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Geschmacksunterschied zwischen Extruder und Walzen

G

Gast-QY8LhS

Guest
Besitzt vielleicht jemand beide Typen und kann beschreiben, wie sich Extruder (soetwas mit Matrizen wie der Philips Pastamaker HR2382) was die Textur angeht von Walzen ( soetwas wie die Atlas 150) unterscheiden?

Wir gehen von ähnlichen Formen aus. Also z.B. Spaghettiahnlich oder so etwas wie Tagliatelle.
Habe schon so einen Walzenaufsatz für meine Bosch-Mum. Würde mich aber dafür interessieren, ob ich ähnlich gute Ergebnisse mit weniger Aufwand mit so einem Gerät von Philips erreichen könnte.

Man hört, dass die beiden Methoden unterschiedliche Texturen erzeugen. Wie diese sich konkret unterscheiden konnte ich aber leider nicht finden.
 
BertDasBrot schrieb:
Besitzt vielleicht jemand beide Typen
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe früher eine Walze benutzt, eine Gefu mit Motor.
Finde ich ganz gut. Auch die Textur der Bandnudeln gefällt mir besser
als aus dem Extruder.
Das liegt wohl daran, daß der gewalzte Teig weicher ausgeführt wird als
der gepresste, somit mehr Ei enthält.
(Ich bereite Nudelteig immer mit Eiern zu)
Seit 2 Jahren habe ich eine Fimar 25pf.
Das macht natürlich richtig Spaß, damit zu arbeiten, die Nudeln
schießen nur so aus der Matrize heraus.
Außerdem kann ich damit auch geformte Pasta erzeugen.
Einen direkten Vergleich habe ich noch nicht gemacht, es wird mal Zeit.

Vorteil Walze:
Die Teigbahnen lassen sich dünner ausführen, je nach
Walzenabstand. Lasagneplatten aus der Fimar reißen bei zu dünner Einstellung.
Das mehrmalige falten und walzen in der größten Stufe bewirkt eine schöne
Textur.

Vorteil Fimar:
Du kannst alle möglichen Formen herstellen.
Die fertige Pasta ist trocken genug, um nicht aneinander zu kleben,
finde ich persönlich wichtig.
Das Ding haut 8 Kilo/Stunde raus.

Teigbahnen aus der Walze müssen kurz antrocknen, dann kann es vorkommen,
daß die Schneidwalzen den Anfang einfach nicht einziehen wollen.
Das nervt.
Aber Lasagneplatten werde ich nach wie vor walzen, die lassen sich so dünn
ausarbeiten, daß man fast durchsehen kann. Finde ich gut so.

Soweit meine Erfahrung.

So etwas ist die Stärke eines Extruders: zum Beispiel Radiatori.
20211005_185918.jpg
 
Ich hatte früher eine Marcato, dann verkauft und einen Extruder gekauft. Diesen wieder verkauft und nach Jahren diese Woche wieder eine Marcato gekauft. Soviel zum Hintergrund.

Gleich vorneweg: Frisch schlägt immer getrocknet schlägt immer Industrieware! Bloss meine Meinung. Egal also was du nutzt, es ist eh schon ein Gewinn.

Geschmacklich ziehe ich die Walze der Extruder vor. Bei der Extruder entsteht durch das Pressen immer mehr Hitze als durch das Walzen.
Trotzdem hat eine Extruder auch tolle Vorteile, wie @Hühnerfuß schön beschrieben hat.
Das Problem mit den Schneidwalzen kann ich nicht nachvollziehen. Könnte vielleicht an der Rezeptur vom Teig liegen. Mache den Pasta-Teig für Walzen grundsätzlich mit höherer "Hydration" als früher für die Extruder. Und das führt uns zu deiner Frage der Texturunterschiede. Leider kann ich jetzt nicht mehr direkt vergleichen. Vielleicht liegt aber des Rätsels Lösung im Rezept und da kann dir @maitre de cuisine sicher gut weiter helfen oder @Hühnerfuß macht mal nen Test! Wäre cool! :thumb1:
 
Den Teig, den ich beim @maitre de cuisine in der Walze gesehen habe, kommt nicht annähernd an eine Philipps heran.

Hat aber sicher auch etwas mit den Matrizen zu tun.
Ich hab nur die mitgelieferten Plastikteile, die Messingteile machen da bestimmt noch einen besseren Job.
 
