Geschmacksunterschied zwischen Extruder und Walzen

[Luse]

Die werden im Wasser erstmal fest.

Du meinst ich koche die zu lang.
Probiere ich aus, danke.

 

[cremecaramelle]

planetenrührer

doch die kenn ich, das ist Alexandra

 

[Hühnerfuß]

Du meinst ich koche die zu lang.

Weiß ich nicht, Thomas.
Aber die gewalzten brauchen bei mir um die 2-3 Minuten,
die extrudierten fast so lange wie trockene.

 

[maitre de cuisine]

Die Tagliatelle hab ich heute gemacht.
Mit der Walze an ner Kitchen Aid.
Geschmack kann Mann nicht sehen aber die Struktur schon

 

[mountainbbq]

Das ist eine interessante Diskussion. Ich habe für meine Kenwood sowohl die Walzen als auch den extruder mit Bronze Matrizen. Letzte Woche habe ich Spaghetti Carbonara gemacht - mit der Walze die Spaghetti - und ich hätte gedacht, dass die Spaghetti aufgrund der flacheren Oberfläche weniger Soße aufnehmen (vs aus der Matrize). Das war aber (gefühlt) überhaupt nicht der Fall.

 

[visual]

Ja, sehe ich auch so, ich hätte die Nudeln auch gerne bissfester, evtl muss man sie dafür trocknen.
Wo soll das Bissfeste denn herkommen, wenn der Teig weich ist?

Versuche Mal nen stärkeres Mehl und mach halb Mehl, halb Hartweizen.
Da kommen wunderbar bissfeste Nudeln bei raus.
Die werden auch nicht weich wenn sie nen Moment länger im Wasser sind.

Die bis jetzt besten Ergebnisse hatte ich mit Caputo Pasta Fresca e Gnocchi und Hartweizengries (oder war es semola?!)

Edith:
Und wie der @maitre de cuisine schon sagte, gönnt dem Teig ruhe.
Mindestens so 3-5Studen - besser über Nacht.

 

[Hühnerfuß]

https://muehlenlaedle.de/produkt/finezza-hartweizenmehl-5kg/
Das nehme ich.

 

[Peter.K]

OT: Was ich mich schon immer gefragt habe, wieso es keine Maschine gibt die als Pastamaschine (Extruder) und schnell umgebaut als Fleischwolf funktioniert? Ist doch eigentlich kein grosser Unterschied, oder mache ich einen Denkfehler?

Beim Fleischwolf dreht sich direkt vor der Scheibe noch ein Messer (z.B. mit 4 Flügeln). Das steckt auf einer eckigen Welle.
Bei den Pastaextrudern ist die Welle im Allgemeinen rund. Da ist es schwierig, ein Messer zu fixieren.
Pressen alleine wird nicht ausreichen.

 

[Honigdachs]

Beim Fleischwolf dreht sich direkt vor der Scheibe noch ein Messer (z.B. mit 4 Flügeln). Das steckt auf einer eckigen Welle.
Bei den Pastaextrudern ist die Welle im Allgemeinen rund. Da ist es schwierig, ein Messer zu fixieren.
Pressen alleine wird nicht ausreichen.

Danke, das war mir klar. Ich schrieb ja, schnell umgebaut. Dazu gehört ne andere Schnecke und Messer rein.
Immerhin würde Motor und Gehäuse bleiben. Und Zuhause würde nur ein Gerät stehen.

 

[Luse]

Mit dem Ankarsrum Fleischwolf kann man wohl auch nudeln, jedenfalls sind passende Matrizen dabei.
Ausprobiert habe ich das nicht.

 

[Hühnerfuß]

So, ich habe mal wieder gewalzt um nach 2 Jahren Fimar mal wieder einen
Vergleich zu haben.
Ein paralleler Vergleich war mir aus Zeitgründen nicht möglich.

Es gab Trenette. Die Schneidwalzen der Gefu ziehen die Teigbahnen nicht ein.
Habe dann umgesteckt. Die Walzen der Marcato passen auf die Gefu Maschine.
Der Anschluss für den Motor auch.

Der Teig aus 300 g Semola rimacinata und 4 Eiern.
Bei Extruderteig kommen auf 300g 2 Eier plus tropfenweise Wasser zum einstellen
der Konsistenz.
Knetzeit ungefähr 10 Minuten in der Bear Varimixer mit Knethaken.
Beim Extruder verwende ich den Flachrührer, da der Teig krümelig bleibt und
mische nur kurz durch, den Rest macht die Fimar.

Die Ruhezeit war nur 2 Stunden.

Gefaltet und ausgewalzt. Das Ganze 2mal wiederholt, gibt Struktur und glatte Kanten.

Auf Stufe 6 ausgewalzt. (ca. 0,8 mm)

Endlich Platz zum arbeiten (Arbeitsschrank 2000 x 700).

Fertig.

Geschmacklich weit besser als gepresst, weil doppelter Eianteil und dünner als es die Matrize hergibt.
Aber der Zeitaufwand ist bei mir höher als mit der Fimar.
Geschätzt habe ich zum Auswalzen der 6 Bahnen 10 bis 15 Minuten gebraucht.
Das schneiden geht schnell. Das Reinigen ist nicht der Rede wert.
Mit dem Extruder brauche ich für einen 300g Mehl Teig 5 Minuten zum pressen.
Plus Reinigung.

 

[Stephan°]

Ich hab den Phillips Pastamaker und hab hier immer das Problem, dass zum schluss die Nudeln hell werden. Das kommt dadurch, dass sowohl die Kunststoff Matritze als auch die Welle selber extrem warm werden.
Beim letzten mal hab ich die Welle vorab in den Tiefkühler gelegt und nach einer Stunde TK bei -20°C dann in die Maschine eingebaut. Da hat es dann länger gedauert, bis die Nudeln hell wurden.
Als Mehl verwende ich ausschließlich Hartweizenmehl also Semola rimacinata und Wasser, kein Ei kein anderes Mehl. Die Nudeln sind für mich perfekt, was den Biß angeht, allerdings die Nudeln die dann heller sind, sind beim Kochen dann auch sehr weich und vor allem schneller gar.
Matritze ist bei mir hier eine aus dem Forum von @FoodLuke, die sind dünner als die Original Phillips Matritzen.

Hat sowas auch schon jemand anderes gehabt?

Stephan