roastbeef total zäh ist.

 

[Peter]

ich denke, diese Frage bzw. Problematik ist für einen "nicht dabei gewesenen" nicht zu beantworten bzw. nicht zu beurteilen.

Was versteht der TE unter unangenehmen Geruch? Was meint er mit "essbar war es, mehr aber nicht"
und das in beiden Fällen...
Vielleicht war die Erwartungshaltung eine ganz eine Andere!?


Was mich ein wenig stutzig macht, von einem 7 kg Stück sind nur 1-2 kg übrig geblieben. Scheinbar wurde im Vorfeld überhaupt nicht pariert, aber dennoch ist dieser Verlust unrealistisch.

 

[Bär]

Bin auf Eure Meinungen und Erfahrungen gespannt

Was die Meinung angeht: Ich meine, es schließt sich für uns fast aus, diese zu Deinem Problem zu haben. Da wissen wir schlicht zu wenig, um auch nur entfernt seriös urteilen zu können, zudem lässt Deine vage Beschreibung allerhand Freiraum, der die Meinungsbildung nicht unbedingt erleichtert.

Was meine Erfahrungen angeht: Ich habe jetzt schon viele Briskets und einige hohe Rippen zubereitet; da waren herkömmliche Cuts darunter (halt so, wie man sich eine Rinderbrust vorstellt, mit Point und Flat), da waren aber auch Stück vom Direktvermarkter, die ganz anders zugeschnitten waren. Die Reifedauer kann ich nur bei einem Brisket, dem vom Direktvermarkter bestimmen; das hing eine Woche ab und wurde von mir drei Wochen im Vakuum nachgereift, aber: In keinem einzigen Fall hatte ich einen schlechten Geschmack oder gar Geruch und schon gar nicht so viel Verlust. Wenn von sieben Kilogramm nur ein bis zwei übrig bleiben, frage ich mich, was man Dir verkauft hat. Das kann nicht mal entfernt ein nur halbwegs normaler Zuschnitt einer Rinderbrust gewesen sein.

Hilft Dir jetzt aber letztlich nicht weiter, oder?

Viele Grüße
Gerhard

 

[bbq4you]

Es handelte sich wirklich um eine ganze Brust wo noch so ziemlich alles dran war, also neben Fett auch Knochen und Sehnen. Ich glaube das Teil hat ca. 7 kg gewogen. Habe die Brust so bekommen und nur mit Salz und Pfeffer auf einem Watersmoker bei ca. 100°C bis zu einer KT von 90°C gar ziehen lassen. Hat ca. 20h gebraucht. Temperatur war die ganze Zeit konstant.

Beide Stücke waren aus verschiedenen Quellen. Die Brust von einem Demeterbauernhof mit eigener Schlachtung und die Hohe Rippe aus eigener Aufzucht von einem Bekannten. Es kann also eigentlich nicht an der Fleischqualität liegen.

Mir ist noch nie ein gutes Stück Rindfleisch von Biobauern oder Hobbylandwirten untergekommen. Falsche Rassen, sowie unzureichende Kenntnisse von Schlachtung, Zerlegung, Reifung und Lagerung. Wer Fleisch im Zustand wie beschrieben an Endverbraucher abgibt und die dann diese minderwertigen Produkte wie geliefert garen, sollte sich fragen was er macht. Die gleiche Frage sollte sich allerdings auch der Endverbraucher stellen.

Mein Rat, kaufe gutes Fleisch bei Lieferanten die was von Fleisch verstehen und gute Qualität liefern.

Cheers
.

 

[Gast-iHdH8d]

Mir ist noch nie ein gutes Stück Rindfleisch von Biobauern oder Hobbylandwirten untergekommen

Das lese ich hier auch immer wieder und habe ich auch schon selbst erlebt. Und trotzdem sollte man denken, bei solchen Erzeugern gut beraten zu sein, weil sie sich mit der Aufzucht der Tiere beschäftigen und sich um die Tiere kümmern.

Mein Rat, kaufe gutes Fleisch bei Lieferanten die was von Fleisch verstehen und gute Qualität liefern.

Tja, ich denke, genau das hat der TO beabsichtigt und sein Fleisch nicht aus der Theke genommen.