Röstwurst schrieb:
Den Teig, den ich beim @maitre de cuisine in der Walze gesehen habe, kommt nicht annähernd an eine Philipps heran.

Hat aber sicher auch etwas mit den Matrizen zu tun.
Ich hab nur die mitgelieferten Plastikteile, die Messingteile machen da bestimmt noch einen besseren Job.
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Uwe, Philipps und Fimar oder vergleichbar sind 2 verschiedene Welten, selbst wenn Du in der Phillips Bronzematrizen verwendest (was eine Quälerei für Maschine und Anwender ist). Die Plastematrizen sind mir deutlich zu grob und dick. Mit der verstellbaren Lasagnematrize und einem Teig nur mit Ei mach ich Dir hauchdünne Teigblätter.
 
Ein interessantes Thema. Das hatte ich mich in letzter Zeit auch gefragt. Hier wäre ein direkter Vergleich mit den selben Zutaten einmal wirklich sehr interessant. Ich habe leider meine Aufsätze für die Kitchen Aid verkauft als die Lilo Due eingezogen ist und das auch nie verglichen.
 
Sousvidebader schrieb:
Ein interessantes Thema. Das hatte ich mich in letzter Zeit auch gefragt. Hier wäre ein direkter Vergleich mit den selben Zutaten einmal wirklich sehr interessant. Ich habe leider meine Aufsätze für die Kitchen Aid verkauft als die Lilo Due eingezogen ist und das auch nie verglichen.
Zum Vergrößern anklicken....

Mich würde auch interessieren, wie hoch genau der Temperaturunterschied unmittelbar nach dem Walzen vs. Extruden ist. Wenn jemand eh gleich am Testen ist. @Hühnerfuß 😉
 
Ich denke der Temperaturunterschied dürfte nicht so extrem ins Gewicht fallen. Bei den Walzen wird der Teig auch durch das dünner machen gepresst und erwärmt sich hierbei geringfügig. So lange man bei den Extrudern nicht fünf Stunden am Stück Pasta durchlässt, wird die bei mir auch nicht wärmer als handwarm.
Ich würde den Unterschied eher darin sehen das bei den richtigen Extrudern mehrere Tonnen Druck auf den Teig einwirken, während er bei den Walzen deutlich weniger gepresst wird.

Die Extruder Teige brauchen auch deutlich weniger Wasser und trocknen auch schneller als gewalzte.
Könnte mir die Unterschiede so wie bei einer Pizza mit 50 und 70% Hydration vorstellen.
 
Ich denke, dass der Temperaturunterschied doch einige Grad ausmachen kann und je länger gearbeitet wird, desto höher ausfallen wird. Dazu kommt, wie du schon sagtest, je höher der Druck, desto höher die Temperatur. Bei meiner alten Extruder (kein Profigerät) wurde die Messingmatrize mehr als einfach nur Handwarm.
Nimmt mich wunder, weil ich nie gemessen habe und im Gespräch mit dem Inhaber einer lokalen Pastamanufaktur, die Temperatur das Argument war, wieso er seine Pasta nur auf Walzen gemacht hat. Dementsprechend wurde auch nur verkauft, was auf Walzen hergestellt werden konnte.
Ja klar, beim Walzen entsteht auch Druck und dadurch Wärme, aber das dürfte einiges weniger sein.
Bei industriell hergestellter Pasta, werden die Matrizen so konstruiert, dass sie möglichst gut die Hitze ableiten können. Scheint also schon ein Thema zu sein.

Ja genau, das denke ich auch. Der Unterschied in der Textur dürfte vermutlich vor allem in der Hydration (Rezeptur) zu finden sein.

Also, wer testet? 😁
 
Bei den Matrizen bin ich ganz bei dir. Die werden mehr als nur ein paar Grad warm. Im Bottene Thread hatte ich meine mal nach einer Stunde gemessen. Ich meine die war bei irgendwas um die 65 Grad und da Bronze Wärme recht gut leitet kaum noch anzufassen. Die noch größeren Modell haben dort auch gerne einen Wasseranschluss mit dem um den Auslas Wasser zur Kühlung gepumpt wird.

Der Teig passiert diese "hohe" Temperatur-Engstelle aber recht schnell. Deshalb werden die Nudeln auch nur handwarm. Das meinte ich mit meinem Post. Die Maschine an sich wird schon knackig heiß.