Trotzdem, frisches, also schlachtfrisches Fleisch zu verarbeiten, ist ein Problem.
Ich habe darüber mit meinem Fleischdesigner und Grillfreund diskutiert. Er sagte folgendes:

Nach dem Schlachten tritt eine Muskelstarre ein. In dieser Zeit kann das Fleisch nicht verarbeitet werden.
Wenn die Muskelstarre sich löst, hat das Fleisch den tiefsten pH Wert.
Wenn die Reifung fortschreitet steigt der pH Wert wieder.
Das Aroma entsteht aus den Abbauprodukten von Eiweiß, Kohlenhydraten und Fetten.
Zart wird das Fleisch durch Enzyme, die die Eiweißstoffe zerlegen. Die Fleischsäure fördert diesen Vorgang, das Bindegewebe wird kaum verändert. Je länger dies anhält umso zarter wird das Fleisch.
Fleisch, welches also per Schiff zu uns gelangt, hat also ordentlich Zeit gehabt zu reifen.

Frisch geschlachtetes Fleisch wird also nix. Ob das nun auch Auswirkungen aus den Geruch hat, kann ich nicht sagen. Ich kann nur sagen, es gibt gutes Fett und es gibt schlechtes, weil talgiges Fett. Das Fleisch muss schon ordentlich zugeschnitten werden, sonst wird das nix.

Nicht umsonst gibt es im Fleischerhandwerk eine mehrjährige Ausbildung um das alles zu erlernen.

 

[ChrisNEW]

@bbq4you ,

Da geb ich Dir 100% recht.
Ich kaufe kein Fleisch mehr vom Bauern direkt.
Was ich das schon für furchtbare Zuschnitte hatte , die irgend ein Möchtegern-Schlachter zerlegt hat.
Göga hat vor einem Jahr mal ein 10kg Paket Rindfleisch mitgebracht , direkt vom Bauern.
15€ das Kilo , 6 Kilo Suppenfleisch, 2Kilo Hack und 2Kilo Braten welcher furchtbar zugerichtet war.

Ausnahme ist nur Geflügel. Das kaufe ich gerne beim Bauern direkt.
Allerdings aus Überzeugung kein ausgewiesenes BIO.
Das ist meiner Meinung nach nur Geldschneiderei.

Die Enten und Gockel die ich kaufe sind nicht vom Biobauern. Laufen das ganze Jahr draussen rum.
Sind mindestens 30% günstiger als vom Biohof.
Auf die Haltung sollte man achten.
Ob jetzt die Bioweizen gefressen haben oder normalen merkt kein Schwein.

Meine Meinung

 

[7Benny]

Da muss ich jetzt aber doch mal eine Lanze brechen für die kleinen Landwirte und Fleischproduzenten.

Aufgrund einiger schlechter Erfahrungen da zu pauschalisieren finde ich nicht fair.

Beim Landwirt meines Vertrauens habe ich bisher immer ausgezeichnete Qualität bekommen und das für faire Preise. Verschiedene Metzger und auch ein sogenannter "Beef-Shop" hier in Bielefeld konnten da bisher, bis auf (teure) Ausnahmen, nicht mithalten.

Viele Grüße

 

[tsh]

Sorry das ich hier so spät reagiere, muss glaub ich mal die Benachrichtigungsfunktion bei neuen Posts aktivieren

Ich gebe Euch recht, aus der Ferne eine subjektive Geschmacks- bzw. Geruchsbeschreibung zu analysieren ist wahrscheinlich nicht wirklich möglich. Ich dachte ein Versuchs wärs Wert. Dann halt wieder getreu dem Motto, probieren geht über studieren

Ich möchte dann aber auch nochmal kurz zu den Aussagen über Bio- bzw. Direktvermarkter Fleisch Stellung beziehen. Eine Diskussion über nachhaltige und tierfreundliche Aufzucht sowie Schlachtung möchte ich lieber nicht vom Zaun brechen, dass muss jeder selber wissen. Aber bis auf meine zwei "Problemfälle" habe ich bislang nur gute Erfahrung mit Bio- bzw. Direktvermarkter Fleisch gemacht. Klar, mit Dry Age Stücken kann das bestimmt nicht mithalten. Aber durch die langsame Aufzucht und minimalem Stress bei Transport und Schlachtung entwickeln sich ebenfalls saftige und zarte Fleischstücke.