Für einen Garvorgang dürfte es aber nicht ausreichen und da die Nudeln meistens frisch konsumiert werden und hier auch nicht Hefen gearbeitet wird dürfte sich dieser kurze Tmeperaturanstieg nicht so dramatisch auswirken.
 
Bin voll bei dir. Da wird keine grosse "Garung" durch die Hitze entstehen, dafür ist die Hitze wahrscheinlich zu kurz am Teig. Auf der anderen Seite stockt Eiweiß, soweit ich weiss, bei ca. 61,5°C. (Bitte korrigiert mich) Wenn du 65°C an der Matrize hast, wäre es schon spannend zu wissen, wieviel dann tatsächlich am Teig ankommt. Durch die grosse Oberfläche der Pasta im Verhältnis zum Volumen, wird die Temperatur aber auch schnell wieder absinken. Vielleicht zu schnell um sie akkurat zu messen. Dafür dürften auch kurze Temperaturanstiege eher einen Einfluss auf den Kern der Pasta haben. Bleibt eben die Frage, wieviel wirklich an den Teig abgegeben wird.

Aber hey, egal was rauskommt, auch aus einem Extruder ist frische, selbstgemachte Pasta um Welten besser als Industrieware! Keine Frage! Und hätte ich Platz und das nötige Kleingeld, ich würde mir neben der Marcato auch noch einen Profiextruder wie deinen zulegen. :thumb1:



OT: Was ich mich schon immer gefragt habe, wieso es keine Maschine gibt die als Pastamaschine (Extruder) und schnell umgebaut als Fleischwolf funktioniert? Ist doch eigentlich kein grosser Unterschied, oder mache ich einen Denkfehler?
 
Zur Temperatur: Ich wärme meine Bronzematrizen sogar vor.
(60 °C im BO) Die Knetphase läuft in der Zeit mit einer anderen Matrize.
Die warme Matrize erzeugt von Anfang an gleichmäßige glattere Pasta
als die kalte.
Warm wird bei mir hauptsächlich der Kanal vor der Matrize, deshalb
ist der bei größeren Maschinen doppelwandig mit Kühlwasseranschluß.
Ich habe aber noch nie die volle Kapazität der Maschine ausgenutzt, um
festzustellen, ob der Kanal mehr als handwarm wird.
 
Ich habe beides ausprobiert und präferiere die gewalzten. Ich hab hier ne 2,5 er Presse
kann also vergleichen

Mehrere Gründe

1. wenn ich zeig mit dem Kneter mache kann ich mehr Flüssigkeit benutzen.
2. mein Teig ruht eine Nacht im Kühler, Aroma
3. durch das mehrfache Walzen hat die Pasta eine schönere Struktur
5. beim walzen hab ich weniger Arbeit, eine presse ist unglaublich langsam
Und das reinigen kommt noch on the top Matritze sag ich nur

Wozu soll das gut sein wenn die Pasta schneller Trocknet ? Dabei verliert man doch die frische Pasta ?
 
Röstwurst schrieb:
Den Teig, den ich beim @maitre de cuisine in der Walze gesehen habe, kommt nicht annähernd an eine Philipps heran.

Hat aber sicher auch etwas mit den Matrizen zu tun.
Ich hab nur die mitgelieferten Plastikteile, die Messingteile machen da bestimmt noch einen besseren Job.
Zum Vergrößern anklicken....
Uwe dein pastamaker macht besseren teig als mein Alexander 🤣 ich fordere dich zum Duell.
 
Habe vor ein paar Tagen eine Philips bestellt.
Was mich überzeugt hat war ein Video,


in dem unterschiedliche POM-Matrizen von Pastidea vorgeführt wurden.
Idee war, dass wenn die Nudeln nur annähernd an die gewalzten rankommen es schon ein Gewinn wäre gegenüber den gekauften.

Die Professionellen Maschinen machen sicher mehr spaß als die Philips. Ich benötige aber etwas, was ich ohne Probleme verstauen kann. Da sind mir die schweren Gastromaschinen nichts.

Neben der Philips besitze ich noch eine Walzenerweiterung für meine Küchenmaschine von Bosch.
Die Nudeln aus der Pasta aus der Philips sind im Vergleich zu Gewalzten in Ordnung.
Könnten bissfester sein, aber da muss ich noch rumspielen.
Im Vergleich zu Gekauften sind sie richtig gut.

Bevor ich mehr sagen kann müsste ich die Extrudermaschine länger benutzen.
Ich denke aber, dass beide Maschinen bleiben werden.
 
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